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萨沃纳青酱

By 喜喜 2018-01-12
马蜂窝旅行家专栏出品    |    已有9516人阅读

去年夏天,我和朋友利用自驾的方式去意大利度假。取了车,我们就从米兰出发,沿着里维拉海岸线边走边欣赏令人屏息的海景。没想到,刚到沿岸小镇萨沃纳就收到另一个朋友的热情邀请,我们决定在这里停留一晚。


 

这一晚,不仅住进了有四百年历史、当年拿破仑进攻意大利曾住过的房子,还吃上了最率性的青酱。

 

青酱,意大利语Pesto,因主要食材为罗勒,也叫罗勒酱。萨沃纳所在的利古里亚大区,正是以其美丽的海岸线和拥有悠长历史的三千多座橄榄园出名。我们刚进入朋友的大宅,就看到房子后面的院子里种满了橄榄树。原来,朋友的父母退休在家也没闲着,他们每年都会亲手采摘下树上的橄榄,自己用机器榨成橄榄油。

 

清新的空气,灿烂的阳光,使这里成了意大利绝佳橄榄油的出品地。橄榄油是意大利菜的灵魂,无论凉拌、煎炒还是烹炸,一定不会少掉浓稠又清澈的橄榄油。高品质的橄榄油,正是制作最地道青酱的关键所在。

 


制作青酱的另一关键食材,就是罗勒。罗勒在意大利同样也是一种常见且受欢迎的绿色植物。事实上,很多国家都会用到罗勒来烹饪菜肴。在泰国,它是制作咖喱必不可少的配料之一;在埃塞俄比亚,人们用混合着辣椒、豆蔻、生姜、大蒜、非洲罗勒炒制好的牛羊肉,卷在叫做英吉拉的面饼里,又辣又烫,让人瞬间想起充满烟火气的菜市场;台湾名菜三杯鸡,也会加入清香的罗勒来平衡鸡肉和酱料的厚重油腻,只不过台湾人更喜欢称其为“九层塔”而已。

 

有了特级橄榄油,又有了繁茂生长的罗勒,还需要的就是松子,这太容易了,走在路上,朋友随便一指路边“喏,松果”。其次是大蒜,决定了青酱的诱人香气。最后需要的是奶酪,真要细究起来,一定要选用来自萨丁尼亚的佩科里诺羊奶奶酪。把这些材料放在一起,耐心捣碎,细致均匀地混合,便成就了风靡世界的意大利青酱。青酱打好后冷冻起来,可以吃很长时间,不会坏掉。

 


原来Pesto在意大利语里本身就是“捣碎”的意思,只不过之前人们用捣蒜的研钵和木杵,现在则使用电动食物搅拌机。

 

朋友的妈妈好像看出我们饱受舟车劳顿之苦,赶紧忙活了起来。她先是去后院随手摘了几把长得正好的罗勒叶,用水快速冲一下,再压碎几瓣大蒜,把这些统统放入搅拌机里。搅打之前,还不忘放进松子、橄榄油、粗粒海盐,伴随着搅拌机的轰鸣声,所有的东西一起快速旋转着,直到最后融为一体,变成耀眼绿色的细泥。朋友妈妈把它倒在一个大碗中,最后又用小勺把杯壁刮得一干二净。


下一步,她先拿来一口煮锅,放入清水,随意洒了一把盐和几滴橄榄油,倒入螺旋意面,10分钟后变得膨胀柔软的面条被捞了出来,拌上刚打好的青酱,再放上几粒樱桃番茄用来点缀。

 

青酱里虽然没有大鱼大肉,却因加入了奶酪、松子和橄榄油,口感算不上很轻盈。朋友妈妈选取的螺旋面突出了自身优势,由于它的形状,因此完美裹住了青酱,恰如其分地传递了浓厚的香气,又弱化了油腻感。


 

朋友告诉我,在烹饪意大利面时,最好根据不同的酱汁搭配不同形状的意面,因为需要保证送进口中的每口意面都能挂满酱汁。

 

朋友的妈妈看出我们意犹未尽,把拌面剩下的青酱端来,法棍切片,送进吐司炉里烘烤一分钟,再从冰箱里拿出叫做“里科塔”的奶酪——这款奶酪初看很有果冻的感觉——表面纯白、质地微湿,仔细观察,会发现它由无数小颗粒组成,但比普通干酪更光滑,口感淡而甜。把里科塔奶酪均匀涂抹在切片法棍上,之上放一小勺青酱,最后加几颗樱桃番茄。从上到下一口咬,青酱的厚重混合奶酪与番茄的清香,味道分明,汁水满溢。



我和朋友纷纷赞叹道,一碗青酱,可以在意大利人的手中随心搭配出多种吃法。没想到更精彩的还在后面。朋友的妈妈在朋友的翻译下,终于搞明白了我是中国人而不是日本人,她摊着手有点可惜地说:“哎呀,本来我还想炫耀我会做日本菜呢!”我赶忙摆手:“没关系,只要您不嫌麻烦,我很乐意尝试,再说美食本就无国界嘛。”

 

朋友的妈妈二话不说又忙起来,她先把打青酱剩下的罗勒叶用厨房纸吸干水分后放在一边,再用水和面粉调好面糊,把罗勒叶一片片放入,上下快速翻动,两面都裹上了一层薄薄的面糊,随后丢入锅里用猛火快炸,直到面糊膨胀变成诱人的金黄色,最后再用厨房纸吸收多余的油,直接用手递给我,“快尝尝,意大利版天妇罗如何”?这一气呵成看得我目瞪口呆,接过来用嘴吹了吹一口咬下去,外表酥脆,内里清香。

 

我突然意识到,意大利美食不正代表了他们民族的性格吗,奔放,自如,随心所欲,不拘小节。感谢意大利人民如此率性,我才能有幸吃上这么“自由”的美食。


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喜喜

自由记者,神经大条、不可救药的乐观主义者,对任何事情都保持好奇,身体里永远充满冒险因子,那些看起来越神秘的国家越吸引我。我还喜欢和本地人交谈,用“沙发冲浪”的方式73次住进陌生人的家里,用独有的眼光去观察本地文化,写出和别人完全不同的旅行故事。微信公众号:喜喜见闻(Wanderlust_An)TA的窝喜喜

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