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青岩 | 这座600年的古镇不仅值得看,更值得吃

阅读 12422 自由行攻略 2018-03-05
西夏 马蜂窝攻略作者

一个可能会有惊喜的公众号:壹路吃(Yi-foodie)

上一篇写了不少贵阳当地的美食,但是在贵阳的三天,给我印象最深刻的却是去青岩古镇的这一天,这真是我吃过的最好吃的古镇。

上一篇《贵阳 | 吃喝3天,最爱一碗销魂的羊肉粉》写了不少贵阳当地的美食,但是在贵阳的三天,给我印象最深刻的却是去青岩古镇的这一天,这真是我吃过的最好吃的古镇。
青岩的好吃,并不是复制贵阳或者花溪,也不是旅游景点毫无特色的千篇一律,而是有很多真正属于本地的食物,比如糕粑稀饭、青岩小豆腐、青岩卤猪脚等等,甚至连醋这种调味品青岩人都有自己的见解。这些大大小小的吃食要想在贵阳找,还真得下一番功夫。

食物大都是当地文化和历史的投射。青岩这座小镇之所以到今天还充满魅力,可能要归功于它在历史上扮演的重要角色。作为茶马古道的一部分,青岩不闭塞,来往的马队为这座小镇带来了最初的活力,这里的食物种类和口味也十分多样;明朝的旅行达人徐霞客就曾沿茶马古道到访过青岩,并在旅行笔记《徐霞客游记》中记载下“青崖桥”(青崖是青岩的曾用名)。

有溪自西北峡中出,至此东转,石梁跨之,是为青崖桥。水从桥下东抵东界山,乃东南注壑去……度桥而南,半里,入青崖城之北门。其城新建,旧纡而东,今折其东隅而西就尖峰之上,城中颇有瓦楼阛阓街市焉。
                 ——《徐霞客游记·黔游日记》

明太祖朱元璋远征滇黔,青岩是屯兵驻军的军事要道。战时封城的时候需要储存大量的食物抵御外敌,于是像豆腐、腊肉这种易于保存的食物就以各种形态应运而生,因此青岩还是一座名副其实的“豆腐之城”。

去贵阳旅行,最不可错过的就是贵州“四大古镇”之一的青岩。这座600多年的古镇不仅值得看,更值得吃。

糕 粑 稀 饭

糕粑稀饭顾名思义是由“糕粑”和“稀饭”两部分组成的。糕粑是用糯米粉和粘米粉加白糖,捏成一定形状以后在笼屉中蒸熟的。在这个过程中,水蒸气进入糕粑,使之口感变得松软不干;而“稀饭”则是用藕粉(或荸荠粉)冲调的。最后撒上红糖、芝麻、花生碎、点缀玫瑰酱等配料,就是一碗人见人爱的糕粑稀饭啦。

糕粑稀饭一上桌就很亮眼呀,白芝麻、花生碎和白糖几乎把糕粑盖住了,吃的时候要先用小勺搅匀。本以为会很甜,但是吃了两口发现甜度刚刚好,糕粑的口感细腻松软,还有淡淡的玫瑰香气。这一碗是在位于古城西门的谢家百年糕粑吃的。
私以为甜品最容易暴露制作者是否用心。“甜” 几乎是人类最基础的味觉,不容易让人拒绝,但是吃一口就记住也没那么简单。尽管如此,两个人点一碗糕粑稀饭就好啦,毕竟糯米和藕粉都是很容易让人有饱腹感的东西。

