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我在贵阳两天吃了二十家店

By 余晨 2018-09-10
马蜂窝旅行家专栏出品    |    已有1886人阅读

在西南美食之城成都、重庆的盛名之下,贵阳似乎显得太低调了,但这并不妨碍初到贵阳的人被这里饭馆的密集程度所震惊。十步一摊,百步一店,在这座城市的任何一条街,任何一个时段,都不会饿着肚子。大隐隐于市,贵阳的爱意与柔情,在于街角巷尾总有层出不穷的惊喜,抚慰着人们的心和胃。

 

官方打出“爽爽的贵阳”这句宣传语,是因为整座城市翠意连绵,气候宜人,是避暑胜地,生活节奏也相当闲适。当然,爽的魔力还要归功于丰富多样的贵州美食——贵阳聚集了黔地的各种口味,从让你怀疑人生的折耳根,到酸辣爽口的酸汤牛肉,从本地人迷之执着、火辣油腻的肠旺面,到夜市摊上热热闹闹的烧烤小啤酒,当快要受不了西南人民的重口味时,一勺青岩粑糕稀饭,一碗高汤清炖的花溪牛肉粉,一口清凉可人的冰粉,在温润与清新中,又令你被城市的细腻轻柔所包裹。

 

 

两年时间内,这是我第四次到贵州,似乎有点轻车熟路的感觉了。为赶去一个热门烧烤店,在市内打了滴滴,一路跟司机小哥闲聊,黔东南、黔南、喀斯特地貌、侗寨苗寨,居然可以整个省的一圈地名和特色聊下来毫无障碍,连六盘水的韭菜坪这种超小众的地方我都能接得住话头聊下去,与我同行的广东妹子在一旁全程听懵,简直怀疑我是半个本地人了。

 

如果说有什么可以让西南三省站在同一战线,那这三样绝不会错:辣椒、洋芋、折耳根。辣,也许是很多外地人对于贵州饮食的第一印象。贵州的辣椒,跟川渝不同,更朴实粗犷,横冲直撞,辣上喉咙。



贵阳辣子鸡,糍粑辣椒与走地土鸡的完美结合,重油大火爆炒,鸡肉紧实香嫩,辣味霸道;开启贵阳人完美一天的早餐——肠旺面,猪肠、猪血、面条和众多调味料的多重奏,以血嫩、面脆、辣香、汤鲜为特色,红红火火一碗,挡住云贵高原的湿冷;以称霸辣椒酱届的王者老干妈为代表的贵州辣椒酱,占据了多少中国人的厨房和肠胃。鸡辣角,是青岩古镇的特产,鸡块和油辣椒一起爆炒,炒菜、配饭、下面、火锅,万能搭配;而当我看到贵州人直接把辣椒当做零食吃,也是服气的,比如香辣脆,用辣椒裹着芝麻花生油炸烘烤,一口一个脆,吃得停不下来。更别说贵州菜的灵魂,蘸水,就由各种各样的辣椒组成,油辣椒、糊辣椒面、小米椒……蘸鸡牛羊肉蘸蔬菜豆腐蘸万物,蘸水就是贵州人的餐桌信仰。



洋芋就是土豆,是贵州最常见也最易烹饪的食物,在贵阳街头,炸洋芋、烤洋芋随处可见,煎烤得金黄,撒点辣椒面,就是简单又美味的小吃。洋芋耙是用土豆泥压成面饼状再放进平底锅里煎,煎到两面金黄发脆。土豆泥用盐调过味,表皮是焦脆的口感,内里却又是绵密的,和香喷喷的辣椒面是绝配,蘸着吃,很有回味。洋芋的身份就是自家人,或粗糙或精致,是日常必不可少的陪伴。



曾有多少人被折耳根的魔幻口味吓退,但西南人民表示就好这一口。贵州多山,自然盛产折耳根,这种带着鱼腥和泥土味道的根茎,几乎成为判断是否地道贵州人的一个标志。折耳根炒腊肉,辣香脆嫩,充满了乡土气息,让人恍若坐在农家小院;凉拌折耳根,吃的是自然清香,脆生生,酸辣辣;还有蘸水、火锅油碟、烧烤调料里必不可少的折耳根粒,脆爽可口,搭配百物,让人难以忘却,一言难尽。

