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唯美食不可辜负,法国巴黎米其林美食之旅(米其林星级餐厅体验+攻略)

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飘零旅游 (巴黎) LV.6
2016-02-15 07:36 3431/10

写在前面

如果说法餐是一顶华丽的皇冠,那么米其林餐厅便是皇冠上镶嵌的那颗绚丽夺目的钻石。Le guide Michelin 就像一本魔法书,有无数的厨师想去摘下哪怕一颗星挂在自家的餐厅里,也有掉星后暴怒的厨师从此与米其林一刀两断,然而它就是这样,用它独有的魅力吸引着全世界的美食家们,来一次味蕾上的盛宴,走一回美食路上的顶级享受。

海明威说巴黎是一场流动的盛宴,如果你来过,你便不会忘记,因为它会伴随你一生。而对于热衷于美食的人来说,这无疑是最准确的描述。巴黎,一个拥有着众多米其林美食文化的城市,而我们,机缘之下得以领略一二,在此将其与大家略做分享,只求让舌尖上的狂欢得以延续开去。

米其林指南(Le Guide Michelin)和米其林餐厅

Le Guide Michelin(米其林指南)是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称,其中以评鉴餐厅及旅馆,书皮为红色的“红色指南”(Le Guide Rouge)最具代表性,所以有时“米其林指南”一词特指“红色指南”,每一年的1月底2月初都会更新当年的新晋的摘星餐厅,自然同时也会有掉星的餐厅,而这个时候也正是诸多大厨几家欢喜几家愁的时候,如若自己的餐厅能摘下哪怕一颗星星也是一种巨大的荣誉象征,尤其是新晋米其林三星餐厅的大厨更是在接下来的一年中成为人们的热门话题。同样的,历史上也有掉了星的米其林大厨将自己餐厅中的所有米其林标志砸毁,从此发誓同米其林一刀两段。

米其林星级的评定不是一个单一的标准,现如今形成了一个越来越完善的评定体系,从餐厅的菜品,装潢,服务,甚至到餐厅内座椅的摆放及数量等等都会包含在内,这就是为什么米其林三星餐厅被称作“一定要去一次”的餐厅的原因,其代表的不仅仅是厨师的烹饪技法和菜品的华丽,更是一种美食文化的荣耀和厨师对其理念的发挥及掌控能力的肯定。

繁华处的宁静殿堂:ALLÉNO PARIS – PAVILLON LEDOYEN

初去时以为进了公园,临着香街这一繁华之地,被植物簇拥着的LEDOYEN颇有一番闹中取静的意思,踏进它的门厅。映入眼中的华丽与一门之隔的一簇翠绿忽然给人一种恍如隔世的感觉,不禁感慨大厨Yannick Alléno着实会挑地方。

主厨Yannick Alléno

Yannick Alléno生于1968年,十五岁起就开始投入大量的时间向顶尖大师学习厨艺。早在1999年就凭借自己的才华与努力拿到了自己职业生涯里的第一颗米其林星,仅仅三年之后又拿到了米其林二星。2007年其巅峰的一年更是拿到了至高荣誉的米其林三星。他倡导的“法式餐桌艺术”越来越被人们所熟知与追捧,这种将创新与现代及传统美食艺术所集合的理念在今天深得法国美食界的宠爱。


侍者引我们到桌边,落座,幸得当天阳光不错,这座出现在1966年电影Le grand restaurant里的长方形迷你宫殿带着两百多年的历史,就这样静静的展现在我们面前。经Yannick Alléno之手,餐厅一扫那种历史厚重之中略带出的一丝阴郁,大落地窗,洁白的餐桌布,透亮的各式餐具,无一不透着一种明快的气息,而这其中,又不乏文化沉淀之后的华丽。

主厨介绍

侍者引到桌边,落座,幸得当天阳光不错,这座出现在1966年电影Le grand restaurant里的长方形迷你宫殿带着两百多年的历史,就这样静静的展现在我们面前。经Yannick Alléno之手,餐厅一扫那种历史厚重之中略带出的一丝阴郁,大落地窗,洁白的餐桌布,透亮的各式餐具,无一不透着一种明快的气息,而这其中,又不乏文化沉淀之后的华丽。

侍酒师虽年轻,节奏却拿捏的十分精巧,丝毫未让人有被打扰的感觉,推荐的Ulysse Collin香槟也让人不禁一喜,果香浓郁却又不会喧宾夺主,如同一把享用美食前将你整个人打开的神奇钥匙。

