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家里来且啦

By 张弛 2017-11-17
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★ 笨鸡人参汤

 

在桓仁枫林谷附近的农家院喝过一次笨鸡人参汤。笨鸡的说法令人困惑,觉得它是从笨蛋一词引申来的,并不属于鸡的一种,抑或当地有更靠谱的说法。不管怎么样,那天上午的天气时阴时晴,阴的时候冷得不行(有人甚至穿上棉袄,戴上棉帽),一碗笨鸡人参汤下肚,马上就暖过来了。

 

就在头一天,大队人马在参观过桓仁博物馆后,爬到五女山顶去鸟瞰桓龙湖。听说要上很多级台阶,我想,与其爬那么高看桓龙湖,还不如去湖边走走。从景区南门到湖边要走三公里多,其运动强度不比爬到山顶小多少。我和阿坚沿着山路一直往下走(阿坚找了根树杈当拐棍),发现林间有很多地方用铁丝网围着,有的铁丝网上还系着红布小绳。看到有木牌上写着提示:林下参地,严禁入内。违者重罚5千到1万。这才知道这些地方是栽种人参的,再往前走,又看到密林中有看护人住的小木屋。


 

人参大概分几种,我们看到的应该是山参种植林地。山参喜在阴中有阳或者半阴半阳的山林中生长,对土壤、温度、水分等生长条件要求严格。清朝以前,人们可以自由进山采摘,建县前,桓仁地区被封禁,如有违禁者,轻者杖责枷号、罚做苦役,重者永远枷号甚至处以死刑。偷采者为避官府耳目,把采参叫放山或挖棒槌。其中有很多忌讳和说头,比如放山人数必须限制在3至11人等。经过充分准备后,一行人由把头带领进山,根据经验,山中树头新秀浮绿,草木枝叶茂盛的地方,可判定为山参生长之处。那时候的山参应该是野山参,吃下去会流鼻血的。野山参的传播方式也很特别,据说主要是靠鸟的排泄物,鸟吃了山参的种子不消化,排泄在哪里,山参就在哪里生根成长。


 

下山途中,走在前面的阿坚看到路上有一条蛇,当地人叫它野鸡脖子,学名叫紫斑颈虎斑颈槽蛇,因为它脖子以上是紫色的。阿坚以为是草蛇,没毒,其实是毒蛇。它显然是过马路时被车压死的。十月份天气变冷,山下的蛇会回到山里冬眠。这在过去如果换成放山的,遇到蛇就要喊“钱串子”。后来在冰壶沟,阿坚在下山的路上又看到一条一尺多长的黑眉蝮蛇,阿坚弯腰观察时,这蛇还冲阿坚吐信子。当地人管这蛇叫小豆粒,遇到危险时(比如遇到老鹰)会迅速变臭,以便将天敌熏跑。这种蛇剧毒,被它咬一口会当场毙命,所幸还没等它放出臭味和毒液,便把阿坚吓得拄着拐棍连忙跑开了。

 

这个阿坚我必须多说几句。来桓仁我跟他住一屋,他抽烟不断不说,整天还开窗户透风,全然不顾我的床正冲着窗户。先是用烟熏,然后用阴风吹,以为我是腊肉呢。阿坚还有一个习惯,就是喜欢拿房卡,不管我在不在屋里,抽出卡就揣兜里,置我于黑暗中。出游的时候,阿坚还喜欢脱离大伙独自行走,所以说,他不遇到蛇谁遇到蛇?

 

★ 蛤蟆的油



在桓仁的教育园宾馆吃晚饭后,有人提出到马路上捡蛤蟆,其实就是抓林蛙。根据林蛙的习性,九月中旬到十月中旬,正是它们从山上回到水里冬眠的时候,回到山林要等到第二年四月听到雷声了。来回来去,走的都是同一条路线,就连跨过的溪水都是同一条(大概是要在溪水里产卵的缘故吧)。

 

抓林蛙很简单,拿手电一照,林蛙就趴在原地一动不动了。林蛙要用4、5年时间才能长到一两多重,抓到小的林蛙,当地人会将其放生。还有,林蛙是要等下雨天才会迁回水里或山上,当地人管公的叫公狗,母的叫豹儿。

 

