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吃货宝典——梅州地道美食

阅读 6596 自由行攻略 2018-05-04
大wing同学 马蜂窝攻略作者

新浪微博@大wing同学

因为独特的地理环境,客家人逐渐形成了属于自己的饮食文化——客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系,其口味偏重,却又让食客回味无穷。在经济发展的同时,客家菜也在不断地改良、创新,一些传统的客家菜肴烹饪方法逐渐失传,因此,在梅州要吃一顿正宗的客家菜也不是一件简单的事,本文推荐一下梅州当地的特色餐馆,给大家做个参考。

客家菜肴

金苑酒家

金苑酒家经营三十余载,是当地的老字号酒家,价格亲民,在保留传统的同时,又对创新有自己的见解。目前,金苑酒家在梅州有两家店,一是在位于金燕大道万象的分店,装修风格极具客家特色,二是位于秋苑路的总店,传统酒楼的风格,更接地气。
客家盐焗鸡、客家酿豆腐和梅菜扣肉可谓客家菜中的最具代表性的菜式,在广东乃至国内地区也普及,它们的制作工艺看似简单却大有来头,如果你觉得不好吃,那肯定因为做得不够传统。
真正的盐焗鸡,是把鸡用纸包起来,放进250度的食盐里,用盐的热量把鸡焗熟,鸡肉也随之吸收了盐的香味与咸味,同时也保证了鸡的鲜味不会外泄,整个过程大概需要一个晚上。这样做出来的鸡越嚼越好吃,连骨头都香飘四溢,而方法一和方法二只是闻起来香而吃起来不香。金苑酒家在选择食材方面也非常注重,精选宁都一公斤左右的鸡,其肉质结实,能提高盐焗鸡的口感。
客家酿菜做法独特,花样多,而酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹。据说,南迁的中原人想做饺子,而当地又没有包饺子的面粉,只好就地取材,用豆腐代替饺子皮,再将馅泥酿进豆腐里,一款充满思乡情怀的“饺子”由此诞生。其实,在客家当地还有众多酿菜,如酿莲藕、酿萝卜、酿辣椒、酿豆角等等,五花八门的酿法让人惊叹。酿豆腐中,讲求豆腐的香滑,当地的水土资源要比大城市的好,做出来的豆腐特别有豆香。
梅菜扣肉,最重口味的菜式之一,在城市人眼里,离不开“肥腻”二字,由于部分商家的选材问题,梅菜扣肉一直被人误解。大多知道扣肉需要选择新鲜的三层五花肉,但其实,这道菜式的精华在于梅菜,而且必须用客家的咸菜。猪肉是肥腻的,而梅菜却是清寡的,这两者相结合简直妙不可言。梅菜扣肉肥而不腻,全靠梅菜的功劳,金苑酒家这一点把握得很好,我们还把剩下的梅菜拌饭吃。
客家煎荞粄,用荞菜和面粉做的小吃,外脆内软,满口生香,每一口都充满了惊喜,非常推荐这样一道菜式。

