粤东行美食笔记

粤东行美食笔记-开篇
从上大学以来就很少再动笔写文章了，相信对于大多数大学生都是如此。我借美食之名再重拾文笔，记录下我对于广东饮食的一些想法。
到广东这个地方旅行，我们都知道吃的意义是远远大于玩的。为了此次的粤东线自驾游，我几乎花了两周的时间在整理各个网站的美食指南，虽然做了自认为非常系统的整合并且制定了一个详细的美食计划，但是第一天真正光临现场品尝实物后，我直接推翻了之前的计划。我一直自认为对吃有着较高的品味和追求，现有的旅游攻略着实很难满足我的口味，最后凭借在酒店查阅了《蔡澜常去的160间食肆》找到了一些真正优秀的味道。回来突然萌生了自己写一部美食笔记的想法，供给一些真正喜欢吃的人作为参考。
注：本部美食笔记分为早茶篇、新式粤菜篇、潮菜篇、清水牛肉篇、客家菜篇、夜宵篇-鱼生。恕我并没有为小吃独自开一篇，我并没有贬低小吃地位的意思，但是小吃从口味和卖相来看确实不及正餐，因此在珍贵的17餐内并没有安排小吃这个行程。不过小吃作为以休闲为目的饮食是有重要地位的。
 
 
粤东行美食笔记-早茶篇
粤式茶点已经推广到全国各地，像在厦门也能吃到相当高水准的茶点，不过厦门的粤式茶点一般作为午餐来吃的，而且属于较为正式的餐饮形式。在广东，吃茶的时间大多从早晨6点多就开始，一直热闹到中午，如果算营业时间的话，大多数茶楼都提供茶市到凌晨。对于广东人来说，早茶是一样生活的必需品，是一种文化，也是真真正正的庶民料理。时至今日，茶楼也出现了分化，消费较低的老牌茶楼依然维持着早期的茶餐车方式，阿姐推着茶餐车在茶楼内走动，食客们随时拿着单子去取点心，然后阿姐在单子上盖章。这种做法的好处是可以马上就吃到茶点，而坏处则是茶点不是现蒸，口感会差一些，所以大家都会选择茶点流动较快的热闹茶楼，因此生意的好的会越来越好，差的则会一蹶不振。新式的中高档广式茶楼也慢慢进入广东的各个城市，这类茶楼的消费较高，但都为现点现蒸，而且由于出品量较少，做工也较为精致。新式茶楼的出现对老式茶楼无疑的个巨大挑战，我自然是更偏爱新式茶楼的，但老式茶楼的消费水平对中下层人民更加友好，估计未来会以社会阶层来进行分化。潮汕的茶点和广府的茶点在口味上也有差别，总的来说潮汕的口味更甜一些。潮汕的点心是比不上广府的点心的，但是潮汕的肠粉广府是做不出来的。潮汕有自己的粿文化，因此出品了很多当地特有的点心，比如韭菜粿。也许对广东人来说，早茶已经不仅仅是一种饮食活动，而是以美食为契机进行一种温暖的交流。约三五老友，点三五小点，喝茶聊天消磨一上午，也是一大乐事。

 
粤东行美食笔记-潮菜篇
在说潮菜之前我们先来理清一些概念，所谓潮菜并不是指潮州的菜，潮是指潮汕地区，我们经常说的潮州其实都是广义上的，只有很少的场合仅仅指代潮州市，为什么会有这些混淆，因为潮汕三市（潮州、汕头、揭阳）长期以来是一个地区，设地区专员管理，汕头是省直辖市，后来分为三市，但是人们仍然习惯把潮汕地区当成一个整体看待，不加区分。因此如果你以为潮菜就要去潮州吃，你就大错特错了，潮菜的精华全都在汕头。其实所谓潮菜的形式如果是经常请客吃饭的人是非常熟悉的，各大城市以“大酒楼”命名的大型餐馆做的都是“潮菜形式”的菜，例如大家都很熟悉的头盘“卤水拼”，其实就是来源于潮汕菜。吃潮菜必然是很花钱的一件事情，就算是随便吃点鸡鸭肉这种大众食材，人均100也是打底的，如果涉及到海鲜则是上不封顶，因此对于潮菜馆的选择我也是格外的谨慎。最终我在《蔡澜常去的160间食肆》里选择了老牌潮菜馆建业酒家。