这款来自Bourgogne(勃艮第)产区使用PINOT NOIR葡萄酿造的香槟口感十分有层次而且充满力度,虽然比较干口但果香浓郁。饮下一口,舌尖上的味蕾慢慢的被打开,而后略带的矿物质余味使得口腔生津,更是令人食欲大开。

我们选择了Menu  "CHOISI POUR VOUS",三个前菜,两道主菜,最后两份甜点结尾,其就像三段旅程,每一段都有出彩的点睛之笔。

Coquilles Saint-Jacques en soupe « vrai » Viroflay à la truffe blanche d’Alba(新鲜扇贝佐Viroflay汤汁配Alba白松露)

新鲜的扇贝软嫩却又不乏嚼劲,经特殊制作的Viroflay汤汁混合着鲜嫩的贝肉口感已然十分丰富,切成薄片的白松露又恰到好处的将其独有的柔软芬芳的异香送入了唇齿之间。这里选用的白松露产自意大利Alba,是世界上品质最好的白松露出产地,谓之“上帝之果”,产量极其稀少也十分昂贵,曾一度叫价3.5万美元一公斤,取各处之精华,一道前菜,悄悄打开了Yannick手中米其林三颗星的大门。

Boeuf wagyu Gunma « grade 4 » en aiguillettes « Onigiri » iodé, langues d’oursin et anguille fumée glacée céleri rave en croûte d’argile à la cuillère (切薄片日本和牛肉配海胆肉及薄奶酪皮包裹的熏鳝鱼佐以蔬菜)

餐厅的经典之作,厨师选用牛前臀肉,其高超的烹饪技法将日本和牛肉的先天优势发挥的淋漓尽致,使本来就很有层次感的牛肉迸发出了新的口感。熏鳝鱼的软糯配上不多不少的那么一薄片奶酪便多了一分鲜香,而海胆肉配合着为牛肉特别调制的酱汁又给这道菜添加了一层弹软的特殊风味,用料丰富确丝毫不见冲突,反而尽显相得益彰之精妙,足见厨师功底之深厚。

Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre(奶油夹心烤蛋白加入烤芒果及梨)

始终以恒温烤制的蛋白,配上烤制的芒果,水果的清香和甜味在烤蛋白的衬托下更显得清爽,甘甜,入口即化,留下唇齿间恰到好处的甜腻,仿佛一个吻,在这一餐画上一个完美的句号。

至于搭配的酒,我们选择了PETRUS,产自波尔多四大产区之一波美侯(Pomeral)柏图斯酒庄(Château Petrus),其每公顷仅仅五到六千棵的种植密度,结合当地得天独厚的土壤及微气候,使每颗葡萄的汁液浓度可以得到充分的保证,成熟后一次性采摘完毕配合酿造过程中每三个月就换一次橡木桶这种不计成本的方法,使得PETRUS不但保留了果香,更充满了不同橡木的香气,细细品来,甚至有甘草与焙烤松露的味道,在保持口腔清爽的同时,也将主菜顶级的牛肉衬托的更加完美。

一餐吃的忘记了时间,Yannick Alléno对每一道菜的精雕细琢最终让他摘下米其林三星,透过所谓的荣誉,唇齿留香过后带个我们的是他对于美食一种近乎极致的追求,经他之手,历史与现代就这样在香榭丽舍大街旁交织出了一出出难以忘却的舌尖盛宴。

不停的创造,恰到好处的各式搭配,加上对食物的精雕细琢,从餐厅的内饰到每一道精心制作的菜品无一不带给人一种华丽却又丝毫不庸俗的感觉,如果你钟情于这样的体验,LEDOYEN这家米其林三星餐厅绝对是不二的选择。



钻石上的光芒,众神食堂:L'AMBROISIE

传说希腊诸神的国度里,有一美食不尽,醇酒不绝之地,名曰L'AMBROISIE。穿过有着四百多年历史的巴黎孚日广场,在雨果之家旁边有一扇毫不起眼的门,去时如若不是看到了L'AMBROISIE的牌子,我们或许会直接掠过它继续往前走。

踏进这扇并不华丽的门,侍者将我们外套及包存好,领我们到桌边时,渐渐的我们就被一种低调而又极致奢华的感觉包围,透过华丽而又不失庄重的水晶灯还有墙上一幅幅色彩依旧鲜艳的画作,24年米其林三星的积淀瞬间像一副硕大的油画展现在了面前。

主厨Bernard Pacaud1947年生于Lyon,带着这座著名美食城市血统的他早在1986年就拿下米其林三颗星,其对于食材抱有一种近乎极致的尊重,将尽力保持食材天然风味的做法灌注进了每一道菜的制作当中,而正是这种执着,让他,让L'AMBROISIE享誉整个法兰西美食界。

