苏州攻略

餐饮

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餐饮概况

中国有“苏、鲁、粤、川”四大菜系,口味各不相同,人称“东酸、西辣、南甜、北咸”,苏菜属于“南甜”风味。苏州人对生活的热爱,充分体现在饮食的时令特色上,苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”。苏式食品品种繁多,经过几千年的发展,至今已有苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团等12大类。

苏帮名菜:春有碧螺虾仁、笋腌鲜、塘鲤鱼。夏有西瓜鸡、清炒三虾。秋有鲃肺汤、大闸蟹。冬则有母油鸡、青鱼甩水、藏书羊肉等。

苏州小吃:蜜汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、虾子酱油、枣泥麻饼、猪油年糕等。

特色美食:卤汁豆腐干、绿杨馄饨、碧螺虾仁、白汁鼋菜(甲鱼)、西瓜鸡、松鼠桂鱼、叫花鸡、太湖银鱼、母油鸡、莼菜氽塘片等。

特色美食
松鼠桂鱼
图:松鼠桂鱼。 by Lucifer同学

松鼠桂鱼以松鹤楼的最为有名,松鼠桂鱼味道酸甜适口,是来苏州必吃的名菜。桂鱼油炸后,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠。松鼠桂鱼要炸得刚好,不老不嫩;番茄汁也要到位,味浓又不能过分甜腻。以唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当推每年三、四月间。

碧螺虾仁
图:松鹤楼的碧螺虾仁。 by 小锌

碧螺虾仁的碧螺选用洞庭东、西山名茶碧螺春茶叶,虾仁是以太湖流域活河虾白壳虾为佳。二者制成一菜,入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。

响油鳝糊
图:得月楼的响油鳝糊。 by angelatutu

正如其名,烹调后的鳝糊端上餐桌,热油还能在盘中“噼啪”作响。响油鳝糊有名就在“响油”上,鳝出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽,用麻油加温,迅速舀出浇水鳝糊凹槽,立即端上餐桌,扑上胡椒粉。此菜厨师与服务员要配合默契,否则,油温一降就听不见响声了,会使客人扫兴。苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少,脍炙人口的有刺毛鳝筒、生炒鳝片、爆鳝丝等等,特别是六、七月间的黄鳝最滋补。

鲃肺汤
图:鲃肺汤。 by 三月女王Amanda

木渎石家饭店的十大名菜之一,鲃肺汤以斑鱼肝、火腿丝、青菜心等精烹而成,斑肝金黄,菜心碧绿,相映成趣。斑肝肥嫩,入口而化;热汤鲜美,胜过鸡汤。鲃鱼季节性很强,每年8至10月上市,且必须活鱼取肝,因而此菜只在吴中有。苏州且有“秋时享福吃斑肝”古谚。

桂花鸡头米
图:松鹤楼的桂花鸡头米。 by 张小盼盼盼规划

桂花鸡头米头是苏州的传统甜点,制成后香甜可口,QQ的又有嚼劲。鸡头米其实就是芡实,是苏州的特产。以前鸡头米都在时令的秋季上市时才吃的到,现在在一些南货店也可以买到一些晒干的鸡头米。

生煎
图:哑巴生煎。 by crystal

生煎在吴地流传至今已有百年历史,有名的生煎店经常排队,已经成为了一种特色。虽然和包子外形相近,但生煎里边的汤很多,吃的时候先咬开一小口,把鲜美可口的汤汁吸干。苏州的生煎馒头,论名气和口味当数哑巴生煎。

藏书镇羊肉
图:老庆泰的藏书羊肉。 by Boyd

因为苏州藏书镇的羊肉非常有名,故有了藏书羊肉一道美食。藏书羊肉不论红烧、白煮,绝无膻味。冬天是吃藏书羊肉的最好时节,不用跑去藏书镇,也可以在苏州的老庆泰吃到藏书羊肉。

樱桃肉
图:樱桃肉。 by Lucifer同学

苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,以猪肉为原料的菜肴也是如此,冬令是美味酱方,春季则推“樱桃肉”。此菜为五花肉加冰糖焖至而成,色如红枣,油脂丰富,皮烂肉酥,入口而化,咸中带有甜酸。

阳澄湖大闸蟹
图:阳澄湖大闸蟹。 by 洋娃娃和小熊跳舞

说到苏州,还有一个不得不说的美味,那就是吃蟹,每到蟹季,都会吸引一大批游客前往品尝鲜美的大闸蟹。阳澄湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠。9月到11月母蟹成熟,吃黄、油多、味香。11月到次年三月是公蟹成熟,膏白粘嘴。当你感到有薄薄的秋风刮起(约农历九月左右),大闸蟹就会很肥美了。老历九月及十月时吃最好,有“九雌十雄”之说法。

如何辨别

据说,背壳上的明显的笑脸,是阳澄湖大闸蟹的标志之一。阳澄湖蟹的青背上象涂上一层明油,粗看,近似灰色;细看,灰中带青,青而发亮,由于这种色彩大方洁净,惹人喜爱,又被人称作“蟹壳青”。

阳澄湖的蟹形态有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点;三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起。

如何挑选

目前环阳澄湖地区尝蟹品蟹场所众多,较集中区域主要有昆山巴城、园区唯亭、相城莲花岛、常熟沙家浜等四处,或者东山、西山。有高铁直通阳澄湖,吃蟹很方便。以区位来说,阳澄湖大闸蟹是东湖的最好,西湖最差,中湖次之,原因是湖底土质问题,东湖的湖底平坦土实硬,湖水清澈,所以养的大闸蟹最好。这四地唯亭和相城都是传统养螃蟹的地方,巴城名气最大。常熟的湖面区域小,属于自给自足的类型。

小贴士

食蟹切忌

1、不要与浓茶、柿子同食,他们含有大量的鞣酸,与蛋白质结合,会凝聚成“胃柿石症”引发呕吐;

2、啤酒性寒,如果以啤酒沽蟹,寒上加寒,容易引起腹泻,最好选黄酒或者白酒等性温的酒类。

3、大闸蟹不能食用的四个地方:蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠。

面馆和卤味

苏州的面以浇头为主,花色很多,如焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜等等。苏州的面大抵是细腻滑爽的细刀面,主要讲究汤的口味。而苏式卤味中最有名的要属陆稿荐卤肉,其中最有名的是酱肉。在苏州还有一样东西不得不提,那就是卤味豆腐干,想尝鲜的可以带一些,超市和特产店都有。

苏式面
卤味
美食街

太监弄一带可谓是姑苏第一寻吃处,此处集中了苏州多家最有名的菜馆。从太监弄过一个路口就到了碧凤坊,此处各处美食兼容并包,如果留了肚子不妨继续再战。凤凰街和十全街纵横相连,特别是网师园,离十全街很近,东酸、西辣、南甜、北咸,各派菜系竞相登场是凤凰街的特色。

小资餐厅

在苏州永远不缺有些小资情调的餐厅,菜品精致是永远的主旋律。虽然价格算不得亲民。

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