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边看边吃 之 传统日本料理【译文】

  • 出发时间/2016-03-01
  • 出行天数/10 天
  • 人物/小两口
  • 人均费用/10000RMB

本文为日本料理的科普文章,关键的专用名词,本文会在该名词后使用括号做罗马音拼注,方便旅游时沟通使用。

引子

日本料理是用自己所熟悉的各种食材,结合本国的风土人情发展的传统料理。日本饮食也被称为“和食”[washyoku],着重体现当季食物所特有的味道。
广义上来说,日本料理就是日常吃的饭菜。狭义上来说是指某种特定形式的料理,比如精進料理(指佛教等戒杀生的料理,即素食)、怀石料理、御节料理(又叫正月料理,节日里制作的料理)、春分(秋分)吃的牡丹饼、赏花赏月吃的团子、冬至的南瓜等等。2013年11月,和食被联合国教科文组织登记为无形文化遗产,并在同年12月被注册了。

从近代开始(近代指江户时代以前),和食作为日本料理的代名词就已经普及了。“日本料理”和“和食”这个词是用来与文明开化时代传入日本的“西洋料理”和“西餐”对应的称呼,石井泰次郎在1898年(明治31年)通过《日本烹饪法大全》对“日本料理”做了普及,“和食”是在那之后出现的。

日本料理的历史

料理的起源

镰仓时代,精進料理(定义见引子)和禅宗一起传了进来,红烧(煮染める,nisimeru)和酒煎(酒煎,烹调方法,是在普通油煎的基础上,烹上白兰地酒)等调味的技术开始发展壮大。除了茶之外,豆腐,金山寺酱(一种味增)等加工技术也跟着传入进来。寺院里吃的的点心、乌冬面、包子和羊羹等也在民间广泛传播。吃素(料理)的发展的过程中,人们有了添加高汤的理念。
安桃山时代,怀石料理出现了。随着茶道的发展,千利休(日本茶道的宗師,人稱茶聖。本名田中與四郎)的影响也越来越大。天妇罗、蛋糕和金米糖等料理和点心也逐渐也从外国传了进来。
明治以后,肉食解禁了,牛肉火锅等开始流行了。柳田国男的《明治大正史世态篇》中写到,明治以后的日本料理,大体上有三个显著趋势。其中之一是热的东西多了,第二是软的东西的多了,三即是能吃甜的了。

传统料理形式

御节料理-过节做的饭菜,特别是正月料理;
有职料理-过节宴会中的仪式菜;
精進料理-从中国的寺院传来,植物性的食品和调味料制作的料理;
普茶料理-隐元和尚从中国传达的精進料理;
卓袱料理-长崎的出岛这个地方发展出来的料理。
目前主流的传统料理是这三个:本膳料理,会席料理,怀石料理。

本膳料理

本膳料理
目前主要的三大料理之一,属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。本膳料理可谓是日本料理的起源,是举行仪式用的高规格料理。在室町时代武士门第礼仪下确立的,以传统文化、习惯为基础的料理体系。现在只会在少数的正式场合,如红白喜事、成年仪式及祭典宴会上看到本膳料理形式的残影,而完整正规的本膳料理几乎是看不到的。
本膳料理器物的摆放形式,上菜顺序,出席服装等都有着严格的做法和顺序。

其中,
猪口 ・・・ 酒器酒杯
椀・・・木碗
下文会席料理中,对图中的其他日文专用名词做详细的解释。

本膳料理按一到五的顺序上菜。本膳(一膳)上到客人的面前,二膳上到客人的右手边,三膳上到客人的左手边。上菜的顺序也是事先决定好的,先给上座的客人上菜,再给下座的客人上菜,最后给主人上菜。一般的家庭食用和食时是“左边米饭、右边汤、中间菜”,这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。
清汤、下酒菜和酒一起上桌。之后,再提供本膳、二膳、三膳。 从本膳开始,一口米饭一口菜交替着吃。一餐到最后以茶收尾。清汤、下酒菜和酒一起上桌。之后,再提供本膳、二膳、三膳。 从本膳开始,一口米饭一口菜交替着吃。一餐到最后以茶收尾。

