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札幌美食篇

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Lily在路上 (上海) LV.8
2016-02-03 13:26 2824/7
  • 出发时间/2015-12-25
  • 出行天数/9 天
  • 人物/和朋友

    元旦去北海道滑雪,作为一枚吃货,自然不能错过札幌的美食~这个据说是拥有最高性价比米其林餐厅的城市!本篇没有行程介绍,只是记录一下在札幌的美食时光。因为这次旅行的首要目的是滑雪(关于富良野雪场的介绍,开篇另述),在紧张的行程当中硬生生挤出来一天半用来吃吃吃,我容易么我。不说废话,马上进入正题。
    拉面,海鲜,奶制品是北海道最具特色的三种食物。下面待我一一介绍。

【拉面】

    中国有刀削面炸酱面龙须面臊子面兰州牛肉面热干面担担面云吞面,面食料理博大精深。而日本的拉面历史不到百年,还是中国传过去的,日本的拉面到底有什么特别之处呢?在香港开分店的一兰拉面到凌晨两点还在排队,自然有它的独到之处。作为一个面食爱好者,自然不能放过日式拉面。
    在我看来,拉面的灵魂就是那一碗热气腾腾的拉面汤。拉面汤是由タレ(酱料)和だし(俗称汤头)两部分组成。从拉面汤上来讲,日式拉面分为四大汤系:酱油拉面、盐汤拉面、味噌拉面、豚骨拉面。酱油、盐味、味噌都属于酱料,豚骨(以及鱼贝等)属于汤头,是不同的两方面。札幌以味噌拉面的发源地闻名,当年在“味之三平”拉面店有位客人,要求主厨直接把面条倒在猪肉味噌汤里,新的经典因此而诞生。札幌拉面从此演变成味道浓郁、油脂厚重的汤面,上面点缀着猪肉末、生姜、大蒜(传统上需以油锅加上味噌汤底、高汤、蔬菜煮成一锅,然后再舀到碗里)。
    札幌站旁边的拉面共和国,汇聚了北海道甚至全国最好吃的拉面店~地址在札幌车站旁的ESTA百货10层,广场内集合了8间目前北海道最高人气的拉面名店,如札幌白桦山庄、函馆あじさい、旭川梅光轩、江别银波露等。据说每月还要举行评比,排名靠后的还要淘汰。原以为是游客去的比较多,后来问了当地出租车司机,本地人其实也经常去,看来水准还是值得期待的。但因为拿着大箱子实在不方便,我们选择了去酒店附近同样出名的拉面横丁。
    拉面横丁其实只是一条几十米的小巷,非常窄,大概只能两三人并排走。这个小小的巷子里却有17家拉面店,且没有其他店铺。它存在已有64年历史,从原本的8家拉面店发展起来,后来逐渐变成拉面店聚集的专门街,被称为味增拉面的圣地。
☆元祖鮭ぶしらーめん一蔵:特色是北海道产三文鱼花为汤底,加了鸡和猪骨熬制。在2012版的米其林指南里面也提到了这家店。
☆麺屋 國光:猪骨,猪肉,鸡,鱼为底料熬制了24小时的汤底,叉烧也是用秘制酱汁卤制,拥有入口即化的口感。
☆麺処 白樺山荘:很有名的一家店,味增拉面最有人气,浓郁的汤底将大蒜,芝麻油和料酒完美融合。
☆二代目 萬来軒:这条街取名拉面横丁之前这家店就在这儿了,可见历史悠久,以黑大豆味增拉面最受欢迎,里面还有一片炙烤过的叉烧。
做了满满的功课,去到之后发现三分之二的店都没有开门!!!欲哭无泪......原来日本人多半把拉面当做晚餐或者深夜加餐。如果以后有小伙伴要去,请一定记得确认想去的那家店的营业时间,具体营业时间请参考后面介绍的官网。
    前前后后溜达了两圈,选了门口写着得过奖的特一富屋进去了,心想得过奖的应该不会差吧。这是一家由老爷爷老奶奶一对夫妻经营的传统旭川拉面店,据说开店至今有35年了。旭川拉面独有的风格为猪和鸡熬煮的高汤与海鲜汤的混合,味道浓郁复杂,以酱油为底。拉面上附着一层会烫伤嘴唇的油,这是一道隔绝层,让高汤在极寒月份里也不会冷掉。老板今年70岁了,所以说话和动作也比较慢...我们点了得奖的酱油拉面,等了不多会儿上来了,看起来不那么浓郁的汤底面上加了一片叉烧,入口之后不免心里咯噔一下一个大大的问号冒出来,这个真的是得过奖的吗???真的是得过奖的吗???感觉面汤有一点点糊味,当时也搞不清这究竟是旭川拉面特有的糊味,还是今天老两口闹别扭把汤熬糊了...如同一个人怀着巨大的热情突然被泼了一盆冷水,世界要不要这么残酷?!
    不~甘~心~!此时我一怒之下另外又点了一份扇贝海鲜面!事实证明这是多么正确的一个决定!猪骨,鸡架加上鱼熬制的汤底一点也不油腻,喝上一口,浓郁的鱼鲜加上淡淡的肉香,还有玉米粒的甘甜,再用一点点辣椒粉提鲜,味道平衡的恰到好处。硕大的两枚扇贝,貌似冰鲜,却一点也不妨碍它的鲜甜口感和嫩滑,这才是我期望的拉面啊~~~