菜单低调简约却又不失高贵,细细看来着实能体会“食材至上”的理念,用松露搭配各色食材在菜单上随处可见,一丝惊讶的同时也更多了一分期待。

Etuvée de noix de Saint-Jacques en parisienne de légumes à la truffe fraîche(焖扇贝搭配时蔬配白松露)

新鲜的扇贝肉没有使用复杂的烹饪方法,最大限度地保持了贝肉的原味,鲜嫩之余甚至品出了海的味道,搭配的松露给扇贝肉增添另外一分口感的同时也把属于其独有的原始食材的风味融入了整道菜,使整个口腔瞬间充满了鲜味和异香。时蔬做底的衬托也恰到好处的让面前的佳肴鲜亮了起来。


Blanc-Manger d'Oeuf Mollet a la Truffe Blanche d'Alba(特制奶蛋白配Alba白松露)

细细打泡的奶蛋白铺上一层上好的Alba白松露,一口之后,数不清层次的香气弥漫了整个口腔,搭配加入了牛肝菌风味的乳汁,更是紧接着上一道鲜嫩的扇贝打挑动起了味蕾,打开了整个胃。

Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage au caviar golden(鲈鱼肉配切薄洋百合搭配鱼子酱)

保留食材本身的风味一直是Bernard Pacaud所追求的,在鱼类的烹制上尤为明显,其深厚的烹饪功底在保留鱼肉原有的鲜美时丝毫不会让腥味溢出,搭配的洋百合又恰好解除了鱼肉本身带有的一点点肥腻,而周围的鱼子酱在最后将整道菜极其鲜美的特点推上了顶峰。


Noix de ris de veau à la “ financière ”, Rotie d'Artichauts Violets a la Truffe Blanche d'Alba(小牛胸腺肉眼配烤洋百合及Alba白松露)

小牛肉本身就已经十分香嫩,选用其胸腺部分的肉眼更是在嫩到极致的同时保留了牛肉本真的较劲,配上特制的酱汁及洋百合,各种不同风格的口感汇集在一起也丝毫不见杂乱,在白松露的点睛之笔下也更显出食材本身具有的优异品质。


Carré d’agneau de Lozère en croûte de poivre, pommes fondantes “ boulangère ”(Lozère羊排)

选用的羊排产自法国中央高原南部的Lozère,其出产的羊肉素来质量上乘,羊排肉质肥美经烹饪之后却不见膻味,而不多不少恰到好处的胡椒在入口时如一颗小炸弹般将羊肉的鲜味在口中引爆开来,一路直达胃中,当胡椒带来的暖意在胃中弥漫开去时,不禁感慨保留自然原味的美好。


Soufflé chaud au pralin, coulis de mangue au Kirsch de Fougerolles(舒芙蕾配芒果泥)

侍者端上桌十香气已经灌入鼻腔,这道甜点是整个甜点单里的亮点,简单的舒芙蕾制作却耗时许久,新鲜芒果制成的芒果泥在热的舒芙蕾之中显得更加透亮,一口下去竟一时不知如何形容,甜腻不假,却又不过分,松软而又香气四溢,如此甜点作结,实无遗憾。

侍酒师向我们推荐了法国勃艮第产区(Borgone)鲁道夫·德穆鲁庄园莫索尔(Meursault)单一园产的Meursault,庄园建庄时间并不长,但其出产的酒常被米其林顶级餐厅选为日常年份用酒。这款十分年轻的酒在我们整个用餐过程中用其独有的细腻柔美将餐厅食材至上的理念渲染的淋漓尽致,更让我们拥有了难得的一次体验。

一餐用毕,在佩服大厨Bernard Pacaud在如今纷繁复杂的美食文化冲撞中仍旧坚持的这种尊重传统,去追求食材本身的极致的心境之余,也深深的被其炉火纯青的烹饪技法折服,没有华而不实的炫技,朴实之中的全心贯注仍就将食材本身的特点尽数发挥,而同时又不会因为烹饪技法的传统而失去了得食材的把控,着实令人印象深刻。如果你想寻得一种回归自然的味道,这是一个不错的去处,在古典的奢华之中,体验着各种顶级食材经大师之带给你的一次次震撼。

穿梭在历史与名人之间:LE GRAND VÉFOUR

如果时光可以倒流,带你回到十八世纪的法国,回到这家1784年随同palais royal(大皇宫)一起整建,当时还是一间名为Café de Chartres法兰西上流人士聚集的咖啡厅,你会有机会见证诸多法国大革命理念的诞生。如果你能待到大革命之后,那么也许这间之后由法国富商Jean Véfour接手而改建成的餐厅就会成为你和拿破仑共享美食的地方。