但凡潮菜馆都有个非常显著的特点，在大堂必然要摆放一座大的金丝楠木雕，也许是风水的关系吧，其实我并不关心这点，有句老话叫做“食在广州，味在潮汕”，在汕头这个美食如云的餐饮市场，好吃不好吃才是一家菜馆赖以生存的根本。潮菜的口味清淡，讲究鲜美和精致。我在四川读书，觉得吃川菜会让人口味变重，味觉也慢慢变得没那么灵敏。但是你如果多吃几次潮菜，你的味觉绝对会变得灵敏起来。潮菜最好的一点就是它会尽可能保留住食物的原味，第一口可能会觉得“哎呀，怎么好像没放盐”，第二口就尝到了食物的鲜甜。而且潮菜对于酌料是非常非常讲究的，也因为它本身的菜品清淡，所以把味道轻重的选择权交给食客。通常每样菜都会附上一到两种酌料，而且绝不会重复，不像其他菜系的菜馆从头到尾只有酱油和醋。由于生活在海岛厦门，我对于潮汕海鲜并没有什么特别的评价，海鲜其实就只讲究一点，新鲜，用我们闽南话也叫“上青”。只要海鲜新鲜了，怎么做都是好吃的（前提是不破坏原味），其中以白灼和清蒸为最佳，宁生勿熟。汕头临海，所以海鲜的新鲜度是完全不必担心，一语蔽之就是好吃。我想重点说的是潮菜的卤水，听起来是非常大众而且简单的料理，但是与我们平常吃的卤水是完全不同的。味重了卤味抢走了肉味，味淡了就不叫卤水叫盐水。建业酒楼的招牌卤水鹅肝我认为做的是十分完美的，首先是鹅肝够大够厚，肉质细腻无杂质，食材优秀本身就好吃了一半,再配上附带的酱汁，味道在嘴里扩散，嚼之即化。

 上菜的时间也是及其讲究的，什么时候上海鲜，什么时候上主食，什么时候上甜品，都是精心安排的。为什么我称厦门本地酒楼做的只是“潮菜形式的菜”，你亲自去汕头一趟就会明白了。“佳X”“舒X”做的菜不过是披着潮菜的皮罢了。
不管经济如何变化，潮汕的饮食市场都会一直繁荣，因为，潮汕人太热衷于美食了，太会享受美食了。如果你想体验一下，来汕头住上十天半个月，每天什么也不干就是吃，每餐不带重样的，保管你再也看不上其他菜系了。
 
粤东行美食笔记-新式粤菜馆篇
粤菜其实由过去的广东四大流派组成，即广州菜、潮汕菜、东江菜、海南菜。前一篇已经详细介绍了潮汕菜，东江菜在之后也会慢慢谈来，这篇里主要讲到的是新兴的新式粤菜馆。过去粤菜只在广东省内流行，随着改革开放，许多香港人来大陆开设宾馆，粤菜才逐渐传播开来，也因此成为了高端菜系的代表。过去我们厦门人吃粤菜大多是在鹭江宾馆和厦门宾馆，并没有专门的粤菜餐馆。而现在随着商业区的普及，粤菜已经不能单单停留这些老牌的宾馆和酒店内了。越来越多的时尚餐厅出现，这些餐厅装修别致，而且复合经营茶点，粤菜和港式甜品，满足各类人群各个时段的餐饮需求，几乎不存在经营的空档期。广东人一向善于创新，而粤菜本身也没有明显的界限（比如川菜必须满足麻辣的特点），因此粤菜推陈出新的速度非常之快。加之大量广东人散布在东南亚，因此许多海外的香料和料理方式都被华侨带回广东（例如粤菜中出现的泰式辣酱，南洋沙茶酱，咖喱等）。各种先天优势使得现在的粤菜越来越多元化，口味能满足更多的年轻人，特别在东部沿海地区十分受欢迎。翻开这类新式粤菜馆的菜单，菜品十分丰富，价格合理，并且环境给人一种轻松的感觉，不似正统潮菜馆那般正式，因此广受年轻人的好评。非要举例的话，那就是我们一家三人在潮菜馆包厢内很少说话，都非常认真地品味美食，生怕漏掉每一个细节，而在新式粤菜馆的大厅内则聊天谈笑，时不时夹起一块叉烧往嘴里塞，边嚼还边说着话。饭后来碗杨枝甘露，很甜很开心。
创新的经营方式，创新的菜品设计，创新的用餐氛围给了新式粤菜无限的生命力。几个朋友聚餐，吃吃喝喝，说说笑笑，非常随意，非常轻松，抛开一切，本来就是嘛，吃个饭，开心最重要咯。

