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在北京这么多年了,你吃过人均300的“国宴”吗?

2134人体验过 阅读 19966 自由行攻略2016-11-28
山猫婆婆🐈 蚂蜂窝认证达人

行走在你们中间很久了,只要停一下脚,就会成为哗哗流动的风。

今天推荐一家餐厅,做的也是国宴菜,但它是与众不同的。它的排场不是满汉全席,不是琉璃水晶灯,而是传承了四五代,延续了数十年精粹的古老手艺。

我尝过不少北京深宅大院里的所谓“国宴”,它们有个坏毛病,菜没入口,排场先把人震住,好吃不好吃成了后话。进店的人,全像是老百姓入了紫禁城。
对于很多人来说,这就是吃宫廷菜的全部意义。讲究,地道,有面儿,还真就把自己当皇帝了。虽说,从文化传承的角度看,外观装潢、菜品多寡,也算是传承的一部分,让人逼真地置身于历史场景之中,也是一种雅趣。
但我还是矫情地以为,餐厅就该回归“吃”本身。胃是身体最诚实的部分,排场再豪华再隆重,等人抹了嘴出了门,谈论的,还是好不好吃的问题。
菜名:陈将军鸡
今天推荐一家餐厅,做的也是国宴菜,但它是与众不同的。它的排场不是满汉全席,不是琉璃水晶灯,而是传承了四五代,延续了数十年精粹的古老手艺。它如贤者一样的斯文含蓄、深藏不露,是我一再光顾的原因。

御厨血统与近百年的传承

Tips:
餐厅名称:之参
餐厅地址:北京市东城区前门大街97号三层
人均价格:¥200左右
主打菜系:宫廷菜/川菜
推荐菜品:陈将军鸡,赤龙绞柱,燃汁剔炒宫保鸡,响铃海参,紫盖
之参是有御厨血统的。创始人魏金亭,北京四小名厨之一,北京饭店川菜名厨。20岁时接受周总理的接见,曾与毛主席在北戴河同台看戏,陈毅元帅在钓鱼台三点他做的“灯笼鸡”,是名副其实的“御厨”出身。
魏金亭师承有“北京四大名厨”之称的川菜大师罗国荣。罗国荣曾在解放初期任北京饭店主厨,多年来接待印尼总统苏加诺、西哈努克亲王等外宾无数,也曾为周恩来、陈毅等掌勺。师祖黄晋临更是现代川菜创始定型时期重要人物。
北京四大名厨
之参的菜谱,大多保留了当年北京饭店的菜式——罗汉肚,陈将军鸡,葱烧海参,蟹粉狮子头,都是其中一些经过魏老爷子的改良。之参的国宴菜血统便是来源于此。
老板总是说,老祖宗的手艺不能断了。之参的“参”,也是取的“参悟”、“参照”、“学习”之意。如今吃到的,是传承了四五代人的手艺,当年国家领导人与贵宾席间的菜肴,如今也能端到我们面前,味道几乎丝毫不差。
餐厅位于前门大街,一幢小楼的三层
之参今年6月开的张,楼下是汇集了旅游大军的前门大街,门面不大,偏居一幢小宅的三楼,头仰得老高,才瞧得见招牌。
旅游淡季,前门大街冷冷清清,北风一贯而过。但如果带着一张馋嘴,店面是不难找的。
闲逸清雅的装修风格
店内前前后后不过十几桌,想必一开始便没打做团餐生意的算盘,纯粹是传承个手艺,别无发家致富的他想。老板说,有朝一日他会将魏老爷子的菜谱汇编成册,让老手艺不致失传。
老板无真
目前之参的主理人叫无真,总是穿得像个仙风道人,一身棉麻汉服,头发扎成髻,手往背后这么一搭,或是捧一杯茶。
所以这儿总是让人误以为是进了素菜馆,若不解释,猜不出这儿做的是正儿八经的川菜。似乎是为了刻意显得活泼些,老板娘穿了绛红,店员穿了明黄,美是美,可还是素淡。
店员也穿着明黄色的棉麻旗袍

