意大利攻略

美食

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美食概述
图注

意大利和中国是世界上公认的两个“最会吃”的国家,这里是西餐真正的发源地,罗马帝国时期的全民烹饪推崇热潮便奠定了意大利餐“欧洲大陆烹饪之始祖”的地位。始自意式料理的主要菜色至今仍旧是西餐的主流菜式,以及被我们所熟悉和青睐的异国美食。

在意大利旅行的时候,旅行者会对此地的餐饮产生“熟悉又陌生”的感觉。熟悉的是一些不难品尝到的料理,在这里的餐厅也很容易点到。不熟悉的是更加意式本土的烹饪手法和风味,与常品尝到的国内改良版本大不相同。还会有一些食客意料之外的当地特色,例如红炖白肚牛肚、意式馄饨汤等,或许会引发“善料理的民族拥有迷之共通性”的思考。

除了正餐相当诱人,意式甜品和当地的葡萄酒也不容错过。甜品的当家招牌便是提拉米苏,这种不需要烤箱便能制作的美食用甜蜜得恰到好处的味道席卷饕餮者的味蕾。佐以正餐的葡萄酒品尝起来似乎有很多规矩,但都不妨碍你尝试下南欧阳光下葡萄园里酿出的香醇。不得不说的是意大利本土的咖啡,如今大部分咖啡的衍生口味都源自“意式浓缩Espresso”便来自意大利,可以说是现代咖啡口味的基石。

小贴士

“Pizza”、“Pasta”、“Gelato”和“Espresso”已经是世界范围内通用的美食名称,这些词的起源均来自于意大利语。证明了它们货真价实的意大利身份。

意大利面
图:海鲜宽面。By Cinderella囡囡

在全世界人民心中被认为能“完全代表意式料理”的意大利面味道与形象深入人心,不仅是家常快手美食,也是能从味道、烹饪手法上创造出百变花样的殿堂级食材。千万不要以为一句“Pasta”就能让你在意大利的餐厅里点出一份意面来,它的学问足以写出一本10万字的美食专著来。

在意大利旅行时,品尝意面的地点非常多,既能在街头小馆品尝到本土味道,也能在高大上的餐厅里面一品世界级主厨的手艺。最传统的番茄肉酱口味值得在本地一试,到了生产海鲜的南部地区时,海鲜口味的意面也能让你惊喜十足。还有酱汁看起来格外暗黑系的墨鱼汁意面,尽管卖相可能让你望而却步,但味道足够好奇的食客好好回味一阵子。

意大利语 中文
Spaghetti 长面。最为常见、传统的一种
Capellini 细面。比传统面略细
Bucatini 粗面。比传统面粗,中间空心
Fusilli 螺旋粉,除了制作主食,
在沙拉中也比较常见
Vermicelli 短细面
Fettuccine 宽面,韧性更好
Lasagne 千层面
Linguine 比传统面略扁
Tagliatelle 更厚的一种面,常搭白松露
Penne 斜管面。最传统的通心粉
Rigatoni 较粗的一款通心粉
Manicotti 两根面可以顶一顿主食的
超大通心粉
Farfalle 蝴蝶粉
Conchiglie 贝壳粉
Rotelle 车轮粉
披萨饼
图:Sulami披萨。By 鬼马鹿小鹿

尽管有些轶闻认为披萨饼是马可波罗从中国带回意大利的,但从庞贝古城的遗迹中发现了披萨的痕迹这一点,便能说明它不仅是原汁原味的意式美食,更是意大利料理中的元老。

披萨饼的神奇之处在于它相当“擅变”,只要制作工艺符合标准,那么馅料如何没有太多人会计较。当然也有非常传统又经典的味道:芝士、意式香肠、番茄酱、罗勒和橄榄。如果你嫌这款味道太过于平庸,也可以在意大利遍布大街小巷的20000家披萨店里,寻找一款你钟爱的口味。

当然在你准备大快朵颐之前,还有一个世纪难题等着你:披萨饼到底是刀叉并用的优雅吃法,还是直接上手抓起一片的写意式吃法呢?

去哪儿吃?