所谓蛤蟆油,其实就是成熟雌林蛙的卵巢,用温水泡发后状似脂肪。小的时候家里经常吃蛤蟆油,做法是跟银耳在一起炖,估计是因为银耳的口感跟蛤蟆油类似,再加上冰糖、莲子、红枣或枸杞。那时并不觉得这东西有多么金贵,怎么来的也不知道,很可能是东北的亲戚送的。只记得一家人围坐在桌旁,吃得十分享受。现在才知道,蛤蟆油可以增加人体免疫力,就是我们平常说的大补,功效强过人参数倍乃至数十倍之多。

 

现在的蛤蟆油,价格在1千到3千不等,块越大颜色越白的价钱越高。当地流行一种更简单的吃法,就是把蛤蟆油用水泡发后,放在小碗里用蒸锅蒸。泡发时间大约需要半天,蒸的时候可以放蜂蜜或冰糖,也可搁少许料酒。我趁机提出有机会尝尝蒸蛤蟆油,边上组织这次旅行的《航空画报》的程远假装没听到,扭过头看着窗外做沉思状,当地陪同的文联姜主席也没吱声。当然我是在开玩笑,相信桓仁很少有餐馆会卖这道菜(严格说是补品),只能悄悄在家里早上空腹或晚上临睡前吃。不过,在饭店可以吃到母豹蛤蟆,炖粉条或豆腐或土豆都好吃(后来听说,哈什蚂为清宫山珍,只有下首场雪或结冰才能吃。现在的哈什蚂真假难辨,当地人很少食用)。

 

突然想起来,黑泽明的自传就叫《蛤蟆的油》,说自己到了晚年回顾往事,感觉就像镜子里的那只丑蛤蟆,不禁惊出一身油。这句话就印在书的封底。

 

★ 酸汤子



根据《桓仁县志》介绍,酸汤子是一种传统满族食品。秋季新粮成熟之后,桓仁农村几乎家家泡酸汤子,做法是用玉米整粒入缸加水浸泡,大约为20多天,如果冬季,时间还会长些,直到玉米粒涨得滚圆,缸里的水也长了一层绿毛,味道更是远远闻着奇臭难忍,以致有人说到它时还直捂鼻子,说如果知道这些未必还敢吃酸汤子。但喜欢吃酸的人,还会有意把发酵的时间再度延长,直到臭到不能再臭为止。

 

发酵后的玉米粒用清水冲洗,去掉酸味,用石磨磨成浆糊状,然后再放入清水中沉淀,同时滤去渣皮。倒掉多余的水后,即成汤面。怪不得吃起来那么有弹性而且滑溜,本以为里面加了面粉之类的,实际上就是纯玉米面。本来只知道苞米面能做窝头和贴饼子,想不到还能做面条,对这种食材不得不刮目相看了。

 

据说,过去的酸汤子是用手捏的,吃的时候,锅里先烧开水,左手握着一团汤面,用右手挤压,挤出的汤子条直接入锅煮熟,捞出盛碗,拌入炸酱就可以吃了。炸酱可以是肉炸酱,也可以是鸡蛋酱或者葱花酱。挤压的时候,要用汤子套套在左右大拇指上,这个我只是听说,并没有见到实物。现在的汤子条大多是用机器压的。

 

在桓仁我第一次吃酸汤子,不知道怎么吃,差点儿闹出笑话。先是把汤喝了,觉得除了酸没有其他味道(接近老北京豆汁)。剩下的汤子条就更不知道怎么吃了,尝了一根,味道寡寡的,发愁如何把一满碗吃掉。经指点才知道要蘸桌上的鸡蛋酱,果然好吃多了。之前就注意到那碗鸡蛋酱,但不知道是用来蘸什么的(还以为蘸黄瓜条、萝卜条)。

 

汤子条还有其他做法,桓仁的一些小餐馆里有一道叫炒碴子的菜,就是把汤子条跟韭菜啊圆葱肉丝啊一起炒(在丹东则是放蚬子、海肠等海鲜,但是都有韭菜)。这道菜可惜没吃过,下次来桓仁,一定要吃一次。

 

当然,在桓仁县的满族美食远不止酸汤子,还有白肉酸菜血肠、牛舌饼以及大黄米干饭拌蜂蜜、白糖和猪油。特别是大黄米干饭拌蜂蜜、白糖和猪油,据说是桓仁农村过去招待客人的上好饭食(亦有大黄米干饭配炖鸡肉一说),以前从来没吃过,这次从枫林谷下来,在一家农家院吃午饭时吃到,简直好吃得无法形容。但是,需要注意的是,吃大黄米干饭一定要趁热,否则大黄米会凝滞在肠胃里头。

 

