上贴饼子下炖菜—关东旧俗纪略(餐饮篇)

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上贴饼子下炖菜—关东旧俗纪略(餐饮篇)
文/兰博文、张雪梅

民以食为天,中国的舌尖素有南甜北咸、干酸湿辣、寒炖暖蒸的说法,“八大菜系”(川粤鲁苏浙闽湘徽)口味差异与烹饪方法十分真实准确地反映了各自区域的地理环境、资源物产、气候特征。东北人素以粗犷豪爽著称,关东菜从不精耕细作、充满原生态,曾因菜品粗、口味重、热量高、分量足而不为人识,如今自然品味成为时尚,淳朴味道成为人们调剂生活的新选择。关东菜味道的回归与追忆,反馈出更深邃、更冷峻、也更为艰难的过往岁月与饮食文化。 
——大缸小坛腌咸菜。 过去也没反季节蔬菜大棚,四季都吃新鲜菜那是妄想。春天爱到“野地挖来蘸酱菜”,苣麻菜、柳蒿芽、小根蒜、婆婆丁得到很多人的偏爱,以至于外地人长期笑话东北人“张嘴满口苣麻菜”(还有一种说法:东北人说话糙、粗野没有顾忌)味。冬季也就能吃到萝卜、白菜、土豆(老三样)及胡萝卜、大葱、大蒜等窖储(在向阳背风处挖2米多深之地穴,上横木杆,再盖上秸秆和土,即成菜窖)的秋菜,小贩们冰天雪地中在街头买瓜菜,为防止风雪侵袭、低温冻害往往支起帐篷、摞起泡沫纸箱、盖上大棉被,外地人笑谈为“瓜菜捂在被窝卖”。干菜、咸菜、酱菜、泡菜、酸菜要足足吃上大半年,腌制菜品充满了关东人的大智慧。夏天蔬菜下来的季节,大家便开始将黄瓜切片、豆角切丝、茄子剁块、萝卜剁条……“蔬菜拿到屋顶晒”、“小红尖椒挂窗外”,以便冬季炒点干菜来改善伙食。秋收后咸芥菜、酱黄瓜、蒜茄子、糖醋蒜、酸豆角…用坛坛罐罐腌制而成的各类小咸菜便层出不穷,没啥主菜也可“先摆四个压桌菜”,弄点碟装的咸菜丝、韭菜花、芹菜叶、鸡蛋酱等来佐餐下酒、调剂窘迫的生活。朝鲜人家“辣椒泡出百味来”,泡菜更是一绝,主要选用大白菜、萝卜、黄瓜等纤维丰富的蔬菜配以辣椒、青葱、生姜、大蒜及捣碎的山果、鱼露、海味、腊肉等等自然发酵而成,“一日三餐拌泡菜”,辣白菜、脆萝卜、明太鱼丝等泡菜口味自然浑厚而不失回味,制作更精细、口味更清淡、富含乳酸菌被誉为世界五大健康食品。
——没有鲜菜吃酸菜。雪村的一句“翠花、上酸菜”叫响全国,《奉天通志》载:“及至秋末,车载秋菘,渍之瓮中,名曰酸菜;择其肥硕者,藏之窖中,名曰黄叶白”。“布素皆”(满语:渍菜)炒、炖、汆、煮吃法很多、冬夏不离,特别是酸菜馅饺子解荤化腻、味道鲜美。浸酸菜可是技术活儿,秋菜上市后选梆厚叶小的大白菜放到背风处晾晒,削根、去帮、洗净,淋上开水焯一下晾凉,然后一层层码到大瓦缸里,撒上大粒盐与少量花椒后用石头压牢,淋上淘米水或米醋作为发酵剂,然后用绵纸将缸口覆盖、棉线扎紧封好等待自然发酵,半个月后将菜底上下倒回缸(保障均匀发酵),再困半个月便可食用。积酸菜时别沾油(易变质)、不翻动(厌氧发酵),盐要下少上多、烫水要适度(过烫易烂)、温湿要适宜、水量要够用(注意密封防止发霉)、时间要够长(发酵时间过短亚硝酸盐较多易中毒)。咸菜、酱菜、酸菜均为美味,可保障冬季维生素、氨基酸、膳食纤维、植物酵素、芳香酯的摄取。但也不能太多吃,因为高盐食品不健康,在腌制过程中或多或少会产生霉变、滋生杂菌、产生亚硝酸盐等致癌物,要同时多吃些葱蒜,饭后喝点茶,以便起点清热解毒之功效。
