日本攻略

美食指南

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寿司
推荐品尝地:日本全国
By Cloud

寿司是广播于世界各地最为广泛的日式料理代表。但是由于食材、厨师的限制,大部分在日本本土之外的寿司店,都以回转寿司为主。但是如果认为“回转寿司”完全代表着寿司这种美食的全部味道的话,会错过很多美味哦。

在日本,寿司店分为高档寿司店、普通寿司店和回转寿司店。价位从人均3000日元到30000日元不等(约人民币180元-1800元),回转寿司店则在人均2000日元左右(约人民币120元)。

筑地市场内的寿司店基本都是“普通寿司店”的代表,这里的店面非常小,而且往往早上6点就开始排队。寿司谈不上多值得称赞,但是胜在食材新鲜,而且有浓厚的海产市场有趣氛围,是值得一试的用餐体验。

高档的寿司店需要提前预约,比如“寿司之神”小野二郎的数寄屋桥次郎寿司店,至少需要提前3个月预约才有可能吃到,且每桌用餐的时间都有严格的限制。

小贴士

由于语言的原因,除了“寿司/壽司”二字,招牌上有“鮨、鮓、寿し、すし、Sushi”的,也都是寿司的意思。特别是高级寿司店,会以“鮨”字为招牌。

如何点寿司?
图注

在任何寿司店里,寿司的种类也无外乎上图这些。区别是寿司的配料是什么,比如“太卷”指的是有数种配料且比较粗的寿司,但是不限于配料分别是什么。具体的配料可以在菜单中找到,一般会有详细介绍。但是如果在点餐时出现语言障碍或难以取舍,可以尝试厨师推荐,是由店内的不同种类的招牌寿司组成的套餐。

另外,如果没有特别的说明,那么“寿司”一般在指的是图中的第一种“手握寿司”。寿司店内一般还有海鲜饭、寿司饭可以选择。

海鲜与刺身
推荐品尝地:螃蟹推荐北海道和大阪的蟹道乐
By corain君

作为渔业大国,日本人吃鱼的传统非常悠远,海产品也是日本人餐桌上必不可少的佳肴。因为品质好、食材新鲜,所以在日本旅行的时候,最好能尝试一道海鲜菜肴。至于品尝的形式,很多餐厅都能满足吃海鲜的要求。包括会席料理和怀石料理中的刺身与熏鱼、居酒屋的下酒菜、寿司店的刺身,水产市场的海鲜料理(螃蟹、刺身、海鲜饭),以及一些螃蟹料理的餐厅(蟹道乐、螃蟹本家等)。

图:北海道海鲜市场的螃蟹。By 橙子

大部分海鲜料理的奥义在于食材新鲜,所以市场是品尝海鲜非常好的选择,而且价格也会比较便宜,但是海鲜的品质不能得到100%的保证(新鲜不等于品质好,可能出现肉质偏肥等状况) 。

北海道的螃蟹

在北海道旅行没有错过螃蟹的道理,无论是人气海鲜店还是当地海鲜市场,都是寻找蟹料理的好去处。北海道本地盛产三种最出名的螃蟹:帝王蟹、毛蟹、松叶蟹。

帝王蟹在本地被分为“鳕场蟹”(日语:鱈蟹/がに)和“花咲蟹”(日语:ハナサキガニ)。每年春季的时候体型、味道最佳。可以在市场购买整只帝王蟹,再请周围餐厅加工,可以用蟹钳制作刺身,其它部位的蟹肉煮食,炭烤食用的味道也相当美味。不过因为鳕场蟹很难在北海道附近捕捞到,因此价格也相对更高。

毛蟹又称“大栗蟹”,因为身上布满细毛而得名。毛蟹个头相比帝王蟹差很多,每只大约0.7公斤左右。最佳品尝的季节是春季,可以煮食,汤头的味道十分鲜美。

松叶蟹在日本很多沿海地区均能捕捞到,长腿是它最大的特点,但是不易保存,所以一定要吃最新鲜的。适合刺身、炭烤和直接放在火锅里煮。

怀石料理/会席料理
图:京都瓢亭。By 少年逍遥游

关于怀石料理的历史与渊源,网络上有两种说法流传甚广。但是那些并不是我们要讨论的重点。怀石料理作为很多人认为“非常有日式传统料理风骨、所以一定要尝一次”的日料代表,特点是食材会随着季节变化、多煮少烹炸、用餐环境风雅,以及没有大盘子、都是小碟菜肴,看似很少,但是想全部吃光,也需要不小的胃口。

