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四国这个被称为“日本乡下”的地方,到底有多好吃?

阅读 247 自由行攻略 2018-09-12
九行 马蜂窝攻略作者

直岛的草间弥生大南瓜、丰岛的美术馆、小豆岛的巨型竹屋……每三年一次的“濑户内国际艺术祭”已成为资深文艺青年的朝圣之旅,去这些小岛,通常要从香川县的高松港口搭船前往,四国地区作为主要的中转站,以一种艺术气息爆棚的奇妙方式进入我们视线。
高松市的电车站
然而事实上,这地方在日本是乡下中的乡下。四国包括香川、德岛、爱媛、高知四个县,至今没有新干线,不久前因为暴雨JR几乎全线瘫痪,令本来就不太高效的交通,变得更是寸步难行。
 
想当年,出生于高知的坂本龙马一路从四国走到京都,后来成为明治维新响当当的大人物,才让低调的高知县顺便沾了沾光。
坂本龙马的形象甚至被做成拉花
但对吃货来说,四国不折不扣是个老天爷赏饭吃的地方,说是日本的云南也不为过。德岛百年料亭“青柳”掌门人小山裕久,被称为料理神人,手底下出来的学徒随便去东京开个餐厅,就是米其林三星。
德岛鲷鱼
于德岛鸣门海峡激烈漩涡中长大的鲷鱼,就是鲷鱼中的战斗机,肉质无比鲜美紧实;爱媛县产蜜柑,除了这枚大IP,宇和岛鲷鱼饭也俘获了一大票粉丝;再加上香川的乌冬面;高知的稻草烧鰹鱼、鳗鱼饭……
爱媛的蜜柑
拥有这种等级的配置,无论走到四国哪儿都不愁没有好吃的。

香 川 县 :乌 冬 面

吃过香川的讃岐乌冬之后,其他地方转眼都成了浮云。就说京都评分最高的三家乌冬面店,那种好吃建立在花里胡哨的配料之上,什么牛肉牛蒡、猪肉大葱、京风咖喱,满满的蛋白质和油脂香,自然好吃啦。
连孤独美食家吾郎也光顾过的乌冬面店
而来到香川县排名第一的乌冬面店,却发现一切返璞归真。这是要对面条本身有多大信心,才敢直接把阳春白雪的一碗端上来给客人。小麦粉、盐和水是乌冬面三大基本原料,香川县得天独厚,满足全部条件,还有小豆岛产的优质酱油。
制作乌冬面的职人
最有名的乌冬面常藏于犄角旮旯处,仿佛故意要考验客人的真心,“长谷川香in香”离乡间小站还要步行
15分钟,独栋房子伫立里公路旁边,四周一派田园风光,不见半个人影,然而停车场却停满了车,很多乌冬爱好者甚至专程开上百公里前来。
長田 in 香
香川的乌冬面店通常分为三种:一般店(普通点单的餐馆)、制面所(制面工厂同时也卖面)、自助店(自选面上的浇头)。对无乌冬不欢之地的香川县人来说,就算去咖啡店吃西式早餐,也少不了三明治外加一碗乌冬面。
松下制面所
“长田in香の香”的菜单只有一种,热煮乌冬或冷乌冬,没有竹轮天妇罗之类的配料,只有酱油高汤作为蘸汁,简单到无以复加。
長田 in 香の香的煮乌冬面
乌冬的嚼劲似乎深深融入面条当中,煮完后散发着白玉般的温柔的光芒。值得一提的是蘸汁,用鰹鱼、沙丁鱼、青鱼等多种木鱼花和昆布熬制而成,鱼鲜味格外浓郁。面条只要配蘸汁就足够鲜美了,温暖入心。讃岐乌冬用实力证明,一碗光面能好吃到什么程度。
松下制面所的冷乌冬和炸鸡蛋

爱 媛 县 :蜜 柑 、鲷 鱼 饭

据说爱媛居民当中流传着一个都市怪谈,只要拧开水龙头,里面流出的不是普通自来水,而是蜜柑果汁。的确,爱媛县的蜜柑品种和产量位居日本第一,这儿有充足的阳光、海风和适当的温度,能够种植出甜味和酸味达到绝妙平衡的蜜柑。
爱媛蜜柑吉祥物
有了好的原材料还不够,关键是如何让它们变得更好吃,才需要发挥智慧,当地的蜜柑品牌“10 Factory”就做到了。
 