历经两次大战,餐厅虽然关闭了三十年,但其中众多的华丽的古迹装潢得以完好的保存。墙壁与天花板上的手工彩绘,各式人物的铜像,垂下的水晶吊灯,历经两百多年的历史仍旧那么华美,搭配着餐厅里西装笔挺,彬彬有礼的侍者,一种历史的庄严,厚重感瞬间就将人包围。

餐厅大厨Guy Martin可谓少年得志,不到三十岁便数度拿下欧洲最佳厨师,法国年度主厨,其在十数年中一直担任法国航空头等舱所供菜品的厨师,并创立了自己的厨师学校。在2000年为LE GRAND VÉFOUR拿下米其林三星,虽然餐厅在之后的2008年被降为了两星,但餐厅风华丝毫不输当年的巅峰时期。

延续了整个餐厅的风格,拿到手上,连菜单都带给人一种穿过历史的厚重。翻开细看,感受到的却是朴实无华的传统,经典的三道式法餐虽然传统却反而给了人对于菜品本身更多的期待。

Raviole de foie gras, crème foisonnée truffée(鹅肝饺配蓬配蓬松奶泡慕斯及松露)

手工擀制的面皮充满嚼劲,而其上细腻的奶泡慕斯刚好中和了饺子中鹅肝带出的一丝滑腻,研磨后的松露在咀嚼的过程当中缓缓释放着清香,巧妙地混入了鹅肝与面皮的香味中间,其感觉十分的微妙。


Oursin dans un fin velouté, œuf de caille et caviar(海胆鱼子酱鹌鹑蛋奶油浓汤)

将海胆掏空后灌入由熬制的鸡汤做底,加入了奶油,鱼子酱的浓汤,最后打入一颗鹌鹑带,并在鹌鹑蛋处于半熟状态时将菜品端上。热汤极其温润,鸡汤和鱼子酱混合后的鲜味,加上奶油的浓香,最后配上那颗滑嫩的鹌鹑蛋,一口下去,整个人都温暖了起来。


Homard bleu rôti dans sa carapace, petits pois, jambon de Paris, chiffonnade d'œuf, écume de riz parfumé(带壳烤龙虾配新鲜小豌豆,蛋花,及少量香米)

虽然带壳烤这样的做法比较传统,也比较朴素,但混合其他的配之后,传统做法下的龙虾依然迸发出了新的感觉,虾肉的松软配合新鲜豌豆的脆嫩,到蛋花的的嫩滑,最后香米软糯的清香,有主到次,丰富却不显繁杂,实属令人惊喜之作。


Tête de veau, cervelle croustillante relevée au piment d'Espelette(小牛头肉佐以特制醋酸酱)

小牛肉总体来说都比较嫩,而小牛头肉在香嫩之上又添了很多的嚼劲,肉质弹性被加工的的非常好,这道法国传统菜经Guy Martin之手确实未让人失望,混合了特制的醋酸酱,酸中带着微微的辛辣,混合有弹性的牛肉,让其多出了很多层的鲜香清爽。


Pigeon Prince Reinier III(烤全鸽)

这道以摩纳哥王子Reinier三世命名的菜是餐厅的经典之作,鸽子整之串烤,厨师将每一部分的火候都拿捏的恰到好处,鸽子外表烤制后金黄鲜亮,切开后却丝毫不见肉质变老,泛着微微红丝的嫩鸽子肉,让人在其被切开时就已经食欲大涨,特制的酱汁带着淡淡的香草味和着鸽子肉一路而下直达胃中,让人来不及回味唇齿间的余香就想吃下一口。并没有华丽的装饰,整只鸽子也是简单的切成两半就端上来,外表和口感之间的落差也给了我们一种微妙的感觉。


Cube chocolat(巧克力塔)

最后结尾的就是这道巧克力塔,包裹着巧克力粉的立方体里是冰淇淋与新鲜水果,果香混合着冰淇凌与巧克力的香甜,配上窗外阳光下的palais royal花园,不由感叹美食的魔力,有时一道小小的甜点就让人心情欢畅起来。