除了意大利遍布街巷的披萨店,一般平民的餐厅在主餐中也会提供披萨饼。一些披萨被当作“小吃”售卖,不需要购买整张饼,可以花费2欧元左右购买一角品尝。

一些披萨味道的语言对照
意大利语 主料
Margherita 番茄酱,奶酪,罗勒。
最传统的一种披萨口味
Napolitana 番茄酱,奶酪,腌凤尾鱼
Salami piccante 番茄酱,奶酪,辣香肠
口感偏辣
Funghi 番茄酱,奶酪,蘑菇
Capricciosa 番茄酱,奶酪,蘑菇,火腿,橄榄
Quattro Stagioni 番茄酱,奶酪,火腿,蘑菇,
橄榄,朝鲜蓟,豌豆
Vegetariana 番茄酱,奶酪,蘑菇,洋葱,
甜椒,玉米粒,茄子
Quattro Formaggi 番茄酱,四种口味的奶酪
Marinara 番茄酱,大蒜,橄榄油
重口味的“大蒜披萨”
小贴士

那不勒斯披萨是意大利本土披萨界公认的正宗口味。国内流行的披萨口味相对已经改良,饼相比意大利本地要厚实。类似于必胜客餐厅中的“无边披萨”更贴近意式原汁原味的披萨。

帕尼尼
By 鬼马鹿小鹿

到了意大利本地,匆忙的旅行之中,帕尼尼应该是解决你省时省力一餐的最好选择。夏巴塔面包均为最新鲜烘烤而成的,奶酪和各式蔬菜是标准配置,至于肉类的馅料则根据你的口味随意选择——听起来很像赛百味?你得了解帕尼尼作为意式料理的追求:无比讲究的用料。

夏巴塔面包专门用来制作帕尼尼,是每家店里的标配。奶酪则是马苏里拉和乳清干酪,一种可以吃出奶酪拉丝的质感,后者则低热低脂。肉类全选自意大利本土肉制品最为著名的两种:萨拉米香肠和帕尔玛火腿。最讲究的还是“帕尼尼机”最后的烘烤,标志性的就是面包上的条纹印记。用这些顶级食材汇和考究的料理方法总成一顿你眼中的“快餐”,而且价格相当实惠,这可是在美食帝国意大利旅行才有的福利。

小贴士

“帕尼尼Panini”便是“三明治”的意大利说法,也就是土生的意大利三明治。在推崇健康饮食的今日,帕尼尼的吃法相当符合健身达人们对于均衡营养的追求,但是它其实有超过500年的悠久历史了。

意式甜品
图:提拉米苏。By Cinderella囡囡

意式甜品看上去名声不及法式甜品更响亮,但要知道鼎鼎大名的马卡龙其实改良自意大利小点心,是否让你开始对这里的甜品充满期待?

提拉米苏(Tiramisu)是意式甜品中的招牌,因为做法简单,被餐厅和咖啡厅推崇至极。当地的杏仁饼(Biscotti amaretti)、手指饼干(Biscotti Savoiardi)、香炸奶酪卷(Cannolo)、杏仁脆饼(Cantuccini)、榛果巧克力(Gianduiotto)也推荐旅行者一一品尝,无论是餐厅点餐时候搭配的甜品,还是街边小店里歇脚时候的消遣,传承千年的意大利小点心都不会令人失望。

图:Gelato. By 丁susu

意式冰淇淋(Gelato)随着意大利人移民到世界各地,在欧洲、美国都能找到由其发展演化而来的冰淇淋店。选一球甜蜜可爱的Gelato与景点合影也成为了当下朋友圈旅行照的标配。将咖啡浇在Gelato上而成的Affogato则作为相当成功的“衍生品”,也在意大利的甜品界成为新宠。在罗马时请务必光顾Gelateria Giolitti这家店,《罗马假日》中赫本和派克便是在这里购买的冰淇淋。

意式火腿
图:梅洛尼火腿配甜瓜。By Cinderella囡囡

意大利厨师们对于肉类制品相当考究,因此孕育而生了享誉世界的火腿系列制品,可以作为食材入菜,也可以作为开胃菜或下酒小食。其中,生火腿代表的帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma)和圣达涅来火腿,以及香肠代表萨拉米香肠无论从名气还是本地受欢迎程度都轻松胜出,一些美食评论家甚至以餐厅是否能提供高品质的帕尔马火腿作为评价该餐厅档次的重要标准。