 

不得不提的贵州味,还有酸。大名鼎鼎的苗家酸汤鱼,是许多人提到黔地美食的第一印象。“三天不吃酸,走路打蹿蹿”是对苗族人喜爱吃酸汤的真实写照,在高山林密、缺盐缺油的苗族地区,喝了酸汤让人浑身舒畅,神清气爽。

 

因我不喜欢吃鱼,所以独爱酸汤牛肉。它可以说是我最喜爱的贵州美食。在贵州,一般做火锅的酸汤,分白酸汤和红酸汤。白酸汤是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,而红酸汤是以红辣椒、番茄为主料,熬制、发酵而成的。红酸汤色泽鲜红,醇香浓郁,酸酸辣辣,一口难忘。每次到贵州,我都心心念念着,一定要吃一顿酸汤牛肉。



酸汤很是可口,酸中带咸,浓郁又清丽,啜一口入嘴,一股奇妙的能量,包裹了舌头,触动了味蕾,引人食欲大开,不知不觉连喝几碗,也不觉得腻。汤里的番茄是城市难得吃到的酸香味。我吃过不同的酸汤牛肉,有带皮牛肉、黄牛肉和肥牛,各有各的风味。腌制过的带皮牛肉味道最为浓郁,而皮的胶质经过熬煮,有点粘糯,又带有韧劲,很有嚼头。



吃酸汤牛肉的蘸水碟调料,木姜子油是我要极力推荐的。有点像香茅的味道,放一些在蘸水里,有奇妙的柠檬和花果香,让味觉很有层次感,加上红酸汤和贵州辣椒面,好吃得让人停不下筷子。

 

要快速融入城市的市井生活,吃宵夜是最省事的方式。在这座不大的城市中,宵夜生活可谓活色生香。入夜后,民居楼下,大街两侧,巷尾转角,在你想得到想不到的地方,各种美食摊档出没,贵阳成为一个大型夜市,上演一幕幕贵阳版深夜食堂。


 

在南国花锦商场的旁边,有一条小巷,白天,它是一条平凡无奇的通道,夜幕降临后,这里就成为一条人头攒动、热闹非凡的小吃街。篷布伞、火炉子、折叠椅、塑料凳,一条灯火长龙,魔术一般出现在巷子里,几乎形成一条流动夜市。大妈大叔就在摊位前的大平底锅里翻炒着食物,炒粉、炒饭、炒土豆、杂菜,油滋滋地发着响声,烟雾和火光交织,人们蹲坐在小板凳上,呼哧呼哧地吃着,手边是冰镇汽水,陌生人也可以毫无障碍地面对面坐着吃。

 

 

在这些小吃摊档中,“社会牛肉粉”是一家独特的存在,堪称江湖传奇。据说整条巷子的生意都由它带起,似有深巷一哥的地位。其他家基本是炒粉、小烤肉,独这家是煮食。作为巷子里生意最好的一家,铁打的牛肉粉,流水的食客。一张桌上,两口大锅,一锅煮粉,一锅炖着牛肉高汤,烟雾缭绕,香气四溢。另外几个大钵里,装着牛肉臊子,有牛肉片牛腩牛筋牛杂等。生意非常繁忙,小哥各个手快,抓粉、下粉、捞粉、浇头,功夫出众,眨眼功夫一碗热气腾腾的粉就端在手上了。



端了碗找个位置坐下嗦粉。圆粗粉软软滑滑,牛肉汤清爽香郁,汤面飘着油花和胡椒粉,嗦进嘴里,喉咙都要唱歌。喜欢吃辣的还可以自助加干辣椒面,又是另一种风味了。这种贵阳本地人的深夜小食堂,要不是有土著推荐,还真不知道。

 


花园烧烤是一家网红烧烤店,开在居民楼下,全店只有十张餐桌,因此很多人排队,在饭点时等位两小时是常有的事。入座,桌子中央是凹下去的炭火槽,店员加了炭火,放上网格,刷点油,铺上菜,开烤。不知是不是心理作用,总觉得炭火烤的好吃点,可能就是喜欢那股烟火气吧。