桓仁县的满族占全县人口比例百分之五十三点多。明永乐二十二年,满族先世女真首领李满柱率千余户女真人,从奉州迁到婆猪江(也就是今天的浑江)中游一带,居住在兀刺山城之南麓翁村,成为建州女真进入辽宁地区的最早住地,奠定了建州女真定居辽宁的基础。清初,居住在桓仁一带的满族人大多“从龙”入关,现住满族多系同治年间前后,因生活困难到此开荒的“占山户”的后裔。

 

★ 四世同堂



到桓仁县的当天,就吃到了一道小神仙,实际上就是油炸柞蚕茧,由于介于蚕与蛹之间(或者说刚结茧壳,挂在柞树上),才有了这个名字。后来还吃过一道尖椒炒蝉肉,就记不得跟柞蚕有什么关联了。据说桓仁还有一道菜叫四世同堂,食材是柞蚕的虫、蛹、茧、蛾。柞蚕的每个蜕变阶段都能入菜,特别是雄蚕蛾大补(主要是壮阳),雌蚕蛾里面有籽,吃起来嘎巴响。这听起来有些残忍,而且四样凑齐了颇不容易。

 

一天,参观完冰壶沟后,在当地一家名为邵家饭店的餐馆,我看到柞蚕的蚕蛹和豆绿色的蚕虫,想必这两样跟四世同堂有关,幸运的是午饭没点这道菜。

 

桓仁是辽宁的柞蚕产区之一。旧县志记载,光绪三十二年(1906年),全县卖往外地的柞蚕茧为60千粒,卖出的柞蚕丝为78公斤。宣统元年(1909年),知县马俊显大力提倡种柞养蚕,曾专门拟定章程,规定全县各地“分屯堡之大小,定种(柞)树之多寡”,并从宽甸县雇佣蚕师买蚕种,指令每户“家有四名口以上者,养蚕五千个。八名口以上者,养蚕十千个”,对格外多种多养者给予奖励。

 

那么,蚕师为什么要专门从宽甸县雇佣呢?原来,宽甸比桓仁有更早的养蚕历史和更好的自然条件,而且两县在地理位置上毗邻。相传,有一年宽甸放养的柞蚕之多,居然把山上的柞树叶都吃光了,县衙这才想到退蚕还林,桓仁县柞蚕就是在这种情况下从宽甸翻山越岭,来寻找新的柞树资源。

 

至于柞蚕跟桑蚕有什么区别。首先柞蚕足有两、三公分,桑蚕就那么一小点儿,最大的区别是柞蚕吃柞树叶,桑蚕吃桑树叶。我们这代人小的时候,都有过养桑蚕的经历,记得最重要的是桑叶上一定不能沾水,因为蚕宝宝吃了带水的桑叶就会拉稀致死,再有就是出于忌讳,不能在自家院子里养桑树,所以大多数桑树都是野生的。

 

桑树每年会长桑葚,不知道柞蚕树长不长这种果实。

 

★ 抗联煎饼



那天大家登五女山,下来的时候说山上有个煎饼摊,卖的煎饼别提多好吃了,每个人都吃了一个。因为我没跟大家上山就没吃上,时值中午,听得我馋馋的,恨不得上山买一张。打听一下,其实他们吃到的煎饼并无特别之处,无非就是黄瓜条、大葱、生菜、香菜,外加东北黄酱,煎饼是用玉米面糊摊的,5块钱一个。桓仁的煎饼跟北京不一样,里面没有果子(也就是油条),但是诱人。

 

第二天上午去冰壶沟,这是一个新开发的看枫叶景点。原来这里有个兵工厂,生产56式半自动、63式全自动步枪,山下还有一个靶场。兵工厂1982年才搬迁。冰壶沟景区的主峰老秃顶子海拔1367米,是辽宁的最高峰。当年抗联就在这一带活动,山上还有一个旧址(一间茅草房)。这个地方离中朝边界很近,能感受到一丝紧张气氛,从山下就能看到山顶上的一个雷达站,一架战斗机呼啸着穿过厚厚的云层。同行的老袁说,几年前曾经有一架来自朝鲜的战机,坠毁在抚顺海浪乡的麦田里,机毁人亡。飞机在下坠的时候,还撞坏了农户的一间民房,据说当地政府还给了那个农户一些补偿。


 