帕尔玛火腿属于“生火腿”,常常薄切并作为主餐被餐厅提供。因为口感偏咸所以会加入青菜、酱料平衡味道。但是火腿的味道唇齿留香,一定让你就此爱上这口味。

萨拉米香肠则分为米兰萨拉米香肠和那不勒斯萨拉米香肠,后者的脂肪含量更高,但是不会让你感觉腻腻的难消化。还有一些辣味香肠,如果对此有挑剔,点餐或购买的时候务必向服务员进行确认。

很多披萨会以这两种火腿作为食材,还有帕尼尼也会选用。在超市内可以购买到这些肉制品,也会有很多更方便家庭料理的品种和包装。不过请留意出入境条陈,如果禁止携带肉食品的话会比较麻烦。

小贴士

意大利语中生火腿是“Prosciutto Crudo”,熟火腿是“Prosciutto Cotto”,请加以区分。

海鲜
By 十三疯

沿海的南部地区人民不会错过让海鲜成为意式料理体系中重要的食材,于是你在意面、披萨、烩饭中都能找到海鲜的身影,以及它们将餐费大幅抬高后的账单。但是这都不应该妨碍你品尝一次意式料理中的海鲜大餐,相比之下,食材新鲜、烹饪手法多种多样以及十足的分量,都是它一等一的优点。

西西里岛居民对海鲜的痴迷更甚,在埃加迪群岛上传承多年的金枪鱼屠宰仪式(La Mattanza)已经延续了几个世纪,金枪鱼被大量销售到日本,当然在本地也能寻找到海鲜市场或餐厅里的新鲜金枪鱼制品,当然烹饪方法与日料大不相同。

除此之外,茄汁鲈鱼也是意大利人颇为推崇的一道海鲜美食。你也能在本地的餐厅里点到虾、牡蛎等传统的海鲜菜肴。南欧和地中海得天独厚的地理位置孕育了意式海鲜料理,一边感受沿岸的阳光和风景,一边好好享受美味吧。

意式烩饭
图注

意大利北部盛产稻米,因此从这个地区的传统来说,米饭为食材的料理显然压倒各色意面,成为当地的特色,以米兰为代表,对意式料理体系产生了影响。如今在考究的意式餐厅就餐时,利索多饭就是头盘选择之一。

但与亚洲料理传统的白米饭作为主食不同,意大利人用米当作主菜的一部分食材使用,发明出了烩饭(Risotto)的做法,口感相比蒸煮出的白米饭更湿,有些类似湿炒福建烩饭的风格。

海鲜、牛肉、鸡肉都是烩饭的重要一部分,汤汁的味道融入米饭之中,再佐以蔬菜和各种调味料。或许是受到意式料理讲究原汁原味的影响,米饭有“夹生”的嫌疑,但是夹生的水平也是当地厨师的追求之一,大可入乡随俗地品尝。

小贴士

作为北部代表料理,烩饭在意大利南部难觅其踪。或者你很可能在南部品尝到不地道的烩饭,带给你对这道菜的阴影。所以务必来北部品尝意式烩饭,最正宗的莫过于米兰本地。

意式牛肚
图注

从意式料理的介绍中找到“红炖白豆牛肚”很简单,但是现如今这道曾经的中部招牌菜已经渐渐退出主流餐单,只有佛罗伦萨的两家还坚持制作牛肚三明治的摊位,分别是位于Piazza de' Cimatori的“L'antico Trippaio”,和位于Piazza Del Mercato Nuovo Ang Via Capaccio的“Trippaio Del Porcellino”。每个牛肚三明治的价格大约是6欧元。

比较通俗的介绍方法是“牛肚三明治”做法类似于肉夹馍,加入牛肚(或牛肉,根据你的口味而定)、Verde酱、西芹、大蒜等,再撒上盐、胡椒,也有辣椒供你选择。如果前往佛罗伦萨不妨前往去品尝下这道曾负盛名的意大利中部料理代表作。