 
地址:札幌市中央区南5条西3丁目
官网:http://www.ganso-yokocho.com/
注意事项:各店的营业时间

    最后再简单说说另外两家同样美味的在旭川的拉面店。
    去旭川动物园参观的时候因为时间不充裕,本打算在动物园随便吃个快餐的,一抬头看见了一家拉面店!原来是旭川土生土长的一藏拉面的动物园分店,这不就是曾经被收纳进米其林北海道专辑里面的那家拉面店吗?甚好甚好~ 我们点了得奖的一藏拉面和蔬菜咖喱汤饭,吃的干干净净,汁都不剩。一藏拉面在旭川有许多分店,去旭川动物园玩耍的小伙伴可以顺便试试这家。
    最后离开北海道的时候从旭川机场乘飞机,虽说这是北海道三大机场之一,但相比国内一线城市的机场,这个只能算规模极小的了。一共有4家餐厅,带着对拉面的不灭的热情,我们又一次去了家拉面店。。。这家的特色是瓦罐拉面,造型非常可爱。本来对机场餐厅不抱希望的我们,再一次被日本拉面感动了。可爱的造型下面也有同样可爱的美味~面汤里的红烧肉Q弹入味,一点也不油腻。没想到啊没想到,连机场的拉面都这么好吃!!!经过旭川机场的小伙伴也不要错过这家店~

海鲜

接下来开始说海鲜了。
  众所周知,北海道由于四面环海,还是日本的水产基地。从太平洋捕获的鲑鱼膘肥体壮、鄂霍次克海的毛蟹肥美鲜嫩、日本海岸的牡丹虾新鲜甘甜。复杂交错的暖流和寒流形成富饶的渔场,扇贝、鲑鱼、金枪鱼、乌贼等捕获海产种类众多也是这里的特色之一。这样一个被海洋眷顾着的地区,光寿司店铺就有近1500家,可谓是寿司店的激战区,而 鮨 田なべ Sushi Tanabe是这里唯一一家获得米其林认可的拥有三星荣誉的寿司店铺。
  2012年《米其林指南》推出了北海道版,首次评选出了北海道地区最高等级的米其林三星店铺。据说整个北海道,只有四家获得这个殊荣,分别是:
★ Michel Bras法餐
自1999年至今连年获评米其林三星的Michel Bras,总店位于法国巴黎,由Michel Bras先生耗时多年创制的美味,灵感来源于自然,用花果蔬菜搭配各种食材,诠释了独到的料理哲学。而洞爷湖畔的这家Michel Bras,是世界上唯一一家分店。
★ 温味(ぬくみ) 怀石料理
对于食材有着自己“执着和坚持”的店铺,越来越稀少。可即便在这样的大环境下,依然有料理店铺为了追求口感和食材的纯正,不惜从遥远的九州购入新鲜鱼类。而据说店主山本真树先生,还曾经为日本香港总领事展示自己精湛的厨艺,而他的料理手法更是与“最传统”联系在一起。这点从他调味让人深深回味就可以见一斑。据说,温味是北海道唯一一家获得米其林三星认可的日本料理店。
★ 鮨 田なべ 寿司 ——下文详述
★ モリエール 法餐 ——下文详述

    这次准备摘星两家!一个是充分展现北海道海鲜特色的寿司,和另外一个风格迥异的法餐。在tabelog(日本国内的大众点评)上,温味的分数要高于鮨 田なべ,但考虑到只有寿司才能原汁原味的还原北海道海鲜的肥美,义无反顾的选择了鮨 田なべ。而 モリエール Moliere,则是冲着它可能是最便宜的米其林三星而去。米其林三星意味着什么,意味着:完美而登峰造极的厨艺,值得打飞的专程前往,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,还有——一大笔钱...而モリエール的午市套餐最便宜的才3600日元,换成人民币200多元!想想欧美的三星都是几千块起步,这家简直逆天了都,不去试试真是对不起自己。

    确定了目标自然是要订位了,基本上所有的三星都是预约制的,不接受没有事先订位的客人。听说很火的东京的小野二郎的寿司店要提前3个月到半年订位...我们这次提前了一个半月,还算比较轻松的订到了。我不会告诉你モリエール的电话打了整整两天才打通,第二天是听到嘟嘟占线的声音之后马上挂断立即重播持续快两个小时才打通,相比之下鮨 田なべ的电话则更好打通。需要注意的是,这些餐厅对于游客的预订都会比较慎重,会在电话里跟你确认你的详细行程,什么时间到札幌,入住哪个酒店,酒店电话,用餐的时间段,モリエール还会跟你确认选哪个套餐。除此之外,还会要求你在就餐前两天再次致电确认,而鮨 田なべ更加严格,除了预订电话,提前两天确认之外,还要求在就餐当天下午再次电话确认。可能是之前有一些预订之后又无故爽约的客人吧。种种繁琐的预订程序回过头来看都是非常值得的,为了一顿难以忘怀的就餐,这种程度的麻烦简直不算啥,哈哈。