这家店里还有米豆腐,微辣,可以点一碗中和糕粑稀饭的甜。我没有在这家吃米豆腐,但是邻桌两个妹子点了,看起来还不错。

在哪吃

谢家百年糕粑

卤 猪 脚

如果说青岩古镇最名声在外的食物,那肯定要数青岩卤猪脚啦。古镇里卖卤猪脚的多得简直超乎预期。虽然心里早有目标,但几乎从一进门开始我就在心里动摇:要不然就随便找一家吃吧,看起来都很好吃呢……
▲ 街边到处都是诱人的卤猪脚,对于一个胶原蛋白爱好者来说实在是莫大的考验。图片@眼镜蛇斯基
最后边走边逛终于来到了位于古城东门不远处的王万妈卤猪脚。本来以为是一家小店,没想到相当具规模,正好坐下来吃午餐。猪脚果真没让人失望,相当Q弹,没有南方卤味中惯用的甜,味道的识别度很高。
▲ 双花醋调的蘸水,有折耳根哦
猪脚可以单吃,也可以搭配蘸水。蘸水是用青岩本地产的双花醋、辣椒和折耳根调制的(万能的折耳根又出镜了)。双花醋比较浓稠,色泽深,味厚。蘸水里还有木姜子油,一下子又清新了不少。喜不喜欢只能自己尝试啦。个人挺喜欢这个蘸水的,蛮有西南特色。

在哪吃

王万妈卤猪脚
(这家有点难找哦,在比较边缘的位置)

米 豆 腐

▲ 米豆腐,也叫翡翠豆腐
青岩的豆腐非常出名,但米豆腐这道小吃是用米做的,跟传统意义上的豆腐其实没啥关系,只是形似而已,不要被名字蛊惑啦。

期待了很久的米豆腐似乎颜值胜过了味道,里面掺了蔬菜汁,是绿色的,切成小方块再浇上辣油,炸花生等调料,看起来真是诱人。吃到嘴里非常细滑,没毛病,但是辣椒油的味道个人不是很喜欢,这种感觉在吃肠旺面的时候也有,似乎是我的软肋:(

在哪吃

王万妈卤猪脚
谢记百年糕粑
镇上几乎每家都有,不讲究可以随便吃吃

清 明 粑

清明粑是清明前后贵州人食用的一种传统小吃,主要原料是糯米和清明花。在古镇路边看到有个老婆婆在支着炉子烤,凑过去一看,清明粑是浅绿色的,上面还有丝状的物质。婆婆指着旁边开小黄花,茎上长着白色绒毛的植物说,这个就是清明花。
▲ 清明花,用来做清明粑的主要原料
一直很喜欢糯米做的食物,就买了一块清明粑尝尝。感觉粑粑有一种淡淡的绿茶的味道,可里面的馅料就说不上来了,不是标准意义上的甜,据说里面放了一种叫做“苏麻”的食材,味道有点特别。可以买一块尝尝,很小一块,不占肚子。

在哪吃

街边小摊

杨 梅 汤

古镇里到处都能看见卖杨梅汤的。刚开始我根本没在意,以为就是旅游陷阱喜欢扎堆卖同一种食物,后来才发现这里的杨梅汤并不是那种勾兑的饮料。买了一瓶一尝,味道果然不错,酸酸甜甜的杨梅味货真价实,舌头绝对不会骗自己。喝完杨梅汤,瓶子底部的杨梅还可以吃。一瓶杨梅汤竟然也能喝的如此满足。

杨梅汤似乎是贵州很常见的饮品,在青岩古镇沿街就有很多小摊。最有名的是成有王记冰杨梅,但我随便找了一家味道也不错。
▲ 成有王记家的冰杨梅

在哪吃

成有王记冰杨梅
(这家名气大,我随便找了个路边摊买的也不错)

乱入一种时令水果——八月瓜

在古镇某个街角碰见一个提着竹篮子卖水果的小贩。凑过去一问,这种紫皮的水果叫八月瓜,是贵州这个季节的时令水果(农历八月,差不多就是阳历九、十月啦)。可能是熟透了,有不少外皮已经裂开,露出了里面白色的果肉。好在小贩用塑料薄膜裹了一下,倒也不影响食用。

