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纯粮食酒是这样酿造出来的

  • 出发时间/2016-11-06
  • 出行天数/6 天
  • 人物/和朋友

“痛饮又能诗。
坐客无毡醉不知。
花谢酒阑春到也,离离。
一点微酸已著枝。”
南宋著名词人辛弃疾晚年闲居上饶,以酒会友,借酒抒情,使自古就有酿酒传统的上饶,酒文化渊源流传,传为美谈。

好山好水出好酒

那时候的酒,古法酿造,没有勾兑,喝酒就像吃粮食。如今要喝到一瓶正真纯粮食酿造的酒,还真不容易。

上饶古称“信州”,浙赣闽三省的交通要道,信江穿城而过,历史上兵家必争之地,百年历史的信州酒也曾经誉满三省。解放前,信州酒厂生产的酒名为“信江清”,经过几十年的历史变迁,信州酒依然秉持古法技艺,以纯粮食酿造坚持自己的业界良心,推出口味醇和、香气浓郁的“信州春”白酒,被消费者誉为上饶的“茅台”。

要酿好酒,水是关键,信州春酒的用水来源于源头是三清山的信江水,三清山是世界地质公园,国家自然遗产,自然环境保存良好,水质清澈无污染。

纯粮食酒的酿造过程

酒的品种繁多,就生产方法而论,有酿造酒和蒸馏酒两类。“信州春”是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒。走进酒厂车间,一坑坑发酵的地池排列整齐,蔚为壮观,粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等一应俱全。

信州春酒的原料采用大米、糯米、玉米、高粱等粮食材料,根据酒类品种搭配合成。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

师傅们介绍说:先是将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

再利用蒸煮使淀粉糊化,利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度,扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定。

入窖时醅料品温应在18~20℃,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

工人们正在给发酵完成的粮食起窖。

发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分,通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒,利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。此时酒香四溢,忍不住先品一口。

出酒的时候还要不断的测试酒精度,根据酒精度的变化分类不同品种的酒,当酒精度不达标时,停止出酒,重新进行回锅蒸馏。

好酒靠储存

午后,酒厂带我们来到他们储酒的山洞,走进酒窖,阵阵酒香扑鼻而来。据史料记载,4000多年前,夷狄酿酒开始就运用洞藏贮存原酒。管理酒窖的老伯说:山洞内藏冬暖夏凉,常年恒温恒湿,负氧离子、水份含量多,适合各种微生物生长,对净化酒体、增加酒体的柔棉度起到很好的作用。信州酒厂租用上饶当年战备时修建的防空洞,储存原酒,再根据不同的年份进行销售。

一些爱酒者购买了“信州春”后,将酒存放在酒厂的这个山洞酒窖内,5年,或10年,再来取用。

以前只知道农家有自酿米酒,如此大规模酿造纯粮食白酒,实属酒业的回归,我等酒友们的福分了。

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引用 南麂土著 的图片:

2016-11-21 19:53
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引用 南麂土著 的图片:

又看见秀美的三清山啦

2016-11-21 19:53
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引用 南麂土著 的图片:

长见识啦

2016-11-21 19:54

lz好可爱,跟我一样懒着写字哈哈。但还是希望看看详细介绍哦~

2016-11-21 20:30

引用 南麂土著 的图片:

2016-11-22 10:03

2016-11-22 19:35
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