特意请来乡镇人大主任老吕来给我们讲解。老吕今年63岁,跟阿坚一边大,这些年他一直搜集抗联的资料,他的一个大爷曾经参加过抗联少年队。他给我们讲了很多抗联的故事,说当年条件相当艰苦,吃不上喝不上,最后把马和骡子都给吃了。但最有名的是抗联煎饼,因为煎饼扛饿,耐储藏,又便于加热、携带。当年的煎饼什么都不卷,或卷一些大酱和酸菜。现在桓仁有一家抗联煎饼厂,生产的煎饼多是大米面,再掺入一定的芝麻、绿豆、黄豆、花生、黑米等变成不同的口味,吃起来更劲道一些,一箱48元,一般超市就能买到。过去基本都是苞米茬子磨的面,好像还要生的熟的掺在一起磨成糊糊。

 

老吕说1934年,杨靖宇曾经四次来这里建立根据地,金日成也曾经来过这儿。当年山上一共有四方胡子,他们打着各种旗号,有的白天种地晚上抢劫。杨靖宇把他们召集到一块儿联合抗日,所以有人认为,抗联是由土匪演变来的。老吕还教给我们一些胡子的黑话,大米饭叫抻腰子,饺子叫飘洋子,蒸饺叫二人抬,包子叫马牙散,小碴粥叫一锅炼,小鸡叫翻毛子,此外,放屁叫甩汛子,撒尿叫放水,拉屎叫甩洋子,老洋枪叫火喷子,大多都带个“子”字。

 

临走前最后一顿晚饭,细心的接待方特意给每桌准备了一份煎饼卷大葱,煎饼是发面的,卷的是小葱和黄瓜条,并且用榄菜和虾皮代替黄酱。

 

★ 红蘑土豆



这回吃过一道叫红蘑土豆的菜,具体做法是将红蘑跟土豆烧在一起,手法虽然粗糙,但是非常好吃。桓仁当地的土豆不大,但是又甜又面,不管是烧着吃还是跟地瓜、茄子在一起蒸,都令人欲罢不能。红蘑的表现就更不用说了,后来又吃过一次红蘑炒肉,觉得红蘑这种食材虽然珍贵,但是性情随和,怎么烹饪都行。

 

红蘑就是红色的蘑菇,这种蘑菇很怪,看上去是长在油松林的土壤里,其实是因为土里有油松或油松根部的腐烂物质。所以,红蘑在东北又叫红松蘑或者松树钉。但并不是所有的油松林里都长红蘑,有的油松林一个红蘑都不长,有的油松林,红蘑一茬接一茬,可见其对生长环境之挑剔。

 

去五女山那天,司机于师傅在景区南门停车场,不到一小时就在路边的油松林里采了一袋子红蘑,放在地上清理、晾晒,让路过的行人好生羡慕。我问师傅红蘑晒干了好吃还是鲜的好吃,师傅说当然是晒干了好吃,经过晾晒的红菇吃起来才有味道。

 

在桓仁,除了红蘑外,还吃了猪嘴蘑和羊肚蘑。羊肚蘑跟排骨炖在一起,也是在枫林谷附近的那家农家院吃到的。院子里拴着两条狗,一只大母狗和她的小狗。一开始母子俩还冲我叫,等我喂了她们排骨后,她们就开始对我友好了,走时眼神中透着不舍。

 

之前也吃过红蘑,印象中它长在南方的乱石滩上(可见记忆不可靠),好吃倒是好吃,但总能吃到沙子,吃的时候老是提心吊胆的。我家楼下有一家餐馆,单独辟出一张菜谱做红蘑系列,但吃着都不如桓仁的红蘑好吃。后来那张红蘑菜谱没有了,餐馆仍保留了葱烧红蘑和干锅焗红蘑两道菜,我至今还没有勇气去尝试。

 

★ 鲶鱼烧茄子


 

鲶鱼跟茄子在一起是绝配,跟鲶鱼炖在一起的茄子不但入味,而且还没刺,可以大胆吃(主要是非常下饭)。桓仁当地有两种茄子,一种是绿色的圆茄子,一种是长条紫茄子。当地人比较喜欢吃长条紫茄子,不光是炖鲶鱼,炖其他鱼也都用它。但是如果做茄盒,恐怕就得用圆茄子了。不过,我还是心生好奇,为什么圆茄子是绿的,在北京吃的圆茄子大多是紫的。

 