温州蜜柑甜酸度适中、不知火清甜、河内晚柑甘苦味强、清见甜味醇厚、甘夏的酸味清爽……做成果干、果汁、果酱、果冻、果蜜都各自风骚。
10Factory的不知火果汁
10Factory的果干
常见的日式鲷鱼饭是将整条鲷鱼放入锅中和白米饭同煮,鱼是鱼,饭是饭。然而爱媛的宇和岛鲷鱼饭,则是靠出其不意的打开方式,瞬间上位。
宇和岛鲷鱼饭定食
这种罕见的吃法源自水军(旧时海盗)的渔夫饭,坐在船头大快朵颐,必须要够过瘾才行。切下几片新鲜鲷鱼刺身,用酱油、味醂、生鸡蛋液、芝麻油、高汤等混合在一起浸泡调味,是不是有点潮汕生腌的感觉?
用各种调料腌制的宇和岛鲷鱼饭
然后直接倒在热腾腾的大米饭上面,蛋液的柔滑、鲷鱼的弹性、酱汁的咸鲜、米粒的嚼劲,就像演奏起了弦乐中的四重奏,每个声部都维持着单独的风格,纯粹有力,却比寿司的高高在上多了份人间烟火。
 
比起日新月异的网红店,由民间智慧开创的乡土美食,脚踏实地,更具有代代相传的顽强生命力。
搅拌好改在米饭上的鲷鱼

高 知 县 :鳗 鱼 饭 、烤 鰹 鱼

有着“日本最后的清流”之称的四万十川,流经整个高知县,仍出产鳗鱼、香鱼、河虾等天然美味。《深夜食堂》的漫画作者就来自高知中村,他曾极力推荐家乡的四万十鳗鱼饭。然而对时间不充裕的游客来说,专程赶去中村太迂回,高知市内就有足够让旅程闪闪发光的鳗鱼饭了!
高知的鳗鱼饭
“源内”的做法不同于常见的蒲烧鳗鱼,表皮虽然脆脆的,里面却有着流心般的软糯。烤鳗鱼一般有先蒸后烤的关东式、直火炭烤的关西式两种,“源内”却是自成一格,先用强火猛烤一下,然后隔开一段距离慢慢烤,酱汁的调味不会太甜,那是一种朴实、又很有质感的香,还不容易腻。
高知市的人气鳗鱼饭“源内”
撒了山椒粉的鳗鱼饭
舌尖上的高知,关键词是一个“香”,鳗鱼饭够香,另一款土佐名料理烤鰹鱼更是香。高知西南部的黑潮町以杆钓鰹鱼闻名,这种古早的捕捞方式现在已经不多见,更绝的做法是鰹鱼钓上来直接用稻草烤。
高知有名的烤鰹鱼餐厅
用稻草烤的话厉害在哪里呢?稻草不同于碳烤或燃气,火焰的热量比较平和,可以做到只烤熟
5~6mm的表层,热气不会直达鰹鱼的中心。
 
打个不恰当的比喻,稻草烤鰹鱼有点像冰火菠萝油,由温度和油脂来营造巨大的落差感,浅浅一层焦香外皮释放出浓烈的烟熏味,切面可以明显看到,肉质由白逐渐过渡到赤红色,刚好是完美的半熟状态
稻草烤鰹鱼
“建议搭配盐会更美味哦。”尽管有酱汁和盐两种选择,服务员通常会如此建议,复杂的酱汁反而容易喧宾夺主。只有自己对食材有充分信心,才会说,加一点点盐就够了。
大排档式的“ひろめ市场”
在四国,就暂时解除日本觅食的“紧张模式”吧!无需提前一两个月预定、没有东京高级餐厅的拒人千里之外、也不用像京都料亭那般束手束脚。你甚至可以直接撩开暖帘走进去,回归到与食物最原始的撞击之中


今日作者

叶酱
美食旅行专栏作者,
曾旅居京都
走过三大洲近30个国家
上路多半为了远方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝


编辑 | lili
插图 | 叶酱
排版 | 大婶儿
封面图和部分插图 | 来源网络

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