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烤肉记_北京

齐白石先生曾经对“烤”做过一篇考证文字,认为《说文》无烤字,“烤着”,当为“炙”。文化学者赵珩认为,烤与炙的区别,当区别于是否与火直接接触,与火直接接触的是烤,与火间接接触的当为炙。从这一点说,巴西南美,诸国的烤肉是名副其实的烤肉,而北京的烤肉宛,烤肉刘,烤肉季乃至于日本,韩国的烧烤,都应该说是炙肉。我国是个多民族国家,烤与炙并存.维蒙两地都有烤肉,满汉回三个民族的文化经过长期的融合,炙的食品多于烤的食品.
大概两年半以前,我吃过一次巴西烤肉。猪牛羊鸡肉均有。厨师以铁扦举着一大块肉到你面前,按你的要求用利刃切下一两片,放在盘中。过一会儿又来一次,换一其他品种的烤肉,肉虽不同,但味道却大同小异,且大多数肉质非常老。那次去是为了给我高中同学阳哥庆生,吃肉倒是次要的,至于具体是什么滋味早就淡忘了。

近年来立户京城的韩国烧烤,日是烧烤和上面的巴西烤肉,占据了烤肉的主要市场.一提到烤肉首先想到的多半是韩国烤肉.我没正经研究过韩国烤肉的特点但架不住吃的次数多,跟北京的比.很明显的区别是吃猪肉,没香菜没葱,要配蘸料.说起韩式烤肉的蘸料,如果肉好但蘸料不行,滋味也是大打折扣.

去年以前我对韩国烤肉其实是没什么概念的。印象也就是汉拿山.去年暑假结束的晚,趁着淡季我去了趟大连。跟大连也算有些不解之缘.曾前前后后在大连住过半个月,跟大连市人大代表一个桌子上喝过白酒。两件事前后没啥联系,因为他是我大爷。大约在我小学四年级的时候,差点搬家到了大连.大概是除了老家之外我停留过的时间最长的外地城市。大连我还有个好朋友张石头,为啥叫张石头.因为当时有个韩剧挺火叫《浪漫满屋》,里面的Rain经常说:”韩知恩,你脑袋装石头吧.”赶巧不巧我看了那集就学会了,隔天除了姓名原封不动就就在她身上用上了,因此就叫张石头.
第一次喜欢上韩式烤肉,就是因为张石头偶然带我去吃的缘故。
其实原本没要吃烤肉,是因为小吃街没开张临时改了主意。烤炉类似北京的炙子,但是外面多出来三个凹槽用来放蛋液做鸡蛋羹。肉不是片装的而是成块的。总之许多跟印象里的韩国烤肉都不太一样。印象里还有个玉米饼也十分好吃。鲁迅先生在《社戏》的结尾这样写道:“真的,一直到现在,我实在再没有吃到那夜似的好豆——也不再看到那夜似的好戏了”鲁迅这段话有情怀的加分,但抛弃情怀而论, 我实在再没有吃到那天似的烤肉。从大连北京之前,我阿姨请我吃了顿烤肉,却没有昨天的肉那么好。

飞回北京之后我对烤肉算是着了魔,连打听带摸索找了好几家。其中有五道口的火炉火和明洞邦。但基本上都属于情怀够了,但味道和价格并不能匹配的上。给人感觉浮夸且浮躁,并不能全心全意给顾客做一顿饭,只是营造了个气氛。

保福寺的平壤绫罗岛是一家朝鲜饭店。去年冬天和我落魄贵族王泽源曾经去过那么一次。那算是真正意义上的朝鲜饭店而不是风味餐厅。主要经营朝鲜烤肉和石锅拌饭。这家餐厅的口味不错算是用心做饭,烤肉的食材和蘸料相比五道口那两家要好得多,此外的牛肉石锅饭也值得去尝试。但价格偏高,因为除了餐饮外,他们的服务也是一大特点。服务员都是朝鲜姑娘。如果点了烤肉的话,会有女服务员负责烤肉和聊天。来之前朋友嘱咐我说不要说对三胖的不敬的话。虽然在五道口念过三年书,见到外国人也不新鲜。但朝鲜人还是头一次接触。她们英语似乎不是很好,我们试着用中文交流,不过她们的中文还不错。聊天的过程中我们得知她们是金日成综合大学大学生,一般出生在朝鲜有背景的家庭。被国家安排在驻外餐厅工作三年,好像中途可以请假回家,她们没有手机,在中国的自由也十分受限。跟韩国女生比,这里朝鲜姑娘美的很自然也显得很健康。虽然她们在本国的社会地位应该比我在中国高的多。但联想起朝鲜的国情,想起这些人终归要回到朝鲜就有那么一丝感慨,临走前我拿了个下午在娃娃机抓的小黄人送给了我桌前的服务员,她似乎没见过这个红遍全球的卡通形象,在临走前她特意跟我打了招呼告别。

开头讲了烤和炙的区别,那就得提一下现在用炙来命名的北京烤肉,也就是炙子烤肉
北京的烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,过去下面烧着大块的劈柴,松木或果木.现在换成了机制木炭,一是环保,二来也禁得住烧。
 牛羊肉还有下水切成薄片,拌好佐料-酱油,香油,料酒,葱头,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤.可露天可室内.少了韩式烤肉的排风机,留下烤熟的牛羊肉,葱头,香菜的味道交错在一起的香味。北京烤肉没有特别的蘸料,孜然辣椒面可以烤着放也可以蘸着吃。烤熟的孜然味配上食材的味道,一闻食欲立马就来了。
北京有名的有三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。烤肉季和烤肉宛如今成了成了大饭馆。还能吃到烤肉,但都改成了又服务员代烤了端上来,那就没劲了。终归是没有这个福分去这两家亲手烤回肉吃。烤肉刘在虎坊桥,到现在依然是亲手烤肉的模式。自己烤,嫩一点,焦一点,可以随意,而且烤本身就是个乐趣。三五个好友聚会,围着热炉子,无形就拉近了彼此的距离。

北京土著董硕,三院出生六院长大,往上数三代也是老革命。照着八旗子弟王泽源还是缺少了传奇性

年初跟落魄贵族王泽源跟董硕在护国寺的钢镚儿烤肉店小酌了几杯。大伙烤着,外面的衣裳穿不住,又赶上冬天,大都把衣服解开。足蹬长凳,解衣磅礴,一边大口吃肉,一边喝酒,很有点剽悍豪霸之气。本就不是上得台面的吃食,就没必要讲台面上的规矩。有的吃累了看着炉子上升起的油烟,自己也点起了烟侃侃而谈。但现在室内禁烟,到底是更看中几十年的情怀,还是新时期提倡的公德,这个世界并不是非此即彼的,所以就见仁见智了。

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定期出去旅行一下还是有必要滴,不一样的回忆呢。

2016-09-29 19:52

引用 chenwei 发表于 2016-09-29 19:52:11 的回复:

定期出去旅行一下还是有必要滴,不一样的回忆呢。

回复chenwei:是啊不过我这篇差不多都是家门口的事哈哈

2016-09-29 19:53
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楼主游记写的真好,膜拜

2016-10-03 15:54

引用 羊村的慢羊羊 发表于 2016-10-03 15:54:58 的回复:

楼主游记写的真好,膜拜

回复羊村的慢羊羊:哈哈哈我是北京的所以写北京有的写

2016-10-03 20:57
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