客家小吃

达兴全猪汤

当车辆开进梅城,在街头上一系列的店招里,最亮眼的莫过于“腌粉、腌面”那几个字,这种在梅州遍地开花的美食,是当地人的早餐标配,食材比较单调,只有面条或米粉,上面加点佐料即可。腌粉面在梅州很普遍,随便一家都很好吃,如果要我推荐,那就选达兴全猪汤吧。顾名思义,这家店铺主营全猪汤,是当地的老字号,汤料足,腌粉面也做得很美味,来这里可以一次品尝两款美食。
达兴全猪汤的总店位于江南新中路中段,在江南、新县城、黄塘、月梅等地也开有分店,作为梅州的网红餐馆,达兴依然保留了最亲民的装修风格,红色门面耀眼而不浮夸,路过时一眼就能看到它,自驾的可以停在路边的白线内。
腌粉与腌面的区别大吗?其实就是一个面,一个粉,口感不一样,面条比较粗犷,米粉细腻容易消化,网上大多推荐腌面,因为腌粉其实是腌面的衍生品,而我却对腌粉情有独钟。腌粉,要选择比细粉再稍微粗一点的米粉,据说只有梅州才有,而且必须是湿粉,烹饪时直接下锅,边煮边用筷子搅动,熟了以后捞上来放碗里,再放点预先炸好的蒜蓉,最后把葱花和猪油加上去,食客需自己搅拌再吃。
全猪汤,即五及第汤,有猪肚、猪心、猪肝、粉肠、瘦肉五大材料,偶尔会加入猪腰,与三及第汤一样,是腌粉面的最佳伴侣。其实,这个汤在广州又叫猪杂汤,但这里的猪杂分量足,都是当天的新鲜食材,熬出来的汤特别香浓。
如果说及第汤是花朵,那么肉丸汤就是青草,在当地一样很普遍,只是名声没有及第汤响亮。汤里的肉丸通常是鱼肉丸、猪肉丸、牛肉丸,体型小,肉质细嫩有弹性。你或许说,肉丸应该是潮汕那边的名食啊,的确,潮汕肉丸闻名海内外,但其起源却有多种说法,而最为公认的是起源于梅州客家。

松林全猪汤

松林全猪汤,曾获得2017年首届梅州腌面大赛的十强,主办单位授予其“梅州十佳腌面”的美誉和牌匾,往后也受到旅游局的监督。
这里是松林的第七分店,位于梅荷路124号,对比其他腌粉面店,里面的装修算是不错了
腌粉面的水准还是不错的,腌面的面条有韧性,必须趁热吃,放太久的话会变干,口感差距甚远。
全猪汤,有猪腰了,但总体分量没有达兴的多。

谢记鱼头煮粉

鱼头煮粉,大街小巷里的又一主角,醒目的招牌随处可见,与腌粉面一样普遍,奶白色的汤就是米粉最美的嫁衣,只要尝一口,舌头马上怀孕,味蕾完全被其滋味俘虏。
谢记鱼头煮粉,位于江北的经典老字号,门面低调,早上来到,所有客人都在吃鱼头煮粉,原来,店里只有这么一道菜式,因为专一,所以专业。
如此美味的汤粉,关键在于材料,要选取现杀的鱼头,在锅里煎至金黄,加入清水慢炖,直到汤变奶白,最后加入泡好的米粉一起煮,看似简单的工序,其实整个过程要二十分钟。老板客源多,一天下来基本没停过。
这是一顿需要耐心等待的美食,如果时间与味道成正比的话,我觉得自己赚大了,别说二十分钟,就算四十分钟我也愿意等。相对于4元一碗的腌面,25元一碗的鱼头煮粉你会觉得贵吗?其实分量挺多的,除了鱼头,通常会搭配好几块鱼肉和鱼丸,最后连汤也能喝,只是相对于当地消费水平来说,价格略高。

曾记鱼头大王

谈及鱼头,不得不提这家位于江南梅水璐的曾记鱼头大王,开业七年,以“砂锅鱼头”称霸江湖,只做午、晚两餐。砂锅鱼头虽然不是当地名食,但口碑不错,是老同学强烈推荐的餐厅之一,每个菜式的分量具多,消费档次属于中等,两人吃不划算,一顿下来一百三十多,剩菜不少,好浪费。
这里没有菜单,都是口述下单的,本来想喝这里的驰名黑蒜汤,但每一份就是一大锅,建议4~6人喝。
砂锅鱼头是这里的必点菜式,本侧鱼头就有一大锅,与我的特百惠保温瓶对比一下就知道有多大了,感觉是3人的分量。俗话说 “一个鱼头半枝参”,可见鱼头的营养价值之大,越大的鱼头越美味,里面的胶原蛋白越多,其肉质细嫩,滑爽适口,重点是没有细骨。
装在竹筒里的是鱼焖饭,也是这里的招牌菜式,下面是香米,上面是用鱼做肉沫,口感不错,但偏咸。

