宏村

宏村毛豆腐

有用
蚂蜂窝攻略组荣誉出品 2014-04-17 16:37:52

宏村毛豆腐是徽菜中的精品。因表面长有一层寸把长的白色绒毛(白色菌丝)而得名,这种毛是经发酵霉制而成,故又称霉豆腐。相传朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿 难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。
豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢;豆腐制好后,要趁鲜按长12厘米、 宽6厘米、厚3厘米的标准切成小块,置于阴凉干燥处让其发酵。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛 豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。常见的烹饪法有红烧、油炸、火焙、清蒸等,也可做小吃。
当年陈毅率领新四军在徽州一带活动时,曾对油煎两面黄的毛豆腐情有独钟。1990年5月,著名美学家王朝闻来黄山采风时,指名要吃毛豆腐,并在一顿饭后不久连吃七八块,是王老对毛豆腐钟情之至?还是毛豆腐味美之极?

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