 
 
粤东行美食笔记-清水牛肉火锅
潮汕美食的杰作不下百样，如果非要选出一样最有代表性的美食，应该选哪一样？国际美食家蔡澜会告诉你“唯有清水牛肉火锅”。整个潮汕地区的清水牛肉火锅都有相当高的水准，但是如果谈到最好的，大家都会推荐“八合里海记牛肉”。

 
才6点出头我们就到达海记牛肉门口了，但是还必须排队等位，老板娘说这里每天晚上都需要排队等位的。很多本地的居民想要享用牛肉锅则更加方便，店门口有生切牛肉档，居民可以在此直接买切好的牛肉，店家还会附送清汤底，回家自己慢慢涮着吃。我们这些外地客就只能老老实实等位啦，好在半个多小时后也等到位了，如果要去的食客要么很早就去，要么就七点半后再去。在说到汕头牛肉好吃的原因之前，必须先说潮汕最最有名的手锤牛肉丸。何谓手锤？就是左手锤3斤5，右手锤3斤6，有节奏的打至少40分钟，一次一般只能打四五斤牛肉。一斤公牛肉可以出品1斤2两的牛肉丸，一斤母牛肉则出品1斤1两半的牛肉丸。牛肉丸大多数都是销往外地的，据说汕头每日要出口40吨的牛肉，因此潮汕的宰牛量十分巨大。这就是为什么汕头牛肉火锅好吃的秘密。一头牛也就10%到30%的牛肉可以做火锅，剩下的牛肉就做成牛肉丸，如果没有大量的牛肉丸出品，就找不到好的牛肉部位来做火锅。而牛的品种也是十分讲究的，只要南方的土牛小牛，太老的不行，公的也一般不要。吃牛肉最好的时节自然就是秋冬，这时候牛肉的脂肪最多，再者，冬天吃火锅本来就最有味道。因为清水牛肉锅用的都是现切牛肉片(不是北京刷羊肉的那种肉卷)，所以一个重要的环节就是刀工，刀工会直接影响到牛肉的口感。而最后一个环节就看食客的本事了，火候太猛，煮的太老也就不好吃了。牛肉的涮法和成都火锅完全不一样，我在成都吃火锅习惯了大火快捞，因此在这里也犯了这错误。清水牛肉火锅推崇低温慢煮，牛肉含住血水，不煮出血沫，这样才能煮出牛肉的鲜之灵魂。无奈我们一行只有三人，只点了7碟牛肉，当然每碟都是不同的部位。品尝每一个部位的不同之处是最有意思的事情。差点忘了说牛肉蘸料了，清水牛肉火锅的蘸料是特制的沙茶酱，这个在厦门也能买到。

 
吃过清水牛肉之后恐怕我不再会去吃火锅牛肉卷了，一次不吃上7,8样不同部位的牛肉就根本算不上的吃牛肉火锅。不过好在成都火锅一般并不食用牛肉卷，因此回到成都依然能愉快地享用红汤火锅了，至于北京涮羊肉嘛。。。。。。虽然是羊肉，还是呵呵吧。
 
粤东美食笔记-客家菜篇
苏东坡客居惠州时写下“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。能让苏东坡留恋的当然不仅仅是荔枝，还有最著名的客家菜。客家菜也叫做东江菜，是粤菜三大菜系之一，主要集中于惠州，梅州，河源三地。客家人是中原南下的移民，通常为整村迁移，迁至岭南定居后完整地保留了典型的内陆地区的饮食传统，食材以家禽为主，所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”，并且以蒸，焗，煲，酿见长。此次惠州之行我所选择客家菜馆是20多年的老店“乌记饭店”。

