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意大利妈妈牌洋蓟

By 喜喜 2018-10-11
马蜂窝旅行家专栏出品    |    已有3288人阅读

根据Google地图的指示,我拉着大箱子,左转右转再左转,终于找到了一栋隐藏在那不勒斯深巷里的民宿。民宿主人是胖胖的意大利主妇Maria。一见到系着围裙的她,我的心就放回了肚子里。不是有这么一句至理名言么,如果你问在意大利谁做菜最好吃,他们会这样告诉你答案:意大利妈妈。


(春天和秋天是吃洋蓟的季节  Photo by Valentina_G)

 

Maria看到汗流浃背的我,赶忙接过箱子放到屋里,还没等我喘口气,就又张罗着带我在房间里参观一圈。一走进厨房,我就被放在桌上的如巨大莲花一样的植物吸引了。

 

它的名字我知道,中文名洋蓟,又称“朝鲜蓟”,还有个优雅的别名“法国百合”。洋蓟产于欧洲地中海沿岸地区,2000年前罗马人就开始吃洋蓟,现在吃得最多的国家当属法国、意大利和西班牙。据说19世纪由法国传入中国上海、广州等城市。虽然洋蓟早已进入中国,但是对于不少人来说它仍旧是一道陌生的食材。如何处理,怎么烹饪才好吃,很多人,包括我在内都不清楚。

 

Maria看出了我脸上的好奇和迷茫,主动介绍了起来。这种植物从外观看,确实和家常饭桌上我们以往认知的食材离得有些远,但却是南欧国家日常饮食中不可缺少的一道菜。

 

关于洋蓟的点评,我记得殳俏说过,一个厨师,就算你在砧板上砍杀过千军万马,如果你不会处理洋蓟,那也只能落得个二流称号;一个食客,也许你炫耀你吃过各种飞禽走兽,如果你不知道要对一颗洋蓟从何下口,那也只能说,你还吃得不够。

 

(烤熟之后,撒上海盐也不错  Photo by Vincenzo Di Dio)

其实洋蓟的味道和中国人爱吃的竹笋有几分相似,同属性格柔软的物种。它们没有强烈的味道,只是散发着一种隐隐约约的自然清香。烹饪时也是一副与世无争的样子,随随便便就吸附了其他蔬菜或肉类的味道。只有在你细细品味的时候,才能吃出隐藏在其他食材后面的鲜美。

 

宾至如归是这家民宿的卖点。Maria为我准备的晚餐自然有洋蓟这道菜,作为初尝洋蓟的新手来说,首先必尝的就是简单又直接的意式经典吃法——白水煮洋蓟。这样做的目的是为了让食客能品尝其本真味道,而不是其他食材抢了风头。

 

Maria先在炉灶上放了一锅水,把洋蓟外面那层又老又粗粝的花瓣去掉,再把连着花茎的硬皮也刮掉,放在锅里开始煮。一刻钟后,洋蓟变柔软的同时体型也缩小了一些,意味着已经煮好了。

 

这期间,Maria调了经典油醋汁——由橄榄油、葡萄醋、海盐和黑胡椒四种成分组成。正当我脑子里幻想着洋蓟的味道时,只听“咚”一声,如小皮球一般的洋蓟被放在了面前,我学着她的吃法——撕下一片花瓣,蘸上些许油醋汁,由底部抿起,感受花瓣上白色纤维组织的丝丝鲜甜。味道确实非常淡,如果非要给它下个定义,像极了竹笋和土豆混合在一起的味道。

 

耐着性子,就这样一层层抿下来,慢慢看到称作“洋蓟心”的内里,可算是“苦尽甘来”。Maria用小刀把周围的硬皮和毛刺去掉后,还回给我,这时需要做的就是一口吃掉整个洋蓟心——再也没有什么比可以尽情尽兴大口咀嚼,享受来自泥土的鲜甜来得再过瘾的事情了。

 

我试探性地问Maria是否还可以试试洋蓟的其他吃法,Maria半开玩笑半认真地说,“你们这些游客啊,我就知道,一旦让你们开始吃洋蓟,你们就想要尝试其他新花样,我真是自讨苦吃呢。”

 

(洋蓟香肠意大利烩饭)

 

抱怨归抱怨,Maria挪动着胖胖的身躯,拿出了她的第二道菜——洋蓟香肠意大利烩饭。和我们在最后吃主食不同,意大利人喜欢把焗饭或pasta作为第一道头盘。吃完这道主食,再吃主菜。Maria先融化了小块黄油,随后用大蒜和洋葱炝锅,再把对半切成大块的洋蓟心和手工香肠一起放入锅中,稍微翻炒一会儿,再放入炖好的高汤和意大利米,小火烩到米饭松软汤汁粘稠,就可以装盘上桌了。被油煎过的洋蓟心混杂着大蒜洋葱的香味,一粒粒吸足了黄油的浓香和猪肉味道的大米也变得分明又饱满。米饭的软糯搭配洋蓟心的脆爽,趁热吃,才能把各类食材的味道发挥到最好。

 

 (小牛胸腺炖洋蓟心  Photo by Sobeys)

 

没想到更精彩的还在后面,Maria的名为“小牛胸腺炖洋蓟心”的看家菜来了!这道菜光看卖相就已经让人食指大动,欲罢不能了。大块牛肉在炖之前被切成了口袋的样子,在口袋里塞入混合了肉馅、巴马臣奶酪、鸡蛋的馅料,然后再把事先准备好的洋蓟心放在口袋外缘;随后放入锅里小火慢炖一小时,炖到软烂入味,盛出稍微放凉,切成条状食用。

 

“堵”在口袋处的洋蓟已经吸足了牛肉的汁水,变得膨胀起来,颜色也从洁白变成了灰黑,用勺子和叉子合力拿起一条,放入口中,牛肉毫无意外焖得软烂多汁,洋蓟吸足了肉中精华,味道从最原始的清爽宜人变成了融合肉汁的浓厚粘稠。

 

吃完Maria的三道菜,才知道只是简单的洋蓟也可以做得很精彩,不仅能让人感受到食材本身的真实,还能领略到它隐藏的第二重性格,这大概就是烹饪的至高境界了吧。


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喜喜

自由记者,神经大条、不可救药的乐观主义者,对任何事情都保持好奇,身体里永远充满冒险因子,那些看起来越神秘的国家越吸引我。我还喜欢和本地人交谈,用“沙发冲浪”的方式73次住进陌生人的家里,用独有的眼光去观察本地文化,写出和别人完全不同的旅行故事。微信公众号:喜喜见闻(Wanderlust_An)TA的窝喜喜

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