 

 

这家的锡纸茄子、花甲用了蒜蓉酱调味,看到网格上花甲一个个张开、茄子油汁滋滋冒泡,食欲大开。烤梅子肉、五花肉,最有特色的是蘸料,折耳根、酱油醋、小米椒、洋葱、花生等拌在一起,一小碗,一张生菜一片烤肉再加一簇蘸料,啧啧啧。放眼一望,每张桌上都热气腾腾冒着烟,食物在眼前煎烤着,杯盏交错,人语喧喧,这是俗世的热闹。


 

陕西路夜市,也是一个热闹所在。步行过去的路上,上了天桥,就看到一条直直的大马路两旁,全是宵夜档的帐篷依次排开,花花绿绿的霓虹灯在闪烁招摇,颠锅炒菜的声音、招揽顾客的声音,勾引着人们的食欲。烤鱼大虾酸汤鱼,卤味烙锅花甲粉,琳琅满目,不知作何选择。


 

一个贵州好友从高中起就给我安利烙锅,这次在陕西路终于拔草。贵州最出名的是水城烙锅,据说始于清代,最早以前是把野味野菜放在生火的瓦片上烙熟来吃,后来改为用生铁锅。锅底刷油,蔬菜肉类平摊锅内,慢慢地烙,人们围着锅,喝酒聊天,看着锅内的荤素小菜冒着油泡,香气四溢,手边是一个小蘸碟,放着香喷喷的辣椒面,一边烙一边蘸着吃。吃烙锅讲究的就是闲,小酒小菜小火炉和一口大锅伺候着,什么菜都可以烙一烙,听着滋滋声,慢慢谈天说地。

 

别以为贵州美食就是些大油大辣的重口货。贵阳招牌风味小吃丝娃娃,又是另一番清新别致。这个特别可爱的名字,来源于包好的丝娃娃像小婴儿裹在襁褓。其实它就是我们熟知的春卷,只是更具贵阳特色,在四川也有叫葱葱卷的。



这是一种素春卷。小碟装满切丝蔬菜,整整齐齐摆放,配一叠面皮,和番茄熬制的红汤。鲜红、翠绿、洁白、嫩黄,缤纷的色彩组合。小碟装着,巴掌大的面皮裹着,女孩子盈盈素手夹一小撮菜包进面皮,转手一裹,就有了小家碧玉般的秀气精致。就着红酸汤吃,酸爽可口,这也是别处春卷没有的吃法。



青岩古镇是贵州四大古镇之一,留存有颇具规模的明清古建,地道美食也不容错过。谢家百年粑糕稀饭便是一味,底子是粘稠的藕粉,一个煮熟的米糕团,撒上玫瑰酱、瓜子、芝麻、花生碎,满满当当一碗,看上去以为很甜,用勺子把米糕捣碎,吃了一口却发现是清淡的甜,香糯细滑,温温柔柔;清明时节,街上也有卖清明粑,用清明花和糯米做成,青岩人在路边支个小炉子,在平底锅上文火煎着一块块翠绿色的清明粑,一口下去才发现这么小的糯米粑里还有红糖,就像广东的流沙包一样,被烤得暖烘烘的红糖,咬一口就流出来,糯米粑又有淡淡茶香,清甜可口。



酸、辣、咸、香、麻、甜、爽,贵阳的美食口味丰富多样。而更喜欢的,是这里对食客的友好程度。有一晚,出门已是凌晨时分,可街道上绝无萧瑟寂寥之感,门店,摊位,流动小车,全都热闹开档。酒店对面是火星四窜的飘香小烤肉,走过街角又有一家排着队的粉店,仿佛食物是一股恒久流动的能量,从田间地里,到城市炉灶,再到人们的胃里,心里。



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余晨

在校研究生,蚂蜂窝蜂首作者,常驻广州。个子小,却想游遍整个大世界。会跟路上的汪喵打招呼,也会为了一朵小花停驻。世有喧嚣,心存诗情。我用自己的方式,去用心记录,用心体验,用心生活。这世界太美,岂可颓废?
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