怀石料理的每一道菜精致有讲究,是外人眼中日本“禅文化”相当精准的诠释之一。大部分怀石料理店环境都相当清幽风雅,食客也要留意在这样的餐厅中用餐时自身的礼仪。

与怀石料理“傻傻分不清楚”的“会席料理”,在日语中,二者的读音都是相同的。能追溯到料理成型阶段的区别暂且不表,对于远道而来的食客而言,两者比较明显的区别,第一来自于怀石料理的就餐环境相对清幽,会席料理则比较热闹,也会出现人数众多的情况;第二是会席料理的菜式会更加丰富。但是无论哪一种,在外国食客的视角里,这种充满仪式感的传统料理都是感受日本传统美食文化的最好途径,值得一试。

天妇罗
推荐品场地:日本全国
图:东京大黑家的天妇罗。By 骏爷很囧

金色的面衣包裹蔬菜或海鲜,天妇罗也是日本料理中的一道名菜。即使推崇健康饮食拒绝油炸的人,也不该错过一次上好的天妇罗大餐。在国内的日料餐厅,天妇罗往往作为陪衬被列在菜单上,而在日本,仅靠天妇罗就能撑起一顿完美的餐食。

佐酱料和萝卜泥,天妇罗最好在刚端上来的时候就抓紧下肚,保证刚出锅的食物还饱有外表松脆、内里绵软且不油腻的神奇口感。当然这也是在考验厨师的手艺,看似制作手法简单的油炸食物,却包含着对不同食材入油后火候把握的纯熟与老练。

天妇罗的主要食材包括北极虾、海鲜、各种蔬菜。讲究的天妇罗店会按照套餐的顺序逐道为食客呈上新鲜出炉的食物,保证每一道菜的口感。提供套餐的天妇罗餐厅,会以天妇罗+米饭+酱汤的套餐为最经典的搭配。也有一些餐厅会以特制的酱料为卖点吸引回头客。

居酒屋
图注

在日本,居酒屋是一个比较宽泛的范畴,一般来说,门口悬挂着暖帘、店外挂着灯笼的都可以被认为是居酒屋。居酒屋是日本饮食文化中十分有趣的一环,在怀石料理这种一板一眼的传统餐饮文化之外,食客们可以在居酒屋感受到市井而富有烟火气的日本美食圈子。

居酒屋的意思是“停下来喝酒的小餐厅”,大约相当于小酒馆的性质。根据餐厅类型的不同,下酒菜以荞麦面、串烧、关东煮为主。比如上图,就是以串烧为主菜的居酒屋。

居酒屋的另外一个特色,就是菜单是手写后贴在墙上的(当然也会有正式的菜单,但是墙上依旧是贴满了各种特色菜的名字)。但是这些菜单会以日语中的假名为主,如果不是在游客密集地区的居酒屋,基本也不会配备外语菜单,点餐问题值得留意。但是这些都不应该成为阻拦食客体会一次居酒屋文化的借口,或安逸或热闹,居酒屋都是近距离体会日本风俗的不二之选。

居酒屋点餐中日文对照清单:
图注
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日本各地特色美食地图
关西-神户-神户牛肉
图:神户牛排莫利亚本店。By 韓太

大部分人对于神户牛肉属于慕名品尝,只因为它名气实在太大了,可称之为“日本国宝级”的美食,为了它专门来一次神户都绝对不亏。神户牛肉的特点是肥瘦得当,入口即化的口感令人难以忘怀。目前主流的神户牛肉料理都是以铁板烧的形式作为烹饪方法,一般以套餐销售,配蔬菜和米饭,厨师会一对一服务一桌客人,现场为客人煎制牛肉。

神户本地的牛肉料理餐厅非常成熟,前往人气店之前留意是否需要预约,运气好的话可以在非高峰时段找到空位,但是建议不要靠“拼运气”找座位哦,因此错过神户牛肉实在得不偿失。

京都-和菓子
By 小蚕雨

日式和风小点心被称为“和菓子”(和果子),是日本传统的甜品,简单精致,在日本各地都能找到口碑不错的老店。但是若论起品尝和菓子最不容错过的目的地,请千万不要错过京都。在《名侦探柯南》中,小兰和园子也专程来到京都买念念不忘的和菓子呢。

图注

京都有著名的和菓子老店如老松、键善良房等。京都站也有非常丰富的和菓子伴手礼可以供游客们选择。至于味道,除了根据个人喜好选择之外,推荐品尝下抹茶、红豆和时令性食材制成的点心。但是需要注意的是,和菓子的保质期很短,如果想带回国做伴手礼,最好留意下保存时间和保存条件。

北海道-成吉思汗锅
图:成吉思汗烤肉店。By 呼叫鸡蛋_L

虽然你听到这个名字,一定会想到那位鼎鼎大名的历史人物,但事实上,成吉思汗烤肉是北海道“土生土长”的料理。用圆山型的烤盘对新鲜的羊肉进行碳烤,佐蔬菜和酱料。羊肉多产自本地,一些店家也会使用澳洲进口的羔羊肉作为招牌。

一般来说,有两种最为主流的吃法:腌制羊肉再直接碳烤,或者先烤羊肉再沾秘制酱汁,这要根据不同店家的做法而定。

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