后来我才知道,其实东北人不太爱吃鲶鱼,特别是上了年纪的更是膈应,不但嫌它有股土腥味,还认为它勾老病。意思是说鲶鱼发性太大,平时没事,一旦吃了鲶鱼,什么偏头疼、咳嗽、哮喘之类的都来了。其实,这次在桓仁吃过很多种鱼,比如鲤鱼、鲫鱼、嘎鱼、鲢鱼、秋生鱼、明太鱼等,有的鱼是当地产的,有的鱼是从别的地方运来的(明太鱼就是来自丹东)。当地导游隋媛媛说,前些年曾经在桓龙湖捕捞到一条228斤重的大花鲢。还有一年发洪水,鱼都从浑江水面跳出来,随便一捞就是一大网。

 

浑江在汉代称盐难水,明代称婆猪江,我觉得都比现在的名字好听。

 

从丹东来的不光是明太鱼,还有蚬子。蚬子分黄蚬子、白蚬子和花蚬子。黄蚬子是在沈阳吃到的,到沈阳那天去老四季吃饭,门口就买黄蚬子,整齐码放在塑料餐盒里(底下还垫着蔬菜叶子),一问价居然30块钱一盒,因为是去掉壳的。在桓仁,一天晚上去一家鲜族烧烤店吃宵夜,就要了一份白蚬子,蚬子要平放着烤,看它张开壳就可以吃了,先喝汁,再吃肉,味道妙不可言。没有吃过花蚬子,据说其味道和价格跟黄蚬子、白蚬子差不多,不同之处在于它的壳是花的。

 

★ 桓仁的菜谱

 

桓仁有很多好吃的菜,根本吃不过来。令我印象深刻的有嘎鱼家炖、凉拌鱼片、凉拌沙参、回勺牛肉、猪爪蘸酱、炸秋生子、血糊涂、虾豆腐汤、老黄瓜丸子汤等(此外还有大铁锅)。其中有传统的满族菜、还有鲜族菜和东北菜。鲜族菜吃了狗肉蘸酱,明太鱼炖豆腐,狗肉锅,米肠,打糕,桔梗和三叶香等。之前在鲜族餐馆只吃过明太鱼鱼干,这次吃到了冰鲜的。

 

《桓仁县志》载,建县前,即有为数不多的朝鲜人陆续跨越国境,到桓仁境内垦荒种地。最早入境始于清道光年间。同治八年(1869年),朝鲜北部大旱,居民难求生存,纷纷越过鸭绿江来桓仁定居。桓仁的贡米十分有名(当地叫长毛稻,一米多高,米粒长,产量低),据说跟当年朝鲜人善于稻作分不开。两年前我跟阿坚来桓仁的五里甸子,发现有不少朝鲜人在当地村子里务工。她们手脚勤快,不多说话,当然,人长得也很漂亮,让人想起早年看过的电影《摘苹果的时候》。

 

在前面说过的菜品中,虾豆腐汤最为神奇,能吃出虾味,但吃不出虾。血糊涂是当地的土菜,其实应该叫鸡血糊糊,它是用鸡肝和鸡胗剁碎了用淀粉勾芡做的。老黄瓜丸子汤头次吃到,刚看到碗里透明的黄瓜条,不知道是何方神圣,吃到嘴里也感觉怪怪的。原来,桓仁的老黄瓜能长得很大,状似丝瓜。蔫了后,用擦子将其瓤削成薄片,就可以下锅了。据说老黄瓜还有利尿的功能。这些年桓仁时兴吃大铁锅,鱼和鸡炖在一起,再加上蘑菇、茄子、白菜、豆腐等。那天参观完三合酒业,去一家渔村铁锅食府吃饭,也是吃大铁锅,但鱼和鸡是分开炖的,一锅是鸡炖蘑菇,一锅是鱼炖白菜、豆腐,一锅是排骨炖扁豆,还有一锅是酸菜炖老鹅。作为曾经的东北人,我对东北的大豆角特别有感情,这次发现,桓仁有很多豆角(之前熟悉的白不老只是其中一种),每种都很好吃。那天在大铁锅里的豆角是架豆王。

 

说到底,所谓的东北菜,只是一个宽泛的概念,比如前面说的白肉酸菜血肠,之前我就不知道它也属于满族菜。而且,要了解一个地方的饮食,光吃或听是不够的,还有逛逛当地的菜市场,去餐馆的后厨看一看,甚至去深山老林去采集食材,才勉强算知道个大概。

 

(桓仁博物馆隋媛媛女士对本文有特殊贡献,特表感谢)


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张弛

生于沈阳,就读于北京外国语学院,中国作家协会会员,著有《北京病人》、《我们都去海拉尔》、《夜行动物馆》等。新浪微博ID:张老弛 TA的窝nengliwenhua@sina.com

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