宏村

徽州臭鳜鱼

有用
蚂蜂窝攻略组荣誉出品 2014-04-17 16:38:02

徽州臭鳜鱼,是徽式风味名菜的代表菜品。其统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。此菜历经 200 多年历史,至今还有如此影响力,关键在于它的特殊性,烹制前腌制后的鳜鱼闻起来臭,烹制后的鳜鱼吃起来香。既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。
这个在黄山地区可是鼎鼎大名,进哪间馆子都推荐,外地也不易尝到。鳜鱼有时也写做“桂鱼”,张志和《渔歌子》中“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”就是赞美它。这么鲜美的鱼为什么会臭?据说是用新鲜的鳜鱼加上秘制的臭卤,在一定的温度下腌制一个星期,让鱼自然发酵,至于铁板是噱头,就是红烧而已。这道鱼刚端上桌闻起来味道有点怪,吃起来颇咸,但浓郁鲜美,回味无穷,鳜鱼肉韧刺少,真的是爱不释筷。路边小店的做法更土些,更咸,臭味更重,精致的徽菜馆会稍加改良,比较适应外地人的口味。

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