会席料理

会席料理
婚宴和酒会等常见的宴会料理。没有特别严格的礼仪要遵守。
据说会席料理源于俳句诗人们举办诗会后享宴。以酒为中心的宴席料理,与茶会怀石料理相反,先上前菜、烩菜、生鱼片、烧烤等食物,最后上米饭和汤。诗会大多在日本式酒家举办,江戸中期以后,器物和料理都精致了,渐渐成为豪华料理。

会席料理的菜单有一汁三菜(即三菜一汤)的基本要求。
现在的三菜效仿怀石料理,首先是:
刺身[sashimi](生鱼片)、膾[kai](肉和鱼肉切成调味料搭配生食的料理)、
吸物[suimono](又叫吸い物,内有菜、鱼肉的清汤)、煮物[nimono](煮食,炖菜),

然后会有:
焼物[yakimono](焼き物,烧烤)、焼魚[yakizakana](焼き魚,烤鱼);

其次会有:
お通し[otoosi](小菜)、揚げ物[agemono](油炸食品)、八寸[hassun](比较正式的下酒菜)、
蒸し物[musimono](蒸熟的菜)、和え物[aemono](拌菜)、
酢の物[sunomono](醋拌凉菜)、漬物[tsukemono](腌制品,咸菜);
酢の物是用专门的无色的醋泡的,所以加的醋量较多,通常泡黄瓜、裙带菜、海带、鱼等比较清爽且醋能渗入的菜。和え物即用醋、酱、芝麻、辣椒等拌的,相对加的调料比较多种。

最后会有:
飯[meshi](中国人说的米西米西的由来就是这个饭字)、味噌汁[misoshiru](大酱汤)、
香の物[kounomono](酱菜)、水菓子[mizugasi](水果)。

标准的会席料理举例:
1.先付(小酒菜,さきづけ,sakizuke) ・・・ 以免客人久,类似中国的冷菜,特点是量小,口味多种多样
2.椀物(わんもの,wanmono) ・・・ 汤或炖菜
3.向付(头盘,“一汁三菜”中“三菜”之一,むこうづけ,mukouzuke) ・・・生鱼片或其他肉类生食料理
4.鉢肴(煎炸烤类菜肴,はちざかな,hachizakana) ・・・烤肉烤鱼制品
5.強肴(主食,しいざかな,shiizakana) ・・・ 拼盘(菜肉皆可)
6.止め肴[yamezakana] ・・・原则上是蘸醋的菜,也有可能是拌菜
7.食事[shokuji] ・・・ 饭、味增汤和酱菜
8.水菓子[mizugasi] ・・・水果

特别说明:米饭、咸菜,咸菜一般同时提供。除了以上的“套路外”揚げ物和蒸し物及火锅也可能有。揚げ物一般会放在强肴这道中。
饮料基本上是日本酒,或是煎茶。近年来,烘焙茶和咖啡也开始提供了。
明治时代以后,肉出现在菜肴中。西餐的碟子也可以使用,甜点和西洋点心也开始提供,荞麦和乌冬也会出现,上述的菜单也不是一成不变的。

怀石料理

怀石料理
既然怀石料理最初是茶会形式的一部分,所以必然会跟参加茶会的其他人共聚一席,所谓“会席”就是这样来的。因此在怀石料理被引入高档餐厅的时候,名字也就变成了会席料理。从传统来说,无论是怀石料理还是会席料理,就餐的环境应该是茶室或料亭。

正午茶事的怀石的流程(专用餐食类名词之前有出现过的,此处将不在备注):
1.飯、汁(汤,tsuyu)、向付
木质方盘盛放的飯、汁、向付由主任一一亲自转交给客人。从客人角度来看,左边是饭,右边是汤,前面是向付,具体如下图:

2.酒[sake]
客人汤喝完之后,店主会用銚子给客人斟酒。怀石料理过程中,这样的流程可以有3回(可能没有)。

3.煮物
“觥筹交错”之后,一汁三菜的第二菜就来了。煮物使用比飯、汁、向付稍大一点的木碗。是由肉末山芋糕(sinnjo)、湯葉(豆腐皮,yuba)、面筋(麩,hu),野菜(蔬菜,yasai)等颜色靓丽的食材做成的拼盘,也有不少是做成汤类的菜肴。本道工序中,店主也会给客人更换米饭和味增汤。

4.焼物
焼物是一汁三菜的第三菜。会使用更大的器皿盛放料理。这道工序中,可能会出现多层方木盒,下层配的是焼物,上次配一定量的小菜(酱菜,香の物)。店主这时也会给客人更换米饭和味增汤,但客人一般都是可以拒绝。这之后可以再次倒酒,这次可以是朋友帮你倒酒,不需要一定是店主来服务。

5.預け鉢(随意发挥,azukeru)
这个完全是现代新加入的流程。主人会再根据自己想要招待的内容,再放到一个大钵里,用公筷分一次。同时,根据茶道流派的不同,又叫做強肴(しいざかな)。

6.吸物
这是吃饭的最后被拿出小碗汤,有“洗涮筷子的汤”之称。还有个提醒的是:盛放吸物的碗盖回头还可以用来盛放下酒菜。

7.八寸
八寸是指一个八寸长的杉木制的盘子,上面放着2-3个下酒菜。如果只有2个菜的话,一般一个是“山珍”,一个是“海味”。但现在的八寸已经不是这样的了,什么盘子都有,可能也超过3个菜。
之后有个特殊工序,我借用知乎上娜娜的一段戏谑:
 主人会给客人再添一次酒,这是著名的“千鳥の盃”。
主人会在正客(第一个客人)的面前,借用这个客人的酒杯,说“呵呵借一下你的杯纸么么哒”,这时客人要矫情地说:“矮油你用别的杯子嘛”( 別杯のお持ち出しを)主人还要说:“没有别的杯子了嘛。”(哎呀我真的好蛋疼)
第一个客人把杯子用怀纸擦干净给主人,主人会递给旁边的第二个客人,给他倒酒,夹菜,第二个客人喝了要把杯子收回来给第三个客人。。。。轮一次。(尼玛老湿真的觉得怀石料理贵纯粹是给的折腾费)
最后客人给第一个客人敬酒,说矮油谢谢亲爱哒,然后把杯子还给他。
然后撤下所有八寸。

8.湯と香の物
日文里湯[yu]就是白开水,汁才是汤。
大多时候会配饭,叫做“汤之子“。”汤之子“里面本来应该放锅巴的,现在都用大米等替代。吃完后要倒入热水,并用怀纸擦干净后还给店主。

9.菓子(点心,kashi)、甘味(甜食,amami)
店主会拿出一个盒子,并附带一支叫黑文字的木质牙签,每个客人要拿最下面的一个,客人要用黑文字吃点心。

怀石料理与会席料理的区别

怀石料理与会席料理经常被混为一谈,两者是完全不同的东西,提供料理的目的也不同。怀石是茶事的一个环节,以喝茶为主的前提下出现的清淡食物料理,酒虽然也提供,但目的是为了好好喝茶而产生料理。另一方面,会席料理是本膳和怀石发展的产物,酒是核心内容,菜的提供次序也不同,明显不同的是饭的顺序。怀石在饭和汤是最初被提供的,会席料理是饭和汤是最后被提供的。

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很不同的一次出行~~

2016-11-04 17:10

哎好羡慕楼主这种能到处走走的人……

2016-11-07 21:54

引用 wwkan008 发表于 2016-11-07 21:54:43 的回复:

哎好羡慕楼主这种能到处走走的人……

回复wwkan008:一年一到两次而已

2016-11-08 07:58
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