此番我们选择的是波尔多南部Pessac-Léognan产区Château Olivier(奥利弗酒庄)的Pessac-Léognan,这款2001年的酒是餐厅的常备年份酒,其产区是一个是一个优秀的AOC葡萄酒产区,使用的红葡萄品种主要为Cabernet Sauvignon(赤霞珠),次品种果香浓郁且在酿造过程中产生的口感十分华丽,而古老的奥利弗酒庄拥有的的红葡萄酒及白葡萄酒在1953年同时被评为列级葡萄酒,正是看中了其口感的华丽丰富且具有多层的香味,我们才选择了它来搭配前面所提到的鸽子肉,在保留酒本身风味的同时,也升华了这道经典之作。

纵观大厨Guy Martin经历,少年得志,无数的荣誉让他在年轻时可谓风光无限,然而我们却不难想象在2008年被拿掉一颗星时他的落寞与痛苦,与其说是失败,倒不如说是历史长河中的一抹涟漪,就如同这古老而又不失华丽的餐厅一般,静静的伫立在皇家花园的一侧,有无数名人来到这里,雨果,拿破仑,等等等等,两百多年间就这样静静的任由世人评说,却华丽依旧,带着历史的厚重迎接着天下食客,而这,又何尝不是一种美食带给人的惊喜呢。

邂逅历史,挑选的一张餐桌或许就与历史中的名人同坐,享受美食之后慢慢借着午后的阳光喝掉一杯香浓的咖啡,或许有一只散步的猫从窗前的花园路过,这样,也就挺好。


古典的情调:LE TAILLEVENT

餐厅取名TAILLEVENT是为了纪念14世纪的法国宫廷名厨Guillaume Tirel(Taillevant),其写就了法国第一部法国菜典籍。这家创立于1946年位于香榭丽舍大街附近的老牌米其林餐厅1973年在主厨Claude Deligne的带领下就摘下了米其林三星,而后因为把座位增加到110而惹恼米其林,在2007年被降为二星,然而,这家历经六代主厨,如今在名厨Alain Solivérès手上的米其林二星餐厅仍旧炙手可热的一位难求,其预定的困难程度甚至堪比米其林三星的餐厅。

主厨Alain Solivérès的厨师生涯始于1979年,仅仅十年之后,年仅二十六岁的他就被法国美食界殿堂级大厨Alain Ducasse委任为La Bastide de Gordes餐厅的主厨,短短三年之后就为餐厅摘星。他是众多米其林大厨中极具天赋的一位,而在他手上的LE TAILLEVENT也越来越具有他特有的风格,不断的将传统与与创新结合在一起,同时亦保持着极为可贵的简约。

踏进餐厅,瞬间给人一种线条分明的感觉,以木制装修为主的风格,配合上巧妙陈设在各处的法国传统雕塑,置身其中,慢慢多了许多沉静典雅同时也不失贵气的感觉。传统与创造,在此处融合的竟如此完美。

菜单制作也尽显简约风范,干净利落,所有的一切都一目了然。看下一圈之后发现并无什么华丽的食材,于是心中便多了一份对这种传统融合现代理念的期待。

Velouté rafraîchi de homard à la citronnelle, caviar Osciètre et fleur de bourrache(嫩龙虾肉冷冷汤佐Osciètre鱼子酱)

这道路看起来很普通的前菜冷汤,入口后却相当惊艳,浓郁却不油腻,初尝是龙虾肉的鲜甜而后鱼子酱一颗颗在口内爆开,将鲜味推至顶端,配合着汤中柠檬汁带来的淡淡酸味,着实令人胃口大开。


Epeautre du Pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées(青酱双粒小麦煨饭)

这道菜使用的是产自法国Pays de Sault地区的双粒小麦,其出产的小麦因极为注重自然生长而深受各大餐厅及面店的喜爱,口感略硬却十分的香,而特殊制作的青酱也添加了不少自然的味道。


Bar de Ligne, Poireaux, Champagne et Caviar Osciètre(香煎鲈鱼佐韭葱)

精心煎制的鲈鱼肉不但没有老,而且更加的肥美和鲜嫩,边上的韭葱有让口感多了一层清爽。特制的加入了香槟和鱼子酱的浓郁酱汁浓郁而不粘稠,和好的衬托了上好鲈鱼肉的鲜美。


Mignon de veau du Limousin rôti aux légumes (Limousin小牛里脊佐烤时蔬)

“Mignon”一词在法语中有端部的意思,这道菜使用法国Limousin地区产的小牛肉,取其里脊部分的前端,极嫩的肉质给烹饪也带来了不小的挑战,稍一不注意便会使肉质瞬间变老,然而,入口时滑嫩的感觉却仿佛在宣示着厨师高超的烹饪技法,烤蔬菜清新爽脆的口感也正好中和了牛肉和酱汁带来的那么一丝微微的油腻。


