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食在广州

编者说

       广州人爱吃会吃,“食在广州”闻名天下,广州人除了四足的桌子不吃外,什么都敢吃,超过一千种材料可以变成桌上佳肴。中国八大菜系之一的粤菜,以其取材不限、滋味清鲜、百菜百味、变化无穷,遂成为海内外最受欢迎的菜式。
       粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。早在西汉《淮南子•精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,广东也是一个心胸广阔的地方,她不排外,可以包容各地的文化,粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。
      广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶,潮州的功夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。

广州番禺2015美食节

       从1987年起,每年在广州秋交会前后,会有一次“广州国际美食节”活动。美食节期间,不仅有广州各类酒家、饭店等名牌产品参加,还有内地的名牌美食和外国的美食也来助阵,每届美食节都评选出各类名菜、名点、名小食或创新菜式百余款,不断为繁荣的广州饮食业添加新品种。
      这一辑图片为2015年广州番禺美食节。

        东莞道滘肉丸小巧玲珑,每粒直径为2厘米左右,可谓贵精不贵大,细小的肉丸每粒都可以随一匙粥入口。用这种名声响当当的肉丸煮出来的粥,经过彻夜煎熬,稀烂稠糊,香味纯粹,口感丰富。当和着米粥咀嚼肉丸之时,肉丸爽口弹牙,粥底清润而不夺肉香,相互彰显其真味,更是“味”不胜收。道滘肉丸粥在岭南粥品中占据鳌头之位,实在是名副其实。

       印度薄饼papad,是餐前的开胃小食。成分有脱皮绿豆粉、Udad豆粉、阿魏、黑胡椒、盐、Papadkhar、植物油、及其它香料等等。呵呵,很好吃的饼饼。只要在热油锅里快速炸一下就会膨胀起来,要马上出锅,不然容易糊,也可以直接在火上烤来吃。听说印度妇女都在牛粪火上烤来吃的。很香!是印度的某种豆粉混合了某种香料做成的。口味有甜有咸,比较咸,大概印度热,出汗多要补充盐吧。

      《舌尖上的中国》播出后,顺德均安的蒸猪出名了,很多人都有慕名前往。顺德均安蒸猪选用百来斤重的农家猪,将宰好洗干净的全猪起骨,接着把精盐、黑胡椒粉、五香粉等料腌约2小时至完全入味,然后放在特制的蒸猪合内蒸煮,蒸猪肉肥瘦相间,猪肉吃起来肥而不腻,干爽清雅,直令人馋涎欲滴。去感受那种绕梁三尺的香气,让你的舌尖惊艳吧!

         广州点心又称为广式点心,是以岭南小吃为基础,品种数不胜数,为全国点心种类中之冠。富有地方特色的点心小食有:虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白糖伦教糕等富有地方特色。

       谁知道,这是庆丰包子吗?

         德国的帅哥也带来了西餐的美食。

       双皮奶是一种著名的粤式甜品,经典的汉族小吃,属于粤菜系。产于中国广东顺德,甘香嫩滑,别具一格。双皮奶在广东很著名。在澳门,以义顺的双皮奶最为驰名。而在广州,就以在20世纪40年代就开始经营的南信甜品店最为知名。在香港,澳洲牛奶公司是最为驰名。在顺德,则以仁信和民信为最著名。双皮奶香气浓郁,入口嫩滑,让人唇齿留香。

        鸡翅包饭源自于一道工艺菜,顾名思义就是在鸡翅里填入香喷喷的炒饭,可以变化着做,例如,腌制鸡翅的腌料可以有五香、奥尔良、蜜汁等;炒饭可以是土豆炒饭,蛋炒饭等,一只管饱。

        广东人喜欢吃鸽子,无论是老鸽还是嫩鸽,红烧或是卤水,都会一网打尽。所以一到冬天,大街小巷都会见到吃鸽子的地方。
       吃鸽肉可补肝壮肾、益气补血、清热解毒,广州出名的乌鸡白凤丸,用的就是乌鸡骨和白鸽做原料。 鸽子,又叫白凤,冬天吃鸽子,有补肝肾益气血的功效,所以广东有句俗语“一鸽顶九鸡”

村宴

        《舌尖上的中国》第五集《厨房的秘密》中的顺德村宴美食片段在央视播出后,各界反响强烈。而借助《舌尖上的中国》这部火爆荧屏的纪录片,顺德村宴美食受到全国各地观众热捧。 《舌尖上的中国》画面中热气腾腾的围宴和宏大的场面,顺德民俗风情 “很有人情味,人间烟火味十足。”

         村宴,就是头顶着蒼天、脚踏着实地的鄉村宴会。整个场面弥漫着一阵阵浓郁的鄉土气息,凝聚着一份份深厚、淳朴的鄉情。村宴的阵容、规模、气氛,以及菜式的制作和出品,还有酒席的价格等方面,与其他形式的宴会差异之大,大概难以比拟。正是由于这些差异,便形成了一种富有地方特色的鄉村饮食文化。

        顺德的村宴,多与本地区的民间习俗和传统节日有关,正月初八至十五元宵节各村各社的“灯酒”,也是村宴的一种,因为正值新春之际,显得格外隆重和热闹。除了“添丁”的灯酒外,灯酒形式的村宴是多种多样的。农历五月初的龙舟节、龙母诞、各种庙会、九九重阳的敬老节等,还有祭祖、生辰、婚嫁、弥月、乔迁、入伙等形形式式的村宴。

         顺德现代的村宴,还与其“中国厨师之鄉”和“中国美食名城”的称号息息相关。村宴的规模有大有小,小则十桌八桌,多则几十桌或上百桌不等,比较有规模的是龙舟节和重阳节等传统的民间节日。

          村宴没有鲍参翅肚、山珍海胥,只是日常多见的农家菜式。近年来,由于村宴更加盛行,顺德催生了数百支具有烹饪资质的专业厨师队伍,他们技术精湛,分工细密,有条不紊,而且菜谱丰美,味道可口,服务到家。

      村宴,是一种“情到深处味更浓”的特色饮食文化,更加入了猜谜语等趣味娱乐活动。

       舞狮,大约始于汉代以后。威武的狮子视为吉祥、勇敢的象征,模拟狮子的形象和动作,逐渐形成狮舞。开始时盛行于宫廷之中,后来才逐渐发展到民间,成为节日和社戏中的主要娱乐节日。以北派和南派为主。北派舞狮形式(也称北狮)表演者一人或二人全身被狮被遮盖,下身着与狮同样颜色裤子,双脚穿花靴,引狮者扮武士,手拿绣球,在京鼓、京锣的打击乐中表演。而南派的舞狮形式(也称南狮,也就是潮汕常见的舞狮)却没有全身遮,舞狮时,一人舞狮头,一人舞狮尾,头尾互相配合。

       最具规模的村宴,要算是明代末年就已经存在的勒流镇连杜鄉的“生菜会”(生财会)了。每年正月廿五晚,席开一千多至二千多桌,大约有一万至两万多人同时入席就餐,其鼎盛宏伟的阵容和气势,其热闹沸腾的场景,堪称中国村宴之最

       村宴,是一种“情到深处味更浓”的特色饮食文化,但愿这种淳厚的鄉土文化,在风调雨顺、五谷丰登、国泰民安的大环境中,得到更好的传承。

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