意式咖啡
图:经过拉花制作的拿铁咖啡。

自意式咖啡机面世以来,Espresso便大举攻占了咖啡的半壁江山,如果你对咖啡仅仅是口味上的爱而缺乏了解,那就想象一下咖啡店里所有的拿铁、摩卡、玛奇朵均是Espresso加如不同量的奶和糖浆后的衍生品,是否就能提起你对它的崇敬之心?又或者你根本就是一名咖啡发烧友,那么不用多说,意大利本地的咖啡馆你自然不会错过。

如前面所述,很多人气咖啡品种都衍生自Espresso,Espresso可谓是奶咖的灵魂。它本身的味道相比奶咖更苦涩,大部分只拿咖啡做普通饮料的人不会也不敢点,更不用提品评它味道的好坏。意大利的咖啡店和餐厅都提供口感相当纯正的意式咖啡,不仅因为咖啡师们精良的记忆,更因为欧罗巴人对于咖啡文化的骄傲,从咖啡传入时便开始,始终如一。

意大利最古老的咖啡店花神咖啡店(Caffè Florian)位于威尼斯,有300年的历史。这些传统的咖啡味道和意大利咖啡的骄傲严密抵抗着星巴克连锁店在意大利本土的扩张,保留着意式咖啡纯粹的口味。

小贴士

>> Espresso、黑咖啡、美式咖啡

Espresso利用意式咖啡机萃取制作,正常的萃取时间在21秒左右。当然因为口感清苦,意大利更多的咖啡店提供cappuccino或其它品种的加奶咖啡。

黑咖啡其实是一个不准确的说法,准确一点应该叫做“单品咖啡”,比如名字很好听的曼特宁、蓝山、爪哇、危地马拉都属于黑咖啡,制作方式是滤泡式、虹吸壶、法式滤压壶、手冲壶等。且品尝的时候一般不加糖和奶,感受咖啡自带的味道。

美式咖啡在咖啡门外汉们眼中极易与黑咖啡混淆,认为它是黑咖啡的一种。其实美式咖啡的制法是Espresso加水,品尝时加糖加奶都没有问题。

就餐礼仪

一顿正式的“西餐”给吃惯中餐的人最大的印象就是“规矩大”,这个印象主要来自于上菜的次序和到底该使用哪种刀叉。在意大利,除了路边摊和小吃店里不太讲究上餐顺序和正儿八经的用餐礼仪,如果旅行者选中了一间提供正餐的餐厅,这些基本的餐桌常识,还请务必了解一下:

上餐次序
前菜

包括开胃酒和冷盘,一般都是香肠、生火腿片,还有各式不同品种的面包佐以酱料。一些时令菜也会在此时端上来配面包,例如黑松露片和西红柿碎等。

主餐第一道

可能让你比较意外的是,正餐第一道菜在意大利餐中往往是我们概念中“压轴”的主食。例如意大利面、烩饭等。如果认为菜量过大,可以选择半份。

主餐第二道

午餐,或游客集中的人气热门餐厅一般将主餐的两道菜合并为一道——反正大部分人也都没有那么大的胃口吃下两道分量满满地主餐。讲究的第二道菜应该是各种肉类和海鲜,当然你乐意选做唯一的一道主餐,也没有任何问题。

甜品、咖啡、酒

甜品会在最后端上餐桌,之后便是咖啡,也可以选择酒精饮料。

小费

在意大利的餐厅就餐需要支付小费,如果餐费已经含10%的服务费,则不需要另行支付。如果不含则需要支付小费,如果对服务员、菜品满意的话,也可以单独支付。大约1-2欧元即可,如果找零金额差不多的话,也可以直接表示不需要找零(潜台词:作为小费)。

就餐礼仪
刀叉的使用和摆放礼仪

讲究的餐厅会在每一道菜端上来的时候替客人更换刀叉。如果落座时已经摆上了2-3副刀叉,则以“从外向内”的次序使用。每一道菜用完后,服务员会撤去不再需要的刀叉。

图注
何时才能上下道餐?

利用餐具的摆放提醒服务员收餐上下一道菜是一种办法,一些街边餐厅忙碌的服务员可能会注意不到这些,特别是如果你没有吃完的食量的时候,他可能仅仅是在等你用完这一道再上下一道菜而已。所以如果吃完却不见服务员端来下道菜,大可直接提问。

吃面包也有礼仪

用手将面包撕成小块然后食用比较符合当地人的习惯和礼貌,尽量不要直接咬面包。

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