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食记北京 国宴的传承——剔炒宫保鸡 —— 星悦享

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燕肇门 (北京) LV.14
2016-06-21 16:13 194/2
  • 出发时间/2015-11-09
  • 出行天数/2 天
  • 人物/带小孩
  • 人均费用/500RMB



      早时年间的前门大街和金街王府井一样齐名,都是帝都繁华热闹的所在地。大街两侧会馆和商铺林立,南来北往的客商,三教九流的各式人物大都云集于此。从正阳门往南,经大栅栏,鲜鱼口一直到珠市口,旧时北京时尚圈的八大祥绸布店;餐饮圈八大楼里的六座酒楼和著名的全聚德,独一处,娱乐圈的八大胡同,都集中在前门这地界,可见当时的繁华与热闹。

      历史的变迁,让如今的前门大街已经今非昔比,燕莎;赛特;南锣;什刹海;三里屯早已有了自己的特色名扬海内外了。古老的前门大街经过几次整改,和天安门,长城一样,也变成了北京人不常走动的地界儿之一了。

     这日阳光明媚,风和日丽,慕名蹓跶到久违的前门大街,去找寻一家新开业的宅门菜——《参》餐厅。整改后的前门大街宽敞洋气了许多。但少了摩肩接踵的人群和老北京古朴的胡同味道,取而代之的是上海新天地似的灰色小洋楼和后街小巷里传来的小喇叭里一成不变的刺耳的广告叫卖声。


 
    餐厅位于前门大街中段红星二锅头博物馆的三楼,门脸并不张扬,窗明几净,没有过多的修饰和刻意的喧嚣,采用明厨料理,主人介绍吃的就是这清幽的环境和主打的宅门订制菜。

    餐厅由川菜名师魏金亭的后辈打理,菜品需要提前预约订制,提起老北京饭店川菜名厨魏老爷子。可真算是赫赫有名了,年轻时进北京饭店拜师学习川菜,20岁时便接受总理的接见,曾与主席在北戴河同台看戏,“道可道,非常道。”是魏大师心中对厨艺最高境界的解释与追求。

    因为是定制宅门菜,主人会根据季节与时令的不同,取料不同的食材,为客人现场烹制,也就是俗话说的:给您什么您就吃什么。


    老先生手写的餐单,精致典雅,古朴的字体和精美的食器相得益彰。

 
     今儿的头盘两道凉菜,素三样和荤三样,素菜清淡爽口,香脆幽香,荤菜汁多鲜嫩,肥而不腻。

 
 
     而后的热炒,看似家常热炒,但入口香滑,火候洽到好处,最大限度的保证了食材的原汁原味,鲜香俱佳,令人回味无穷。


    店主人今天推荐的主打菜名曰:剔炒宫保鸡。如果您以为这就传统的宫爆鸡丁或者是宫保鸡丁,那您可就错了。

 
 
      宅门菜里所谓剔炒,“剔”字尤为关键,鸡肉不是传统的切块,而是主厨师傅将精挑细选的小公鸡用手中的刀娴熟的剔出所要烹制部位的嫩肉,然后快速下锅翻炒,3分钟,从剔肉到腌制调味到炒熟,一只鸡变成一盘剔炒宫保鸡,一气呵成。


      上桌时香气扑鼻,辣椒热油还吱啦吱啦的作响,用神乎其神来形容,一点儿都不过分,不过这还只是个开始,夹起一块并不规整的鸡块放入口中的时候,你更要感叹 “此味只应天上有”。辣椒的辣味儿和花椒的香气完全被高温刺激出来,却没有丝毫的煳味,辣味和麻味并不过分,这样的香辣不会掩盖本身偏淡的鸡肉味,香辣鲜嫩脆的味道让人上瘾似的一块接一块欲罢不能。一盘宫保鸡中,辣、咸、鲜、甜、酸,五味层次分明。真应了春晚上赵老人家的那四字评语了—货真价实。

 
     在优雅中品尝国宴的美味,听店主人娓娓道来的美食典故,魏老爷子的后辈们传承了老爷子精湛的厨艺和对饮食文化的认真与执着,将国宴的味道与精髓传承到了前三门大街。让食客在品味鲜香美味的同时,领略到中华饮食文化的博大精深。体味烹饪的自然和有道可循。

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我有个小建议,楼主把攻略写详细点吧才会吸引更多读者呀。

2016-06-21 16:40

有没有详细介绍?

2016-06-27 09:52
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