Fromages affinés(奶酪)

种类繁多的奶酪着实差点让人挑花眼,我们选择了味道比较温和的LE COMTE,口感虽较硬但奶香十分浓郁而又不至于产生过重的味道。


Soufflé au chocolat(巧克力舒芙蕾)

经典的法式甜点,巧克力细腻柔滑,入口的香甜带夹着可可浓郁的香味,如同华丽乐章的休止符,让人心满意足。


不知有意还是无意,或许是因为想看看这样融合了传统与现代创新的餐厅将如何向人们展现它的魅力,我们不约而同的没有去在那厚厚的酒单里挑选,而是将它交给了侍酒师。

侍酒师虽年轻,却有着与年龄不相符的老道。这款酒来自勃艮第著名产区之一Côte de Beaune (伯恩丘) 南部的Saint Aubin(圣欧班),整个伯恩丘产区绵延近20公里,有将近6000公顷的葡萄园。出产的葡萄酒口感圆润,清爽,水果香尤其的浓郁,整个酒的感觉年轻而跳跃,与我们选择的菜品之中的传统可谓相得益彰,见的侍酒师功力的同时,我们也好好的享受了这瓶难得的佳酿。

简约而不乏高贵,保持传统又富有着现代的年轻跳跃,这种融合在LE TAILLEVENT这家充满古典情调的餐厅里是那么的和谐,从装潢到菜品再到酒,无一不在散发着这种魅力。走出餐厅的一瞬间,心中油然而生一种感觉:这间有着数十年美食文化积淀的餐厅,历经六代大厨的修炼,不远的将来,定会再拿回曾经的三颗星。

夜空中的星:LE JULES VERNE

La Tour Eiffel,这座法国人谓之云中牧女的铁塔向来就和浪漫的法兰西印象联系在一起,无论春夏秋冬,穿梭于她脚下的人们总能发现不一样的美,她就这样静静的伫立在塞纳河畔,而她的美却飘向了整个世界。

餐厅设在了铁塔的第一层,离地面一百多米高,有自己专用的电梯,入夜后的灯光把她衬托的更具浪漫气息

乘电梯而上,天色渐渐暗了下来,铁塔的灯光亮起,瞬间有一种被置身于星光之中温暖的感觉。来到餐厅,落座,巴黎的夜景也便展现在了眼前,这座代表着法式浪漫的都市,在夜空中,灯光里,星光下,是那么的迷人,那么的令人向往。当年大厨Alain Ducasse选择此地,想必也是如此吧。

餐厅灯光的布置结合桌椅深色的椅子和富有现代感的餐具,显得十分现代却又不失典雅高贵,透过窗子,美丽的巴黎夜景与餐厅内的一切交织在一起,是那样的迷离,那样的令人心醉。

餐厅现任主厨PASCAL FÉRAUD是Alain Ducasse的学生,其厨师生涯始于Nice,从师Alain Ducasse多年,曾为了丰富自己的经验远赴美国洛杉矶。2001年回到法国,任La Maison Blanche餐厅主厨,而后Alain Ducasse委任其为伦敦Spoon at Sanderson餐厅行政主厨,2007年1月进入LE JULES VERNE,同样担任行政主厨,成为了ALAIN DUCASSE集团中不可或缺的一员。师从名门,却没有受盛名所累,将餐厅打造出了自己独有的风格。

菜单与酒单,一黑一红,搭配铁塔的图案,放在一起也颇有一番特色,与很多米其林餐厅一样,给女士的菜单上并没有价格,让男士们表现出绅士的一面,也算是米其林的一大特色吧。

泡芙和手工制作的黄油,其浓郁的香味和富有嚼劲的口感上来就给了人一个惊喜,也多了多接下里一道道菜的期待。

Foie gras de canard poêlé, panais et noisettes(鸭肝酱佐芹菜条及水果)

清爽的芹菜清除了鸭肝酱油腻的同时也保留了其独有的鲜美,加之樱桃和树莓的酸甜,使口感十分的鲜甜清爽,少量的细嫩奶泡慕斯也增添了一层细腻的口感。整道菜用它的鲜味挑动起了味蕾,用他的酸甜打开了整个胃。


Daurade marinée, gingembre et citron vert(鲷鱼段佐鱼子酱)

取新鲜鲷鱼制成的鱼肉段,鲜美,滑嫩,入口稍加咀嚼鲷鱼特有的鲜味就在口腔里散开来去,搭配的鱼子酱又带来了另一种鲜味。用姜和柠檬制成的酱汁挡住了生鲜略带的腥味,各式的搭配不显冗余,却起了互相提升的效应,不得不佩服厨师的创意和手法。