——路边杀畜吊起卖。闯关东跑崴赶山、伐木挖金、开荒种地,异地闯荡、人生地不熟,确保食物安全十分重要。东北的老百姓吃东西大多讲究眼见为实,在关东不可能一年四季都吃上新鲜蔬菜,但肉类却图能吃上鲜活、现杀的。过去乡村赶集在街面上杀牛宰羊、杀猪宰狗、杀驴宰马、杀鸡宰鹅的比比皆是,屠宰大牲口现杀现卖是当年关东集市上不可或缺的场景,只要是看似不新鲜的肉类在东北即便挥泪大甩卖也经常无人问津。过去婚丧嫁娶讲究杀了几头猪羊、宰了几只鸡鸭而不是办了几大桌,充满了关东的野性与豪放,久而久之习惯成自然形成了固有的饮食传统。“勒狗烀汤整条抬”、“全羊上架烤出来”、“整猪从头吃到尾”、“落雪杀鹅一锅来”等原生态的吃法保留至今,晚上大排档生意最好的莫过于活羊现杀、现切、现串、现烤的烧烤摊。如今即使正规的菜市场上生鸡屠宰、鲜鱼现杀的生意依然火爆,排酸的冷鲜肉在东北很长时间打不开市场,这多少与当前倡导人与自然和谐相处的环保理念略有背离。
——活鱼生吃方痛快。水产品也是这样,东北人能吃到生猛海鲜绝不放过,大连虾爬子、丹东肥蚬子、盘锦稻田蟹、达赉湖的鲜鱼一下来,生鲜再贵大家也都争着抢着去买、然后大快朵颐,一到夏天,蛤蜊、生蚝、小儿鲜、小龙虾等活海鲜现炒现烤到处充斥在哈尔滨夜市的小吃摊。尤其是乌苏里江边的赫哲人以渔猎为生,风里来雨里去地漂泊在乌苏里江上维持生计,碰到刮大风下大雨的天气,没法返航只能在野外过夜,没准备生火做饭,只能靠打上来的生鱼充饥,从鱼皮、鱼肉、鱼籽到鱼脆骨都有生吃的妙法,要是自带干粮也不过是“咸鱼饼子满嘴塞”,吃一口咸鱼干、吃一口大饼子(玉米面单面烙饼)对付一顿,久而久之便成为生活习惯。吃生鱼的传统逐步被关东大众所接受,佳木斯等地多以“塔拉卡”(刹生鱼、生拌鱼丝)、“苏拉卡”(生刨冻鱼片)、“它斯罕”(糖炒鱼毛)、塔拉哈(烤鱼)敬亲待客,生鱼片、醉蟹、活虾以及海鲜沾辣根生吃一不小心还就成了一种生活时尚。关东还讲究原汤化原食,江水炖活鱼也火爆的不得了,比如松花江边小镇得莫利,当地人随便打一瓢江水,将活鱼、豆腐、粉条、白菜就着大酱稀里糊涂的一炖,竟伴随着同三高速公路的开通传遍全国,“铁锅炖鱼一道菜” 不经意间成了到东北不可不吃的知名大餐。
——上贴饼子下炖菜。闽粤生鲜、江南清蒸、川湘火锅、中原爆炒、关东大炖,随着一路向北气候逐渐变冷,做菜的方式日渐火爆,到了东北却又简单粗犷起来。关东大锅烹饪有鲁菜烙印(如葱花爆锅),但不求味精形美、只图丰盛省事。《黑龙江外记》所载:“满洲宴客,旧尚手把肉,或全羊。近日沾染汉习,亦盛设肴馔。然其款式不及内地,味亦迥别,庖人之艺不精也”。关东知名的“打饭包”更简单,将米饭、土豆泥、大酱、小鱼小虾或肉丁混拌上葱姜蒜末,用生菜叶一包,就可以大口地吃起来。关东八大炖(猪肉炖粉条、排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇、大鹅炖土豆、羊肉炖酸菜、牛肉炖柿子、鲶鱼炖茄子、鲫鱼炖豆腐)看似乱作一团随意为之,实则荤素搭配、五味调和、刚柔互补,蕴暗香于其中、回味绵长,与东北人大大咧咧却从不吃亏的性格十分相似。为避免饭菜凉了回生不好吃,讲究“围坐一口大锅、饭菜同时上桌”,大锅先炒后炖焖上菜、锅边烀上苞米面大饼子、小花卷或劈半的土豆,盖上锅盖咕嘟几十分钟后,当肉烂菜绵之时,半边焦香半边松软的干粮也香喷喷地出锅了,饭菜相互作用味道十分醇香浑厚,省时省力省火一举多得。现在城里乡下“筋头巴脑满锅来”、“下水(内脏)杂烩用盆抬”、“骨头乱炖靠烧柴”等“一锅出”的东北菜馆到处都是。尤其“血肠白肉汆酸菜”堪称一绝,《宁古塔纪略》载:“将猪肉(用白水煮熟后切成上肥下瘦的薄片,称白肉或祭肉)、头、足、肝、肠收拾极净,大肠以血灌满(血肠),一锅煮熟,请亲友列炕上”。一锅上好的老骨汤里再烩上酸菜、粉条、冻豆腐、海带丝等食材,一边沾着蒜泥、辣椒油吃,一边洒点葱花、香菜末喝汤,汤浓菜爽、肥而不腻,保管让你在贼拉冷(特别冷)的大冬天吃出个大汗淋漓,关东淳朴粗犷、自然简单的生活一下子填满你所有的记忆。