此店在惠州当地十分有名，据说是惠州最正宗的客家味道。店址十分难找，店门口的街道还是一个菜市场，好在有百度地图的引导，也能顺利找到。店面其实就是民居，但是这个住宅不一般，是一间有400多年历史的苗屋，这个家族很大一部分人成为了教育工作者，因此屋内张贴了很多自家人写的房屋历史，在等菜之余研读一下十分有意思。必须提醒一点的是这家店一来只是民居，所以一餐只能容纳最多十桌，二来厨师只有一位，就是老板本人，因此等菜需要十分的耐心。我在到惠州头一天晚上便寻到乌记，但是由于没有事先预定，因此无位，厨师只有一位，店里的客人吃上菜都遥遥无期了，就不必再提等位了，因此预定了第二天的午餐，由于不是周末，来正经饭店吃午餐的人要少很多，因此推荐食客尽量在午餐时间来，晚上来的就是预定了位子，等到菜上全了恐怕也得2个小时后。三个人共点了4道菜（菜单没有价格，大概是看人数配量的），腊鸭芋头煲、酿豆腐、香菇炒牛肉、咕噜肉，都是店里的招牌菜。平心而论，就味道而言，客家菜是比不上潮菜的（但是价格比潮菜便宜多了），用三个字总结就是“粗，杂，香”。如果非要说客家菜的头牌菜，那必然就是酿豆腐了，所谓“酿”就是把肉塞进茄子，苦瓜等食材里当成馅料。酿豆腐自然就是把肉塞进豆腐里然后放入煲中火熬。咕噜肉虽然不算是客家菜，但是乌记的咕噜肉是整个惠州最有名的咕噜肉。这道菜必须尽快吃完，时间一长糖醋汁就会浸入炸肉的脆皮，酸甜味会抢走肉味，脆皮也变软。总的来说乌记饭店用料简单不放添加剂，在祠堂里吃饭感觉就像在自家吃家常菜，吃完非常舒服，推荐大家在惠州的时候找个机会去感受一下，非常有意思。

 
 
粤东行美食笔记-夜宵档·鱼生篇
潮汕的夜宵相当盛行，棚子一搭，几张桌子几张椅子就是一个夜宵档了。夜宵档其实也叫做粥档，因为主食基本都是白粥，配一些海鲜小炒，说白了和厦门的大排档也差不多。我这次选择的夜宵是潮州特有鱼生。鱼生在潮州市特别普遍，在汕头市则很少见，潮州并不靠海，所以选用的鱼是草鱼。吃鱼生一般在入秋之后，这时的鱼生格外的肥美，且又天气凉爽，不容易腐化变质。吃鱼生用的鱼放在竹笼，养在江里，下午四五点鱼生店的老板来取鱼，带回店里杀鱼处理，将一条条鱼肉挂在通风处，经过风的吹刮，鱼肉更有弹性。所以白天是找不到鱼生档的，一到夜晚就遍地开花。我站在师傅的身边观看切鱼生的全过程，最先的工序是把鱼肉上的红肉切去，红肉是带有异味的，但是切下的红肉用来熬鱼粥，并不浪费。草鱼生切得越薄越好，这是最考验师傅的手艺的，必须让每一片鱼生都薄如蝉翼。最后铺在竹子编制的盘子上。佐料则分为两部分，一部分是酱料，一般由蒜头，豆酱，花生油熬成，另一部分则是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片，以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁，以及一种精制的“甜橄榄”。我们由于第一次吃，特意让师傅给我们演示了一下，先夹两片鱼生放在汤勺中，再放上适合你口味的配料，最后浇上酱汁，一口吃下。入口十分清凉，嚼起来是清脆的，越嚼越香，而且毫无腥味，一股甜味在口中扩散，一吃便停不下来。由于当天已经吃的过饱，不然吃过鱼生之后，再来一碗热气腾腾的鱼片稀粥，这真是冬天里的一种幸福。所以潮州有句俗语“鱼生狗肉，天下无敌。”据说草鱼身上可能有寄生虫，还是少吃为妙。

 
 
粤东行美食笔记-后记
  吃这种东西是非常个人化的，有时候听别人说哪家餐厅好吃，特地去吃又觉得一点也不好吃，也别去怪罪别人。有时，了解了一个地方的文化和生活习惯，产生了感情，才觉得好，因此好吃和不好吃是带有个人偏见的。贪吃不一定会吃，但是我想会吃的人一定贪吃，吃多了就会变老饕，因为学会了比较，所以就会选精的来吃，而精不是说食材一定要多高级，那不是精是作，食物是不分高低贵贱的，做得好吃就是精。我觉得吃是一件很纯粹的事情，一句“好吃”而已。