新陂角陈屋

位于金沙湾附近斜坡旁的新陂角陈屋,这里主打“新鲜鱼煮粉”,另外还有各种小炒,做早、午、晚、夜宵四餐,深受老街坊的欢迎。餐厅是一家自建房,没有具体店名,导航里也定位不了“陈屋”,所以比较难找。
梅州不是沿海城市,所以当地海鲜档甚少,看见这里有新鲜花甲,忍不住点了一份,味道不错,不像广州的豉汁花甲那么重口味。如果实在想吃海鲜,可以到沿江路那边的新嘉园海鲜,是梅州难得的海鲜店。
鱼煮粉,也是采用现杀鱼肉,但没有鱼头,煎的时间不长,汤水不及谢记的奶白,但依然很美味。我发现,无论是腌粉还是鱼煮粉,他们全部都采用梅州当地的湿粉来制作,湿粉能更好地吸收汤里的精华,吃起来更香。

张叔咸煎饼

位于梅州的江北,有一片骑楼老街,由中山街、仲元西路、泰康路、凌风路等多条路段所组成,部分老房子已有上百年历史,而骑楼下却藏着只有本地人才知道的小吃,虽然卖相上不了大酒楼,但却是最地道的客家美食之一,便宜又好吃,人均3元能吃饱。
张叔,住在老街的黎屋巷,他做的咸煎饼特别好吃,外脆内软,咸度刚刚好,1元1块非常实惠,上午他会在家门口一边炸一边卖,下午才会摆到十字路口售卖。

非常小食

位于仲元西路84号的非常小食,可谓小吃的集散地,相对于街头巷尾的路边摊,这里环境算是不错了。十几年过去,这里的老规矩依然没变,自己看菜单,然后用白纸写下要吃的菜式,再递给服务员。“非常小食,小食非常”是店家的座右铭,这里的小吃多达50多种,价格一般在3元左右,而且分量很适中。
特别推荐这里的腌莲藕和腌海带,是这里的必点小吃,酸辣味恰到好处;炸小饺皮薄馅满,炸出来非常爽脆,不会油腻,3元7只的分量有点多
炸味酵粄,其实“粄”是客家语中的特色词汇,就像糍粑一类的米制饼,如果你是第一次尝试味酵粄,推荐先吃原汁原味的,再吃油炸的。
除了小吃,这里还有几十款甜品、小炒、煲类和碟头饭,绿豆沙跟我们广州的不一样,甜度低,还带点稀粥的感觉。
大排档的三及第汤通常是一碗碗的,而非常小食只做三及第煲,一煲汤足够4人的分量。

客家伴手礼

尚记盐焗食品

“闻香识尚记,风味倾梅州”尚记,当地的老字号盐焗食品专卖店,开业二十几年,目前分店遍布梅州各个角落,总店位于老街的文保路,价格不便宜,售价40元/斤起,鸡脚一般,而家人喜欢鸭脚,但味道稍微咸了一点
大力推荐他们家的烤鸡翅,口味独树一格,有异于盐焗系列,烤过的鸡翅水分比例十分低,不油腻,即有肉干的口感,又有鸡肉的鲜味。
20度左右可以保存8天,0度以下可以保存一个月,但我以经验告诉大家,放过冰箱的都是不好吃的。
柚子季可以买点梅州沙田柚回去,非季节的话可以考虑柚皮蜜饯,雀仙这个品牌不错,有透明塑料包装和纸盒包装,前者在尚记门店买过,6元/盒,家里人一致好评,后者是回家后网上买的,感觉特别甜。罗记蒜蓉辣椒酱也很推荐,6元/瓶,同样能在尚记买到。

吾好食熟食店

吾好食,位于老街的熟食店,其读音在粤语的意思是“不好吃”,在国语的意思是“我好吃”,看来老板是个有趣的人。吾好食开业十几年之久,是我大学时期最爱的小吃店之一,盐焗系列虽然不及尚记,但有自己的独特产品——卤味香辣系列,鸭爪、鸭头、鸭肠、豆干等,通通推荐
可惜这一类食品难以存放,特别夏季,必须当天买当天吃,隔夜了就会变味了,我尝试过网购,但口味根本不一样。这里价格亲民,都是老街坊光顾的多,豆干一大早就卖光了,它和鸭肠都是颇受欢迎的配菜。

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