Volaille jaune en demi-deuil, légumes de saison,sauce Albufera(烤鸽肉配时蔬及Albufera酱汁)

鸽子肉使用的是法式传统的制法,烹饪时将香料塞入鸽子中整只进行烤制,各种香料的精华混合在一起在烤制的过程中充分的融入到鸽肉中,而后将鸽子分解后上桌。鸽肉味道浓厚而不粘稠,时蔬的清爽又正好中和了油腻,具有鲜甜特性的Albufera酱汁将鸽子肉中的香料想更加充分的散发出来,久久留于唇齿之间。


接下来一道煮制的鲈鱼配松露及各式野菌及白豆,水煮的鲈鱼肉白嫩而鲜美,单一的烹饪手法充分保持了鲈鱼肉的鲜美,野生菌虽然种类多,加上松露却没有任何的冲突,鱼肉及各式山珍鲜味的混合令人印象深刻。

就像餐厅几乎融入空气中的浪漫,最后的甜点也几乎甜腻的融化了人的心,先上来的橙子舒芙蕾带着带着橙子的果香配上其中奶味浓郁的泡沫,松软香甜。

草莓派配椰子味糖霜,略略有些酸的野草莓搭配椰子香浓郁的糖霜口感恰好得到了平衡,用松饼碎压成的派底座香脆无比的同时又多了一层巧妙地口感。

最后这道Savarin蛋糕配上上好的Armagnac酒汁及鲜奶油可谓甜到了心灵深处,为整餐画上了一个美满的句号

除了甜点,还收获了另一个惊喜就是这瓶POMEROL Château Bonalgue,在酒单上找到时着实令人眼前一亮,产自著名的波美侯(POMEROL)产区,其是波尔多地区面积最小的产区,出产的确是世界上最迷人的葡萄酒。种植葡萄的历史可以追述到15世纪,使用的品种梅洛(Merlot)更是使出产的酒拥有了其他产地高压坚实的风格,且极耐久藏。酒体饱满,在灯光下显出一种妖艳的美,酒汁充满甘草和干果的香气。单单品酒就已是一大享受,配上佳肴更是再无遗憾。

整餐结束已是深夜,铁塔的灯火依旧绚烂,仿佛连空气中都弥漫着一种美艳的浪漫与甜腻,如果你喜欢浪漫,喜欢与你心爱之人在这浪漫之都之上去享受一次饕餮盛宴,这里。绝对是你不该错过的地方。

最后的最后

不知不觉踏上这段旅程已然一个月有余,在这世界的美食之都享受了一场又一场舌尖上的盛宴,留下的不仅仅是各种各样美食带来的感官上的享受。与其说是美食,不如说是艺术,细细咀嚼之下,感受到的是每一个米其林大厨带给你的不同理念和态度。

如若要说收获,对于我们来说,更多的是在这一程结束之后,在心里多了一份对美好事物的尊重与敬佩,因为,这背后,是无数人充满激情数十年如一日多的付出所换来的。

想必就如开头所说,这些,会伴随我们一生。Paris,au revoir et à bientôt 

一些Tips

1. 米其林餐厅的预定可以通过餐厅官网或者米其林指南预定,但其官方网站大多为法语,对于没有法语基础的小伙伴们来说会比较困难,这样一来不单会浪费很多时间,同时也不能享受本该应有的其他服务。在这里推荐一个网站,http://www.ipiaoling.com 提供全中文服务并有资深的美食向导给予包括行程规划在内的各项建议,大大避免了美食旅程中的冤枉路。

2.去米其林尤其三星米其林要着正装,对于男士,除非有特殊需要,所谓正装并不是要求你来整一套的礼服再打上一个领结,一件质量不错比较挺拔的衬衫搭配合适的裤子皮鞋就是最简单,最容易也符合要求的装扮。对于女士来说只要不过于随意即可,但也不要太过于休闲。这一点是出入米其林餐厅的基本,也是一种合理的尊重。

3.关于酒的选择,如果你对于酒有比较深入的研究,自然可以自己选择搭配,如若对于自己的选择没有信心的话,放心将选择权交给餐厅的侍酒师,无论哪一家米其林餐厅的侍酒师都是一个专业的群体,而且其经验老道程度和年龄没有任何关系,了去烦恼的同时,也能让你安心享受接下来的盛宴。