古法烹饪,御厨传人的技术与艺术

透明式后厨
如今魏老爷子上了年纪,还会时常出现在后厨,主要是控品,教诲他这帮徒子徒孙。之参掌勺几位年轻厨师,全从基础开始培养,全是“门里人”。师傅瞅着食材,磨练后奉过茶就算拜师,倒也没其他的了。客大如天,规矩大如天,是后厨自古至今的道理。
国宴菜等同于北京菜,大概是许多人的误解。宴请四方宾客,最重要的是尽可能尝遍天下美味之精粹,因此国宴菜汇集了川湘鲁粤淮阳等各大菜系之长。
肉质鲜嫩入味,软而不烂
这道陈将军鸡,据说是陈毅将军的心头好,因每次来北京饭店必点,故以陈姓冠名。整鸡以多种辅材熬制两天,肉质软而不烂,色泽通红,味道鲜美。但因做工复杂,不是每次来都能吃到。
这道菜配套的有【将军套餐】,有说头有嚼头,量很大,2-3人可以吃得特别撑。要提前一天预订。
奏折式手做菜单
老板在这些需要预定的菜后面打了个括号,写上“随缘”,表示有人想吃却不可得,还有些隐藏菜谱,更是有缘人才吃得到。这像奏折一样的手制菜单,大概是全店最具老北京风味的细节。
菜名:燃汁剔炒宫保鸡
这道燃汁剔炒宫保鸡,用的不是让我心惊胆战的冷冻鸡胸肉,而是整鸡剔骨,一只鸡只能炒出2盘菜。鸡肉紧实,花生与干辣椒爆炒的程度刚好,口感香脆。
菜名:荤三样
荤三样、素三样的出品也颇有诚意,内搭豌豆的罗汉肚口感最为惊艳,爽口不腻,是难见的做法。
菜名:素三样
解放初期,北京饭店承担着招待所有外宾的责任,所以在之参也能吃到奶油西兰花这样的西洋玩意。
菜名:奶油西蓝花
自从川菜占领全球,全世界的人似乎就觉得中国只有一种味道,辣。辣到汗与鼻涕齐流,辣到胃疼辣到吐,那才是真川菜。中国人的舌头被麻痹到这份儿上,是有些可悲的。
其实不难发现,很多中餐馆食物的味道好似雷同,各家菜谱也似乎一年不变。这也给好些半碗水厨子生存的余地,做不出鲜味,加辣就行了,殊不知,川菜是“百菜百味,一菜一格”。
在这样的情境之下,之参能想着薪火相传,想着菜谱不能断,中国菜的精髓不能失传,希望尽绵薄之力,带来一点不同的清风,是最难得的地方。

所谓讲究,不过是细节处用心

菜名:响铃海参
常来之参的人,大多是我这种熟客,且也必定是颇讲究的人,来得多了,会有种这里的厨子都是我的家厨的错觉,从而生出一种莫名的优越感。哪怕是庶民,也不妨碍我把御厨变成我的私厨。
我也常常带我的朋友,尤其是外国友人,来这里尝尝。能够让他们吃到真正讲究的手艺,是一件无比自豪的事情。
菜名:紫盖
我曾亲眼见到老板娘因为一盘宫保鸡没放花生而整盘重炒,那场景就像我奶奶在菜市场对着一片烂叶子斤斤计较。小时候不明白,这就是所谓的宫廷待遇了。我如今成天吃着味精与添加剂,她老人家若是泉下有知,估计得气疯了。
在所有的味觉里,这样的家常味最是微妙的,像没来得及落在纸上的秘密,靠长辈的手艺和孩子的记忆才得以传承。
厨师们手起刀落的地道厨艺,我由衷钦佩,但之参最让我感动的,不是一道赤龙绞柱需要花费6天的工夫,而是哪怕一盘清炒莲花白,也坚决要在不给鸡精的前提下炒出香气。
“技”与“艺”之间,唯有艺术足以动人。
菜名:罗汉肚
所谓讲究,不过是细节处用心罢了。其实,我不总是关心菜式够不够华丽,它是否出自人民大会堂也并无大碍,这不是游览古迹,我不必与那些毫无干系的贵人爱吃同样的东西。我只为这份用心而感到无比温暖。
西式的厨师服,却是地道的中式手艺
我始终认为,食物可以传递善意。在我们一生中吃进的无数油盐里,能偶然发觉,其中一些是有人为你精心而作,不失为一种幸福。在这种时刻,我们其实是得了恩惠,恩自掌勺之人对食物的热爱与尊重。

交通指引

地址前门大街97号三层
乘地铁2号线至前门站,或乘地铁7号线至珠市口站,步行5分钟即可到达。餐厅位于前门大街道路西侧。

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