先说寿司店——鮨 田なべ
地址:札幌市中央区北4条西6丁目 六花亭ビル9階(请注意15年7月搬到这个新店了)
电话:011-219-2202
网址:http://sushi-tanabe.com/

    鮨田なべ的老板叫渡边雅史,1968年生在北海道不为人所知的小镇惠庭。15岁时,渡边离家去城里的寿司店学徒,吃住都在店里。22岁时,渡边回到老家独立经营一家寿司店,开始小有名气。11年后,33岁的渡边被开业于北海道首屈一指的酒店——洞爷湖温莎度假酒店里的寿司店“わく善”聘为店长,5年后的2006年,渡边再次独立,在札幌开业寿司店田なべ。2012年,米其林集团在北海道发行红色指南,鮨田なべ成为全道四家三星餐厅之一,在福冈寿司店行天在2015年成为三星餐厅前,鮨田なべ一直是全世界在东京以外唯一的三星寿司店,tabe也一直维持在4.2分左右的超高分,是名副其实的北海道第一寿司店。然而,不过三年后,出乎更多人的意料,鮨田なべ不再出现在米其林红色指南的名录上。——引用自“食在十三”的帖子,这是位相当专业的美食达人,有兴趣的小伙伴可以搜他的微信公众号。
    带着期待和疑问,我们准点到门口。迎接的女将仿佛是早就在等着我们一样,领我们去到吧台位,(请一定要预订吧台位,可以近距离观察寿司的制作过程),中途还跟我简单聊了几句当初电话预订时的笑话,名字里有个发音说了很多遍都没有传达好,一个多月前的事情还记得这么清楚,着实让人感叹这才是服务业。
    套餐分11500円,13800円,16500円三个档次。我们选了中间档次的13800円,包括前菜 ,刺身3种,一品料理,寿司10种 ,味增汤,甜品。

前菜
醋渍水云,两种腌制过鱼以及鱼籽。醋是酸甜味,并没有一般醋的涩感,还保持了粘稠感,相当开胃。腌制过的鱼略有些硬,像鱼干,但是风味极佳,鱼籽紧实细腻,完全没有腥味。

刺身
    章鱼,鲭,另外一个忘了,好像是比目鱼。
    看过电影二郎的寿司的人应该知道,小野二郎为了让章鱼的味道更鲜美,每天要替活章鱼按摩30分钟。后来,为了让章鱼口感更好,他又追加了20分钟,达到50分钟。不知道这家店按摩了多长时间,但入口后的确让我惊艳到了,颠覆了我对章鱼刺身的印象,绝对不同于以往吃到过的任何一家,一开始咬下去感觉软软的,后来又遇到章鱼特有的弹性阻力,但咬下去之后马上便像融化般在口里漾开,细腻绵密,太赞了!
    第二个鲭鱼,据说是钏路产的北钏鲭,油脂含量超过20%,和西日本关鲭、青森产八户鲭和宫城三陆产金华鲭并列为日本最棒的鲭鱼。当场摆渡了一下,发现就是俗称的青花鱼。这道鲭鱼用火略微炙烤过,可以使脂味更加浓郁,同样是入口即化的感觉,上面撒的葱花给人奇妙的回味。第一次吃到鱼生加葱花的时候,才发现原来这两者这么搭!
    最后那个看起来像比目鱼的刺身上面粘着的两条薄片是昆布,整个鱼是昆布腌制过的,独特的风味让人回味无穷。

一品料理
烤柳叶鱼和炸幼鱼
    据说这是这家店的名菜,选用钏路产柳叶鱼(俗称多春鱼,为钏路三大鱼生名产之二,之一为鲭鱼),皮酥肉嫩,满腹的鱼籽所带来不一。旁边的薄片是多春鱼的幼鱼,也是油炸,不过凹出了独特的造型,像薯片那样脆脆的。

茶碗蒸
    这似乎是日本料理里的标配,但是要做得出彩就不是一件容易的事。这里的茶碗蒸属于符合预期的水准,鸡蛋嫩滑,里面加的是蟹肉,吃得出是现拆的,非常鲜甜。

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记录的真好~怀念!

2016-02-03 16:42

继续继续~~~

2016-02-05 16:53

就该定期出去走走啊……(借楼主的地方感叹一下哈哈

2016-02-08 09:52

好棒

2016-04-26 09:40

好像没有写完啊,没有后续了?

2016-04-26 09:50

没有订到温味  怎么预定啊 好捉急

2016-06-22 22:01

引用 霹雳小娇娃 发表于 2016-06-22 22:01:49 的回复:

没有订到温味  怎么预定啊 好捉急

回复霹雳小娇娃:要提前预定  我那次电话预定也没有成功 然后在这个链接里预定的https://www.douban.com/note/564788207/

2016-06-22 23:30
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