▲ 成熟的八月瓜会自然开裂
掰开外面的果皮,里面的果肉有点坑坑洼洼的,但是味道相当讨喜,又甜又绵。据说八月瓜也叫野香蕉,不过个人感觉比香蕉的含水量高一些,质地更软,味道也比香蕉丰富,真是非常好吃。唯一的不完美是果肉里面有小黑籽,而且数量很多。小贩跟我说黑籽可以嚼了吃,但是吃了几颗觉得口感很受影响,于是还是吐掉了。
▲ 里面有排列起来的小黑籽,但是我吃的太丑了, 还是不给你们看了……
回家查了一下,这种水果也叫“八月奓zhà”,贵州、湖北、四川都有,有利尿消炎的作用。每次来南方都能解锁没见过的水果,这个八月瓜可比上个月在厦门吃到的火参果惊艳多啦。

在哪吃

时令水果,秋天可以吃到,多留意街边小贩喂

青岩的豆腐

开头说了青岩是一座名副其实的“豆腐之城”,豆腐的种类多达十几种。青岩豆腐的主要特点是用老一辈留下来的“酸汤”来点,既不用石膏,也不用盐卤。青岩人认为用石膏和盐卤点的豆腐会带点苦头。
▲ 古城里有几家像这样大一点的豆腐铺子,也有自己随便摆摆的,但是价格都差不多,应该是古城统一管理过
对外人来说,做豆腐有点像青岩的一项“隐藏技能”,沿街的小铺子里大多是没有经过加工的豆腐,不太容易被游客注意到。甚至,当你看到它们时,都不一定认得出这是豆腐。

不相信?自己看嘛

青 岩 血 豆 腐

第一次看青岩血豆腐,真以为是血馒头呢(吓)。但是既然放在豆腐堆里,一定有什么玄机。

青岩的血豆腐要先将豆腐打碎,掺上当天杀的新鲜的猪血和肥肉,再用手做成饽饽的形状。肥肉能让血豆腐吃起来更香,也能让它更加油亮好看。形状做好以后烤八九个小时才算最后完工。这种血豆腐只在青岩才有,以前是过年的标配。因为血豆腐蒸腊肉是一道过年菜。血豆腐先要切成片,和腊肉一起蒸,腊肉的油脂会被血豆腐吸收,两样搭配相得益彰。
▲ 血豆腐蒸腊肉差不多就是这个意思,只不过青岩血豆腐切成片之后红色面积比较大,没有这么肥
这次去青岩,没少买当地的豆腐,但血豆腐看来看去还是没敢尝试。那个造型,实在是太容易让人联想到孙二娘了……怕寄回家我母上大人签收的时候受到惊吓……

在哪吃

1. 可以在豆腐铺子买,回家自己再加工。古镇上的豆腐铺子基本上都是统一价。
2. 也可以在餐馆里问服务员点菜,但不一定任何时候都能吃到。

青 岩 小 豆 腐

在古镇街头,还有一种特别常见的“青岩小豆腐”,可以随时买来当做零食吃。这种“小豆腐”看起来跟普通的豆腐没什么两样,实际上是用荞麦秆烧成的荞灰裹到豆腐上进行二次发酵做成的。和普通的豆腐相比,荞灰豆腐更加细腻、嫩滑。“青岩小豆腐”就是将荞灰豆腐洗干净以后切成四方的小薄片过油略炸,只需一会儿,小豆腐就炸得起小泡,裹上了一层金黄色。
▲ 荞灰豆腐要洗干净才能吃哦,煎炸炒煮皆可。图片@ilcdm
迫不及待地蘸上花椒盐和辣椒粉送一块到嘴里——真是烫嘴呀,但小豆腐的规格完美的抗衡了“心急吃不了热豆腐”的定律。因为比较薄,在嘴里翻滚几下之后似乎就敢下嘴咬了。带着被热气灼到的冒险,口腔被小豆腐的鲜美和柔韧驯服的妥妥帖帖。小豆腐的口感虽比豆花老一点,但是要比一般的豆腐嫩滑得多。
▲ 十分讨喜的青岩小豆腐,一份根本不够吃啊!
青岩的豆腐韧性非常好,即便切到一毫米的厚度也不会碎,这是豆腐中蛋白质含量高的体现,吃到嘴里就更加耐嚼,再经过油炸,小豆腐当之无愧是青岩豆腐里最受欢迎的豆腐小吃。