4.每一个季度米其林餐厅的菜单都会根据季节做出相应的调整,如果想避免拿到菜单后的不知所措,可以先在网上做做功课,或者咨询下前面网站提到的美食向导,这样既节省了时间,有可以享受到当季最好的美食。

5.餐厅内侍者的节奏把控能力非常好,所以大可安心享受美食,没有必要因为等的时间长或者其他因素去自己进行干预,一方面完全没有必要,二来也会给人留下不好的印象。

6.跟着上菜的节奏走,不要急躁,因为往往这样的安排就是让你好好品味每一道菜,细细去体验这些美食艺术家带给你艺术品,自然你会不虚此行。

Q&A

Q:餐厅预约需要信用卡吗?
A:视餐厅而定,有老牌的米其林餐厅如 L’AMBROISIE会要求客人将信用卡信息发至餐厅指定邮箱,并以此最为预订凭据,如果客人无法在预定   日期去餐厅用餐,餐厅会在信用卡上扣除200欧的费用。

Q:可以向餐厅提出特殊要求吗?
A:当然可以。米其林餐厅毕竟是一个餐厅,在重要的日子比如求婚,纪念日,生日等等,都可以在预订后向餐厅提出,餐厅会按你的要求进行适当的布置。

Q : 米其林餐厅都特别贵吗?
A : 不一定。餐厅的星级当然是一方面,套餐的选择,季节也会影响价格的变动。一般中午的套餐会比晚上的套餐便宜。餐厅都有多种选择,比如可以挑选数量不同的主菜的套餐价格也自然不一样,当然最后一点,就是你是否选择酒进行搭配和选择什么样的酒,而酒的费用是不包含在套餐里的。

Q :去餐厅要注意些什么?
A :首先,着装上就像前面Tips里说的一样,男士要求正装,女士要求虽不那么严格但也不要选择休闲装。其次,保持耐心,用餐过程一般都比较漫长,两三个小时是很正常的事情,所以不要急躁,好好享受美食。最后,如若要拍照,最好先询问之后再拍,一方面是一种起码的尊重,另一方面也给人留下好的印象。

Q:菜单看不懂怎么办?
A:这个问题是很多初去米其林餐厅的人遇到的,我们的建议是去之前可以稍做下功课,看看感兴趣的菜品是什么,法语怎么说。二来即便是什么都没有准备也没有关系,交给餐厅的侍者,一定会慢慢给你解释直到你明白为止。餐厅的星级评定侍者的服务质量和态度是包含在内的,所以你完全不用担心会尴尬。

我们的美食之旅还会继续,期待着下一次再与大家分享

本篇游记共含12554个文字,94张图片。帮助了游客。 举报

写的好详细呀,下一次的分享,赞

2016-02-17 02:14

收藏了,感谢楼主的分享~想问一下除了巴黎还有其他地方的米其林餐厅推荐吗?

2016-02-17 02:27

引用 铁塔下的红领巾 发表于 2016-02-17 02:14:08 的回复:

写的好详细呀,下一次的分享,赞

回复铁塔下的红领巾:谢谢鼓励~希望可以帮助到你

2016-02-17 08:49

引用 xiaopingguo 发表于 2016-02-17 02:27:48 的回复:

收藏了,感谢楼主的分享~想问一下除了巴黎还有其他地方的米其林餐厅推荐吗?

回复xiaopingguo:除了巴黎,法国还有很多的米其林餐厅,比如在传统的美食城市里昂就有很多,再者波尔多地区,南法的尼斯,蔚蓝海岸都有分布,我们会在以后的攻略中继续和大家分享

2016-02-17 08:51

飘零旅游米其林餐厅预订及特色美食服务,电话+33603112463,微信1004745796

2016-02-21 20:12

挺棒的,给了我一些启发。

2016-02-22 14:00

引用 妖咖咖运气好 发表于 2016-02-22 14:00:21 的回复:

挺棒的,给了我一些启发。

回复妖咖咖运气好:谢谢~可以多多交流哈~

2016-02-22 20:55

看到肚子饿了,先存钱吧

2016-02-24 14:27

引用 小雪 发表于 2016-02-24 14:27:13 的回复:

看到肚子饿了,先存钱吧

回复小雪:哈哈,其实如果想体验米其林选择一家就好,一般中午的套餐都很划算的,尤其米其林一星的餐厅,具体的你可以参考帖子里推荐的链接。

2016-02-24 19:26

姑娘,少装13吧,吃过米其林的都知道,大多数都不惊艳,你别把菜拍的那么美写这么装13华丽的文章误导同胞,除了皇宫花园拿破仑去过的那家其他简直不能直视!

2016-04-15 16:25
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