——珍奇野味吃不败。关东地广人稀“棒打狍子瓢里舀鱼、野鸡飞进饭锅里”,长期过着“临泡吃水鱼为鲜”、“靠岭吃山兽为餐”的生活。三山四水(长白山、大小兴安岭、黑龙江、松花江、乌苏里江鸭绿江)山珍野味不可胜数。天上飞的松鸭、飞龙、沙半鸡、铁雀、山鸡、野鸭。地下跑的黑熊、犴达罕(驯鹿)、狍子、梅花鹿、黄羊、野猪、山兔、蛤什蚂(林蛙)。水里头游的鳌花、鳊花、鲒花、哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗、岛子(白鱼)、七里浮子(鲟鳇鱼)、牛尾巴、嘎牙子、葫芦子、麦穗、柳根子、川丁子…等三花五罗十八子、大马哈鱼及很多冷水细鳞鱼。林子里长的人参、松茸、猴头、木耳、元蘑、榆黄蘑、榛蘑、松蘑、蓝莓、树莓、黑加仑。野地里生的刺五加、五味子、黄瓜香、刺嫩芽、野百合、猴腿菜、柳蒿芽、蕨菜、薇菜。“蚂蚁当作下酒菜”,食客有时连蚂蚱、蛐蛐、蜂蛹等昆虫也不放过。满汉全席的野味多来自关东特产,经过厨师们红烧、香扒、清蒸、焖炖、烧烤、爆炒、炸烩、酱卤、煮靠、汆煨、吊汤、盐渍、炝拌,便成了红烧松仁熊掌、香扒松茸犴鼻、葱油鹿筋、芙蓉鹿尾、蒜茸黄羊、冰糖银耳雪哈、三鲜飞龙汤、人参焖山鸡、清蒸白鱼、煎焖马哈、鲟鳇鱼炖土豆、白扒猴头蘑、椒油榆黄蘑、三鲜烧薇菜、木须黄瓜香、软炸刺嫩芽以及鲜马哈鱼籽、鹿茸虎骨酒等至品美味。在全世界倡导保护野生动物后,好多野味佳肴如今已难得一见,通过种植“人参炖鸡家常菜”已再寻常不过了,“野猪家养卖得快”却仍真实存在。
中国为餐饮文化大国,关东饮食却无门无派地乱炖起来,这与天气高寒、物资匮乏、野味众多、口味醇厚、民风豪爽都有密不可分的关系。“打粮咱有地,吃菜院里割,没油肥肉找,荤素炖一锅”,虽不精工细作、却风味独特,犹如“乱拳打死老师傅”的愣小子,超然独立于各大菜系。近年来,关东大炖菜犹如龙卷风般从农村迂回包围了城市,让人们有更多的机会用简单的饮食来调剂口味,也不失为一种追忆过去、积淀传统的好办法。

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2016-02-26 16:34

片片呢

2016-02-26 16:42

有没有图片?光看字不过瘾哪

2016-02-26 16:44

2016-02-26 17:07
正在参与蚂蜂窝拍卖行
我也去看看
5F

欢迎回访~

2016-02-26 19:52

2016-02-27 01:50

2016-02-27 07:39

支持了
,我的游记: http://www.mafengwo.cn/i/5396219.html
杭州乌镇,慢时光~喜欢的话希望留言点个置顶

2016-02-27 11:38

字码了不少,要是有点图就好了。

2016-02-29 09:55
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