在哪吃

这种小豆腐在古镇很常见,家家户户都差不多。
最保险的方法是挑一家人气高的店买来吃。

脚 板 皮

是哒,你没看错,“脚板皮”确实是一种豆腐的名字,而且在青岩当地人中相当受欢迎。普通豆腐做好以后先切成大片,经过晾干和压制,最后变得又干又硬。(你们懂的……
▲ 又干又硬的……脚板皮。吃之前要先用水泡发
▲ 嫌上面那种弄起来麻烦,还有切成丝的
脚板皮的优点是易于保存,携带方便,几乎就是一个硬板子。我在古城的豆腐摊子上买了两板寄回家,想着等回家了可以自己鼓捣鼓捣。结果,在王万妈家吃卤猪脚的时候想点个炒菜,就顺嘴问了一句有没有脚板皮(这种豆腐在菜单上没有,细想一下,写在菜单上也很冒险啊,搞不好吓到客人——你让我吃脚板皮?!)
▲ 炒脚板皮,特别喜欢这种有嚼劲的口感
脚板皮吃之前要先用水泡发,然后切成丝和青椒一起炒,王万妈家还放了肉丝,个人觉得大可不必,这种豆腐丝经过爆炒之后比肉还好吃,完全是主角。因为经过了压制,所以很有嚼头。起初两口可能觉得有点硬,但是越嚼越香。最后不出意外的豆腐全吃光,剩下了一盘子肉。
来青岩古镇,请放心大胆的跟老板说:没有脚板皮吃?在游人惊讶的目光里,老板会很欣赏你!

在哪吃

王万妈卤猪脚,直接跟老板说“炒脚板皮”
如果在其他餐厅吃饭,不妨多问一嘴

豆 腐 乳

豆腐摊子上还很容易见到一种裹满了辣椒的豆腐,看里面的质地很像我们吃的腐乳,但是个头相当于4块腐乳垒起来的大小。问了一下老板怎么吃,跟我们的腐乳作用差不多,就粥、下饭,可以当成小菜。只不过在“豆腐之城”,连腐乳的个头都是平时的4倍!
▲ 1块顶我们4块大小的豆腐乳

在哪吃

豆腐铺子一般都有,可以先问老板尝尝再买
如果对豆腐感兴趣的话,可以去豆腐铺子里研究研究,那里还有盐豆腐、豆腐干、豆腐皮等等可以解锁。对于我来说,比吃到好吃的更开心的事就是了解了这些食物是怎么一回事,好奇心得到了满足也很爽。

西夏写给你的小贴士

◎ 青岩古镇的好吃的还有玫瑰冰粉、鸡辣角、黄老伯玫瑰糖(这个可以作为手信带)、连锁的但家香酥鸭、还有之前贵阳那篇写过的“雷家豆腐圆子”,都是比较本地的小吃。不过一天真的吃不过来啦,需要根据自己的喜好取舍一下。
▲ 青岩另一个特产就是辣椒,最有名的是鸡辣角。我对辣椒没啥偏好就没研究,喜欢吃辣的小伙伴可以多看看。图片@眼镜蛇斯基
◎ 个人感觉青岩虽然也已经商业化了,但还是有它安静的一面。一定要去的是“背街”,这条小巷子里有600多年的青石板路,可以说是青岩最有代表性的一条街了;四周的城墙也可以爬爬,尤其是接近南门(定广门)的那段,高处的视野应该很好。(我因为醉心觅食到了城墙已经累瘫软了……
◎ 从贵阳到青岩可以当天往返,路程一个半小时,如果时间安排得当,回程还可以去一下花溪。

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